Димлом кафе на 39мест с расчетами

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Января 2013 в 20:46, дипломная работа

Краткое описание

1. Характеристика предприятия
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Файлы: 1 файл

димлом кафе на 39мест с расчетами.doc

— 1.50 Мб (Скачать)

где Υчас – удельный вес реализации блюд за каждый час;

Νчас – количество посетителей за каждый час, чел.;

Νобед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых  за час, рассчитывается по формуле:

Qчас = Q обед (ужин) * Υчас,                                                  (23)

где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;

Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 22.

 

Таблица 22

График  реализации блюд в зале

Наименование блюд

Количество блюд в  день

Количество блюд в  обед

Часы реализации

Количество блюд на ужин

Часы реализации

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета

Коэффициент пересчета

0,07

0,14

0,23

0,23

0,21

0,12

         

Количество блюд, реализованных  за час

Количество блюд, реализованных  за час

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Первые блюда

Бульон из кур

23

23

2

3

5

5

5

3

-

-

-

-

-

-

Солянка сборная мясная

23

     23

2

3

5

5

5

3

-

-

-

-

-

-

Вторые блюда

Треска запеченная с  яйцом

40

26

2

4

6

6

5

3

14

4

6

2

1

1

Судак жареный во фритюре

20

13

1

2

3

3

3

2

7

2

3

1

1

-

Бифщтекс рубленый

40

26

2

4

6

6

5

3

14

4

6

2

1

1

Лангет

40

26

2

4

6

6

5

3

14

4

6

2

1

1

Гуляш мясной

20

13

1

2

3

3

3

2

7

2

3

1

1

-

Котлеты картофельные

40

26

2

4

6

6

5

3

14

4

6

2

1

1

Запеканка рисовая

40

26

2

4

6

6

5

3

14

4

6

2

1

1

Омлет натуральный

60

39

3

5

9

9

8

5

21

5

9

3

2

1

Пудинг творожный

20

13

1

2

3

3

3

2

7

2

3

1

1

-

Сырники из творога

40

26

2

4

6

6

5

3

14

4

6

2

1

1

Вырезка шпигованная

40

26

2

4

6

6

5

3

14

4

6

2

1

1

Горячие напитки

Чай с лимоном

42

27

2

4

6

6

6

3

15

4

7

2

2

1

Кофе с коньяком

42

27

2

4

6

6

6

3

15

4

7

2

2

1

Какао

21

14

1

2

3

3

3

2

7

2

3

1

1

-

Гарниры

Картофель отварной

60

39

3

5

9

9

8

5

21

5

9

3

2

1

Картофель жареный

60

39

3

5

9

9

8

5

21

5

9

3

2

1

Каша гречневая

50

32

2

4

7

7

7

4

18

5

8

3

2

1

Клецки

30

19

1

3

4

4

4

2

11

3

5

2

1

1


Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени. 

 Определение численности производственных работников

Численность производственных работников определяется по норме времени  на изготовление единицы продукции  по формуле:

Ν1 = ∑ [(n * t) / (3600 * T * l)],                     (24)

где Ν1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n – количество изготавливаемых  изделий за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,

t = К * 100,                                             (25)

где К – коэффициент  пересчета;

100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т – продолжительность  рабочего дня каждого работающего;

l – коэффициент, учитывающий  рост производительности труда, l=1,14

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

Ν2 = Ν1 * К1,                                              (26)

где  К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчеты сведены в  таблицу 23.

Таблица 23

Расчёт численности  производственных работников горячего цеха                                         

Наименование блюда

Количество

блюд за день

Коэффициент трудоёмкости

Количество времени, сек

1

2

3

4

Бульон из кур

23

1,2

2800

Солянка сборная мясная

23

1,8

4100

Треска запеченная с  яйцом

40

2,3

9200

Судак жареный во фритюре

20

1,5

3000

Бифщтекс рубленый

40

0,8

3200

Лангет

40

0,7

2800

Гуляш мясной

20

0,7

1400

Котлеты картофельные

40

1,5

6000

Запеканка рисовая

40

0,8

3200

Омлет натуральный

60

0,4

2400

Пудинг творожный

20

0,5

1000

Сырники из творога

40

0,9

3600

Вырезка шпигованная

40

1,2

4800

Чай с лимоном

42

0,2

800

Кофе с коньяком

42

0,1

400

Какао

21

0,2

400

Картофель отварной

60

0,6

3600

Картофель жареный

60

1,1

6600

Каша гречневая

50

0,1

500

Клецки

30

1,5

4500

ИТОГО

   

64300


Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Ν1) равна 1,3.

Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Ν2) составляет 2 человека.

Расчет теплового  оборудования проектируемого кафе

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки  бульонов, супов, соусов, для приготовления  вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки  супов, соусов, сладких блюд и горячих  напитков определяется по формуле:

Vк = V1 * n / K,                                                   (27)

где Vк – объем котла, дм3;

V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;

n – количество порций  супа (соуса и т.д.), реализуемых  в расчетный период;

K – коэффициент заполнения  котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 24.

Таблица 24

Расчет объема котла  для варки первых блюд, соусов, горячих  напитков

Наименование блюд

Норма на 1 порцию, дм3

Коэффициент заполнения котла

Количество порций реализуемых  в час максимальной нагрузки

Рассчитанный объем, дм3

Принятый объем, дм3

1

2

3

4

5

6

Бульон из кур

0,25

0,85

10

2,94

4

Солянка сборная мясная

0,25

0,85

10

2,94

4

Соус красный основной

0,075

0,85

12

1,05

2

Соус сметанный

0,075

0,85

24

2,11

4

Соус молочный

0,075

0,85

6

0,52

2

Чай с лимоном

0,2

0,85

12

2,82

4

Кофе с коньяком

0,2

0,85

12

2,82

4

Какао

0,2

0,85

6

1,41

4


В зависимости от принятого  объема, к использованию принимаются  котлы наплитные.

Объем котлов для варки  вторых блюд и гарниров, а так  же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих  продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К,                                                            (28)

Vв = Q * w,                                                              (29)

Vпрод = Q / V,                                                          (30)

 

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К,                                                      (31)

 

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К,                                                          (32)

где Vк – объем котла, дм3;

Vпрод – объем продукта, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

V – объемная масса продукта, кг/, дм3;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого  продукта, нетто, кг;

w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 25

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и  гарниров

Наименование блюда, гарнира

Норма продукта на 1 блюдо кг

Объемная масса продукта,  кг/, дм3

Норма воды на 1 кг продукта, л

Коэффициент заполнения котла

Количество блюд

Масса продукта, кг

Объем продукта дм3

Объем воды, дм3

Объём котла, дм3

расчётный

принятый

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Запеканка рисовая (изготовление п/ф: варка каши рисовой вязкой)

0,045

0,81

0,82

0,85

40

(на весь день)

1,8

2,22

1,47

3,0

4

Картофель отварной

0,145

0,65

0,65

0,85

26

(на 3 часа)

3,77

5,8

2,45

7,85

8

Каша гречневая

0,045

0,82

0,75

0,85

50

(на весь день)

2,25

2,74

1,68

3,71

4

 

Клецки (варка набухающий продуктов)

0,135

0,46

0,48

0,85

12

(на 3 часа)

1,62

3,52

0,78

5,06

6


Исходя от  принятого  объема, к использованию принимаются  котлы наплитные.

 

 

 

Расчет сковород стационарных и наплитных

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может  быть определена двумя способами:

 

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / j,                                                        (33)

где F - площадь пода чаши, м2 ;

      n - количество  изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

      f - площадь,  занимаемая единицей изделия,  м2;

      j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                              j = T/tц,                                                           (34)

где Т - продолжительность  расчетного периода, ч;

       tц  - продолжительность цикла тепловой  обработки, ч.

К полученной площади  пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F,                                                  (35)

где F – общая площадь  пода, м2.

2) Для жарки изделий  массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b * j * K),                                               (36)

где  G – масса обжариваемого  продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/м3;

b – толщина слоя  продукта, дм, (b = 0,5…2)

K – коэффициент заполнения  чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст,                                                   (37)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2 .

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице  26.

Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 27.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 26

Расчёт количества сковород

Наименование изделия

Количество изделий с 12 до 15

Площадь единицы изделия, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость площади  пода

Расчётная площадь пода, м2

Площадь пода стандартной  сковороды, м2

Количество сковород

1

2

3

4

5

6

7

8

Треска запеченная с  яйцом

17

0,01

10

18

0,011

0,0661

1

Бифштекс рубленный

17

0,02

15

12

0,031

0,0661

1

Лангет

17

0,02

20

9

0,042

0,0661

1

Гуляш мясной

9

0,01

25

7

0,014

0,0661

1

Запеканка рисовая

17

0,02

10

18

0,021

0,0661

1

Омлет натуральный

26

0,02

8

23

0,024

0,0661

1

Пудинг творожный

9

0,02

10

18

0,011

0,0661

1

сырники из творога

17

0,02

10

18

0,02

0,0661

1

Вырезка шпигованная

14

0,02

25

7

0,053

0,0661

1

Информация о работе Димлом кафе на 39мест с расчетами