Димлом кафе на 39мест с расчетами

Расчетный объем ванны  для рыбы равен 14,39 дм^3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм³. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

 Е = Q / φ,                                                  (15)

где Q – количество продукции  подлежащее хранению в шкафу за расчетный  период времени, кг;

 φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в  таблицу 15.

Таблица 15

Расчет вместимости  холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов	Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный  период времени, кг	Вместимость холодильного оборудования, кг
Мясные полуфабрикаты	75	107,14
Рыбные полуфабрикаты	17	24,28
Итого		131,42

К установке принимается  холодильный шкаф ШХ – 0,8.

 

Расчет площади  мясорыбного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

S_общ = S_об  /  К,                                                       (16)

где S_общ – площадь цеха, м²;

S_об - площадь, занятая оборудованием, м²;

К – коэффициент, использования  площади, равный 0,4.

 Расчет общей площади  мясо-рыбного цеха приведен в  таблице 16.

Таблице 16

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм			Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	860	2	2,1
Ванна моечная	ВМ-1М	630	630	860	2	0,8
Холодильный шкаф	ШХ-0,8	750	750	1820	1	0,8
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,7
Раковина		500	500	860	1	0,25
Разрубочный стул	РС-1А	460	450	700	1	0,2
Мясорубка электрическая	МИМ-50	525	300	325	1	0,05
ИТОГО						4,45

Площадь мясо-рыбного  цеха равна 4,45  /  0,4 = 11 м²

5.1.2 Овощной цех

Расчеты производятся с  учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.

Расчеты сведены в  таблицу 17.

Таблица 17

Расчет расхода сырья  и выхода полуфабрикатов

Наименование сырья	Количество перерабатываемого  сырья	Отходы		Выход полуфабрикатов, кг
		%	кг
Хрен (корень)	1,0	36	0,36	0,64
Лук репчатый	7,3	16	1,16	6,14
Морковь	0,4	25	0,1	0,3
Картофель	62,4	35	21,84	40,56
Свекла	0,4	25	0,1	0,3
Чеснок	0,7	22	0,15	0,55
Редис	0,8	7	0,06	0,74
Петрушка (корнеь)	0,2	20	0,04	0,16
Лук зеленый	4,5	20	0,9	3,6

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в таблицу 18.

Таблица 18

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Наименование продуктов  и технологических операций	Количество продуктов Q, кг	Норма выработки Нв, кг/ч,	Количество чел/ч
Хрен (корень), мойка, очистка	1,0	8,0	0,125
Лук репчатый	7,3	15,1	0,48
Морковь,  мойка, очистка	0,4	8,0	0,05
Картофель, мойка, механическая очистка, доочистка, нарезка	62,4	78,0	0,8
Свекла, мойка, механическая очистка	0,4	75,0	0,005
Чеснок,  мойка, очистка	0,7	15,0	0,05
Салат,  мойка, очистка	2,1	10,5	0,2
Петрушка,  мойка, очистка	0,2	4,5	0,04
Лук зеленый,  мойка, очистка	4,5	7,1	0,63
Редис, мойка, очистка	0,8	14,8	0,05
ИТОГО			2,43

В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического  оборудования

Расчет механического  оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q = G / t_у,                                                                                               (17)

где G – количество обрабатываемого  сырья, кг;

t_у – условное время работы машины, определяется по формуле:

t_у = T * η_у,                                                                                                       (18)

Для картофелеочистительной машины t_у = 3,5; для овощерезки t_у = 3,5.

Требуемая производительность машины:

- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.

Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:

t_ф = G / Q,                                                           (19)

η_ф = t_ф / T,                                                          (20)

 где t_ф   - фактическое время работы, ч;

G – количество обрабатываемого  сырья, кг;

Q – производительность  принятой машины, кг/ч;

η_ф – коэффициент использования принятой машины;

T – продолжительность  смены, ч.

Для картофелеочистительной: t_ф =62,8 / 125 = 0,5 ч., η_ф = 0,5 / 7 = 0,07;

Для овощерезки: t_ф =77 / 50 = 1,5 ч., η_ф = 1,5 / 7 = 0,21.

Подбор немеханического  оборудования

Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:

L_ст = r_р * l,                                                             (21)

где L_ст  - расчетная длина стола, м;

r_р – количество работников, чел.;

l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.

К установке принимается  стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.

Подбор моечных ванн

Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 19.

Таблица 19

Расчет объема моечных  ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Количество, кг	Норма расхода воды,	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм3
Корнеплоды	73,2	2	14	0,85	18,4
Зелень	7,3	5	14	0,85	3,6
ИТОГО	-	-	-	-	22

К установке принимаются  две моечные ванны типа ВМ – 1.

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием  и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.

Таблице 20

Расчет общей площади  овощного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм			Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Стол производственный	СПММ-1500	1500	840	860	1	1,26
Стол производственный	СПСМ-1050	1050	840	860	1	0,8
Ванна моечная	ВМ-1	840	840	860	2	1,4
Машина для очистки  картофеля	МОК-125	530	380	835	1	0,2
Машина для резки  овощей	МРО-50-200	530	335	480	1	0,17
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						4,08

Площадь овощного цеха равна 4,08 /  0,4 = 10 м²

 

 

5.2 Расчет доготовочных цехов

5.2.1 Расчет горячего цеха

Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа  горячего цеха представляет собой расчетное  меню или расчетный ассортимент  всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.

В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.

Таблица 21

Производственная программа  горячего цеха

Наименование блюд и  кулинарных изделий	Количество в день
Бульон из кур	23
Солянка сборная мясная	23
Треска запеченная с  яйцом	40
Судак жареный во фритюре	40
Бифштекс рубленный	20
Лангет	40
Гуляш мясной	40
Котлеты картофельные	40
Запеканка рисовая	40
Омлет натуральный	60
Пудинг творожный	20
Сырники из творога	40
Вырезка шпигованная	40
Чай с лимоном	42
Кофе с коньяком	42
Какао	21
Картофель отварной	60
Картофель жареный	60
Гречневая каша	50
Клецки	30

График реализации блюд за день

Основой для составления  данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

Υ_час = Ν_час / Ν _{обед (ужин)},                                                 (22)