Димлом кафе на 39мест с расчетами

где Υ_час – удельный вес реализации блюд за каждый час;

Ν_час – количество посетителей за каждый час, чел.;

Ν_{обед(ужин)} – количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых  за час, рассчитывается по формуле:

Q_час = Q _{обед (ужин)} * Υ_час,                                                  (23)

где Q_час – количество блюд, реализуемых за час;

Q _{обед (ужин)} – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 22.

 

Таблица 22

График  реализации блюд в зале

Наименование блюд	Количество блюд в  день	Количество блюд в  обед	Часы реализации						Количество блюд на ужин	Часы реализации
			10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16		17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
			Коэффициент пересчета							Коэффициент пересчета
			0,07	0,14	0,23	0,23	0,21	0,12
			Количество блюд, реализованных  за час							Количество блюд, реализованных  за час
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Первые блюда
Бульон из кур	23	23	2	3	5	5	5	3	-	-	-	-	-	-
Солянка сборная мясная	23	23	2	3	5	5	5	3	-	-	-	-	-	-
Вторые блюда
Треска запеченная с  яйцом	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Судак жареный во фритюре	20	13	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Бифщтекс рубленый	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Лангет	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Гуляш мясной	20	13	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Котлеты картофельные	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Запеканка рисовая	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Омлет натуральный	60	39	3	5	9	9	8	5	21	5	9	3	2	1
Пудинг творожный	20	13	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Сырники из творога	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Вырезка шпигованная	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Горячие напитки
Чай с лимоном	42	27	2	4	6	6	6	3	15	4	7	2	2	1
Кофе с коньяком	42	27	2	4	6	6	6	3	15	4	7	2	2	1
Какао	21	14	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Гарниры
Картофель отварной	60	39	3	5	9	9	8	5	21	5	9	3	2	1
Картофель жареный	60	39	3	5	9	9	8	5	21	5	9	3	2	1
Каша гречневая	50	32	2	4	7	7	7	4	18	5	8	3	2	1
Клецки	30	19	1	3	4	4	4	2	11	3	5	2	1	1

Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени. 

 Определение численности производственных работников

Численность производственных работников определяется по норме времени  на изготовление единицы продукции  по формуле:

Ν₁ = ∑ [(n * t) / (3600 * T * l)],                     (24)

где Ν₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n – количество изготавливаемых  изделий за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,

t = К * 100,                                             (25)

где К – коэффициент  пересчета;

100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т – продолжительность  рабочего дня каждого работающего;

l – коэффициент, учитывающий  рост производительности труда, l=1,14

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

Ν₂ = Ν₁ * К₁,                                              (26)

где  К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчеты сведены в  таблицу 23.

Таблица 23

Расчёт численности  производственных работников горячего цеха                                         

Наименование блюда	Количество блюд за день	Коэффициент трудоёмкости	Количество времени, сек
1	2	3	4
Бульон из кур	23	1,2	2800
Солянка сборная мясная	23	1,8	4100
Треска запеченная с  яйцом	40	2,3	9200
Судак жареный во фритюре	20	1,5	3000
Бифщтекс рубленый	40	0,8	3200
Лангет	40	0,7	2800
Гуляш мясной	20	0,7	1400
Котлеты картофельные	40	1,5	6000
Запеканка рисовая	40	0,8	3200
Омлет натуральный	60	0,4	2400
Пудинг творожный	20	0,5	1000
Сырники из творога	40	0,9	3600
Вырезка шпигованная	40	1,2	4800
Чай с лимоном	42	0,2	800
Кофе с коньяком	42	0,1	400
Какао	21	0,2	400
Картофель отварной	60	0,6	3600
Картофель жареный	60	1,1	6600
Каша гречневая	50	0,1	500
Клецки	30	1,5	4500
ИТОГО			64300

Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Ν₁) равна 1,3.

Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Ν₂) составляет 2 человека.

Расчет теплового  оборудования проектируемого кафе

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки  бульонов, супов, соусов, для приготовления  вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки  супов, соусов, сладких блюд и горячих  напитков определяется по формуле:

V_к = V₁ * n / K,                                                   (27)

где V_к – объем котла, дм³;

V₁ – норма супа (соуса и т.д.), дм³;

n – количество порций  супа (соуса и т.д.), реализуемых  в расчетный период;

K – коэффициент заполнения  котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 24.

Таблица 24

Расчет объема котла  для варки первых блюд, соусов, горячих  напитков

Наименование блюд	Норма на 1 порцию, дм3	Коэффициент заполнения котла	Количество порций реализуемых  в час максимальной нагрузки	Рассчитанный объем, дм3	Принятый объем, дм3
1	2	3	4	5	6
Бульон из кур	0,25	0,85	10	2,94	4
Солянка сборная мясная	0,25	0,85	10	2,94	4
Соус красный основной	0,075	0,85	12	1,05	2
Соус сметанный	0,075	0,85	24	2,11	4
Соус молочный	0,075	0,85	6	0,52	2
Чай с лимоном	0,2	0,85	12	2,82	4
Кофе с коньяком	0,2	0,85	12	2,82	4
Какао	0,2	0,85	6	1,41	4

В зависимости от принятого  объема, к использованию принимаются  котлы наплитные.

Объем котлов для варки  вторых блюд и гарниров, а так  же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих  продуктов

V_к = (V_прод + V_в ) / К,                                                            (28)

V_в = Q * w,                                                              (29)

V_прод = Q / V,                                                          (30)

 

2) для варки ненабухающих продуктов

V_к = 1,15 * V_прод / К,                                                      (31)

 

3) для тушения продуктов

V_к = V_прод / К,                                                          (32)

где V_к – объем котла, дм³;

V_прод – объем продукта, дм³;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

V – объемная масса продукта, кг/, дм³;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого  продукта, нетто, кг;

w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 25

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и  гарниров

Наименование блюда, гарнира	Норма продукта на 1 блюдо кг	Объемная масса продукта,  кг/, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд	Масса продукта, кг	Объем продукта дм3	Объем воды, дм3	Объём котла, дм3
									расчётный	принятый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Запеканка рисовая (изготовление п/ф: варка каши рисовой вязкой)	0,045	0,81	0,82	0,85	40 (на весь день)	1,8	2,22	1,47	3,0	4
Картофель отварной	0,145	0,65	0,65	0,85	26 (на 3 часа)	3,77	5,8	2,45	7,85	8
Каша гречневая	0,045	0,82	0,75	0,85	50 (на весь день)	2,25	2,74	1,68	3,71	4
Клецки (варка набухающий продуктов)	0,135	0,46	0,48	0,85	12 (на 3 часа)	1,62	3,52	0,78	5,06	6

Исходя от  принятого  объема, к использованию принимаются  котлы наплитные.

 

 

 

Расчет сковород стационарных и наплитных

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может  быть определена двумя способами:

 

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / j,                                                        (33)

где F - площадь пода чаши, м² ;

      n - количество  изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

      f - площадь,  занимаемая единицей изделия,  м²;

      j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                              j = T/tц,                                                           (34)

где Т - продолжительность  расчетного периода, ч;

       tц  - продолжительность цикла тепловой  обработки, ч.

К полученной площади  пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F,                                                  (35)

где F – общая площадь  пода, м².

2) Для жарки изделий  массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b * j * K),                                               (36)

где  G – масса обжариваемого  продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/м³;

b – толщина слоя  продукта, дм, (b = 0,5…2)

K – коэффициент заполнения  чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст,                                                   (37)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м² .

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице  26.

Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 27.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 26

Расчёт количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий с 12 до 15	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади  пода	Расчётная площадь пода, м2	Площадь пода стандартной  сковороды, м2	Количество сковород
1	2	3	4	5	6	7	8
Треска запеченная с  яйцом	17	0,01	10	18	0,011	0,0661	1
Бифштекс рубленный	17	0,02	15	12	0,031	0,0661	1
Лангет	17	0,02	20	9	0,042	0,0661	1
Гуляш мясной	9	0,01	25	7	0,014	0,0661	1
Запеканка рисовая	17	0,02	10	18	0,021	0,0661	1
Омлет натуральный	26	0,02	8	23	0,024	0,0661	1
Пудинг творожный	9	0,02	10	18	0,011	0,0661	1
сырники из творога	17	0,02	10	18	0,02	0,0661	1
Вырезка шпигованная	14	0,02	25	7	0,053	0,0661	1