Димлом кафе на 39мест с расчетами

Составление технологических схем производства

В зависимости от принятого  ассортимента намечают условные линии  приготовления изделий из отдельных  видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, песочного).

Технологические схемы  в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.

 

Таблица 40

Технологическая схема  приготовления изделий из дрожжевого теста

Технологические процессы и операции	Необходимое оборудование
Подготовка сырья к  производству	Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные
Замес теста	Тестомесильная машина
Созревание теста	Производственная дежа
Формование изделий	Стол производственный, весы настольные,  листы кондитерские
Расстойка изделий	Стеллаж производственный, расстоечный шкаф
Выпечка изделий	Пекарный или жарочные шкафы
Транспортировка	Стеллаж передвижной, тара кондитерская

 

Таблица 41

Технологическая схема  приготовления изделий из песочного теста

Технологические процессы и операции	Необходимое оборудование
Подготовка сырья к  производству	Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные
Замес теста	Тестомесильная машина
Формование изделий	Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные,  листы кондитерские
Выпечка изделий	Пекарный или жарочные шкафы
Приготовление отделочных полуфабрикатов	Стол производственный, взбивальная машина, холодильный шкаф, электрическая плита, производственный инвентарь
Отделка изделий	Производственный стол, инвентарь
Транспортировка	Стеллаж передвижной, тара кондитерская

Таблица 42

Технологическая схема  приготовления изделий из слоеного теста

Технологические процессы и операции	Необходимое оборудование
Подготовка сырья к  производству	Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные
Замес теста	Тестомесильная машина
Раскатка и охлаждение теста	Тестораскаточная машина, холодильный шкаф, стол производственный
Формование изделий	Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные,  листы кондитерские
Выпечка изделий	Пекарный или жарочные шкафы
Транспортировка	Стеллаж передвижной, тара кондитерская

Расчет и  подбор технологического и холодильного оборудования

Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования  производится на основе произвордственной программы, технологических схем приготовления изделий и расчета потребности теста и отделочных полуфабрикатов.

Расчет и  подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.

Основным тепловым оборудованием  кондитерского цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

F = ∑ Q / q * η,                                                       (48)

где F – площадь пода, м²;

Q – количество изделий  данного вида, шт (кг);

q – количество изделий,  которое можно разместить на 1 м² пода, шт;

η – число подоборотов  для данного вида изделий.

Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного шкафа за смену к  продолжительности подоборота одной  партии изделий данного вида, мин.

Время работы пекарного  шкафа за смену рассчитывается по формуле:

Т_о = Т_см * К,                                                             (49)

где Т_см – продолжительность смены, мин;

К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.

  Т_о = 480*0,7 = 336 мин.

Расчет необходимой  площади пода производится в таблице 43.

Таблица 43

Расчет площади пода пекарного оборудования

Наименование изделий	Количество изделий  на 1м2 пода, шт	Количество изделий, шт.	Продолжительность подоборота, мин	Число подоборотов	Площадь пода, м2
Баба ромовая	90	300	25	13,44	0,25
Булочка ванильная	72	225	15	22,4	0,14
Языки слоеные	63	225	15	22,4	0,16
Пирожное трубочка со сливочным кремом	90	225	20	16,8	0,125
Пирожное песочное кольцо	45	300	10	33,6	0,6
Пирожное корзиночка со сливочным кремом	144	225	10	33,6	0,15
ИТОГО					1,425

К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м².

Для приготовления горячей  воды по нормам осноащения без расчета  принимается к установке кипятильник  КНЭ-100.

Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке  плита электрическая ПЭСМ-2К. Для  расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста используют стеллаж передвижной.

Расчет и  подбор механического оборудования

Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено  для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.

При подборе механического оборудования важную роль играет производительность, которая определяется по формуле:

С_тр = Q / Т * η,                                                   (50)

где С_тр – требуемая производительность оборудования, кг/ч;

Q – количество обрабатываемого продукта, кг;

Т – продолжительность  работы оборудования, ч;

η – коэффициент использования машины.

Расчеты оформляются  в виде таблицы 44

Таблица 44

Расчет механического  оборудования

Наименование технологических  операций и принятых типов машин	Количество обрабатываемого продукта, кг	Требуемая производительность оборудования, кг/ч	Продолжительность работы оборудования, ч	Коэффициент использования  машины	Количество машин
Просеивание муки	36	15	0,12	0,015	1
Просеиватель типа МПМВ-300
Раскатка слоеного теста	14,8	6,2	0,24	0,3	1
Тестораскаточная машина МРТ-60М

Тестомесильную и взбивальную  машины выбирают по выходу теста и  отделочных полуфабрикатов и расчетной  часовой производительности. Часовая  производительность определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката по формуле:

C = V * K * q * 60 / (t₁ + t₂),                                                (51)

где C - часовая производительность кг/ч;

V – объем дежт, дм³;

K – коэффициент заполнения  дежи;

q – объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм³; 
        t₁ - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;

t₂ – время, необходимое для заполнения дежи.

Результаты расчетов представлены в таблице 45.

Таблица 45

Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины

Вид теста	Количество теста, кг	объемная масса, кг/ дм3	Коэффициент заполнения дежи	продолжительность одного замеса (взбивания), мин	время, необходимое для  заполнения дежи	производительность машины
Дрожжевое	5,7	0,55	0,6	20	5	97,5
Слоеное	14,8	0,6	0,5	20	5	43,2
Песочное	14,8	0,7	0,5	30	5	35,9
Крем сливочный	6,8	0,5	0,6	17	5	49

На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-

60М и взбивальную  МВ-35УМ.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и  готовых изделий  в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-0,4.

Расчет и  подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов рассчитывается аналогично как  и в горячем или холодном цехах.

Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.

Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.

К установке принимается  два стола производственных СП-1050 и стол-секцию с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

Также к установке  в кондитерском цехе принимаются  стеллажи стационарный СПС-2 и передвижной  СПП-230.

Расчет площади кондитерского цеха

Площадь помещений и  общая площадь цеха определяется по формуле:

S_общ = 1,6 * S_спец + N * 5,                                             (52)

где S_общ – общая площадь, м²;

1,6 – коэффициент, учитывающий  проходы, расстояние между оборудованием;

S_спец – полезная площадь, занятая оборудованием, м²;

N – количество работников, чел.;

5 – норма площади  на одного работника, м².

В таблице 46 приведена  полная спецификация кондитерского  цеха и вспомогательных помещений.

Таблица 46

Спецификация оборудования кондитерского цеха

Наименование помещений  и оборудования	Тип или марка	Габариты, мм			Площадь 1 единицей оборудования, м2	Площадь полезная, м2
		длина	ширина	высота
1. Кладовая суточного  запаса
- стеллаж стационарный	СПП-2	1050	840	2000	0,9	0,9
- холодильный шкаф	ШХ-0,4	750	750	1820	0,6	0,6
- стол производственный	СП-1050	1050	840	860	0,96	0,96
- машина для просеивания  муки	МПМВ-300	460	380	510	0,17	0,17
- подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,9	0,9
- весы напольные		540	540	280	0,3	0,3
Итого						3,83
2. Помещение для подготовки  яиц
- ванна моечная	ВМ-1М	630	630	860	0,4	1,6
- стол производственный	СП-1050	1050	840	860	0,96	0,96
- подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,9	0,9
Итого						3,46
3. Помещение для замеса  теста, разделки, выпечки
- шкаф пекарный	ШПЭМ-3	1020	1040	1630	1,06	1,06
- тестораскаточная машина	МРТ-60М	740	1050	1200	0,77	0,77
- тестомесильная машина	ТММ-60М	750	540	465	0,4	0,4
- стол-секция с охлаждаемым  шкафом	СОЭСМ-2	1680	840	1030	1,4	1,4
- стеллаж передвижной	СПП-230	700	600	1500	0,26	0,46
Итого						6,09
4. Помещение для приготовления  отделочных полуфабрикатов и  отделки изделий
- машина взбивальная	МВ-35УВ	780	665	1045	0,5	0,5
- плита электрическая	ПЭСМ-2	420	840	860	0,35	0,35
- стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1680	840	1030	1,4	1,4
- ванна моечная	ВМ-1М	630	630	860	0,4	0,4
Итого						2,65
5. Кладовая готовых  изделий
- стеллаж стационарный	СПП-2	1050	840	2000	0,9	0,9
- холодильный шкаф	ШХ-0,71	800	800	2000	0,64	0,64
Итого						1,54
6. Моечная тары и  инвентаря
- ванна моечная	ВМ-2	1680	840	860	1,4	1,4
- стеллаж передвижной	СПП	1050	840	2000	0,9	0,9
- подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,9	0,9
Итого						3,2
Всего						21