Димлом кафе на 39мест с расчетами

где  П_шт  - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;

S_шт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м².

Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.

Количество мест товаров  укладывается в одном штабеле (П_м), определяется по формуле:

П_м = H / h,                                                             (7)

где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800 мм);

h – высота штабеля, мм.

Количество штабелей определяется по формуле:

П_шт. = Q / (С * П_м),                                                      (8)

где: Q – количество товара, шт. или кг;

С – емкость тары в тех же единицах.

Площадь, занимаемая одним  штабелем (S_шт), определяется по формуле:

S_шт = a * b,                                                               (9)

где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.

Площадь кладовой сухих продуктов  рассчитывается по формуле:

S_общ = S_пол / (1 – К_сп),                                                  (10)

где S_пол  - площадь, занятая оборудованием, м²;

 К_сп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.

Площадь, занимаемая оборудованием (S_пол), рассчитывается по формуле:

S_пол = S_об * П_об,

где S_об – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м²;

 П_об - количество единиц установленного оборудования.

Необходимая длина подтоварников  или стеллажей определяется по формуле:

ά = S_тов / В,                                                     (11)

где S_тов  - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м²;

 В – ширина принятого  оборудования, м.

Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12.

 

 

 

 

 

Таблица 11

Расчет площади сухих  продуктов, занятой под товарами

Наименование товара	Ед. изм.	Количество товара, кг	Оборудование для хранения	Виды тары	Емкость тары	Габариты			Количество		Площадь, м2
						длина	ширина	высота	мест в штабелях, пм	штабелей, шт	основания штабеля	Занимаемая под товаром
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Сахар	кг	194	подтоварник	мешок	50	710	540	210	3,3	1,18	0,38	0,44
Соль	кг	16	стеллаж	ящик метал.	22	410	330	170	10	0,073	0,14	0,01
Горошек консервир.	банка	20	подтоварник	коробка	36	412	310	128	14	0,04	0,12	0,01
Мука в/с	кг	229	подтоварник	мешок	70	1040	540	280	3,3	0	0,6	0,6
Грибы сушеные	кг	10	стеллаж	мешок	35	890	530	250		1	0,5	0,5
Горчица	кг	11	стеллаж	коробка	9	480	350	230		1	0,17	0,17
Перец черный молотый	кг	5	стеллаж	коробка	8	480	350	230	3,5	0,18	0,17	0,003
Какао	кг	10	стеллаж	коробка	8	480	350	230		1	0,17	0,17
Мак	кг	13	стеллаж	мешок	35	890	530	185		1	0,47	0,47
Изюм	кг	28	стеллаж	мешок	35	890	530	185	9	0,11	0,123	0,01
Крахмал картофельный	кг	17	стеллаж	коробка	16				9	0,11	0,123	0,01
Чай	кг	2	стеллаж	ящик	12	480	350	230	7	0,02	0,123	0,002
Кофе	кг	7	стеллаж	ящик	12	480	350	230	7	0,08	0,168	0,013
Крупа рисовая	кг	18	подтоварник	мешок	70	970	510	250	3,5	0,07	0,5	0,035
Крупа гречневая	кг	38	подтоварник	мешок	70	970	510	250	3,5	0,16	0,5	0,08
Крупа манная	кг	34	подтоварник	мешок	50	710	540	210	4	0,17	0,47	0,08

 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Печенье	пачка	100	подтоварник	ящик	25	393	368	143	12	0,33	0,15	0,05
Конфеты	кг	60	подтоварник	ящик	15	440	420	240	7	0,57	0,18	0,1
Уксус 3%	кг	9	стеллаж	ящик	10	490	390	290	6	0,15	0,19	0,03
Томатное пюре	кг	3,5	стеллаж	коробка	12	480	350	230	8	0,03	0,17	0,005
Соус Южный	кг	2	стеллаж	коробка	9	480	350	230	8	0,03	0,17	0,005
Маслины консерв.	кг	6,6	стеллаж	коробка	9	480	350	230	8	0,09	0,17	0,015

 

 

 

Таблицы 12

Расчет площади, занимаемой  складским оборудованием

 

Наименование оборудования	Наименование группируемых продуктов	Площадь, занятая под  товаром, м2	Расчетная длина оборудования, м	Габариты принятого  оборудования, мм			Площадь, занятая основанием оборудования, м2	Количество оборудования, шт	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
Подтоварник	Сахар	0,44	0,4
	Горошек консервир.	0,6	0,57
	Мука в/с	0,01	0,009
	Крупа рисовая	0,035	0,033
	Крупа гречневая	0,08	0,076
	Крупа манная	0,05	0,047
	Печенье	0,1	0,09
	Конфеты	0,08	0,076
	Итого	1,39	1,3	840	1050	280	0,89	2	1,76
Стеллаж	Грибы сушеные	0,5	0,48
	Горчица	0,17	0,16
	Перец черный молотый	0,003	0,0028
	Какао	0,17	0,16
	Мак	0,47	0,45
	Изюм	0,01	0,45
	Крахмал картофельный	0,01	0,009
	Чай	0,002	0,0019
	Кофе	0,013	0,124
	Уксус 3%	0,03	0,029
	Томатное пюре	0,005	0,0048
	Соус Южный	0,005	0,0048
	Маслины консерв.	0,015	0,014
	Итого	2,0	1,9	840	1050	2000	0,89	3	2,67

 

 

к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ – 2 и стеллажи стационарные типа СПС – 2.

 

Общая площадь кладовой сухих продуктов равна: 4,43 / 0,5 = 9 м²

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Расчет площадей  производственных помещений

5.1 Расчет заготовочных чехов

На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.

5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.

Расчет численности  производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:

N = ∑ П / Н_в *  k * Т,                                                 (12)

где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого  сырья за день, шт., кг.;

Н_в – норма выработки одного работника;

k – коэффициент, учитывающий  повышения производительности труда (k= 1,14);

Т – продолжительность рабочего времени.

Расчеты сведены в  таблицу 13.

Таблица 13

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование п/ф	Вид сырья	Масса в граммах		Количество порций	Количество сырья, г	Норма выработки, кг/ч, порц/ч	Количество чел/ч
		брутто	нетто
Порционные куски	Говядина	170	125	40	5000	120 порц/ч	0,33
Порционные куски	Телятина	170	125	132	16500	120 порц/ч	1,1
Тушка	Курица	183	150	198	29700	38 кг/ч	0,78
Мелкие куски	Курица	130	89,5	23	2059	31,5 кг/ч	0,06
Тушка с головой	Палтус	165	150	66	9900	24 кг/ч	0,41
Порционные куски без  кожи и костей	Осетр	216	119	20	2380	13 кг/ч	0,18
Порционные куски с  кожей без хрящей	Треска	157	119	40	4760	14 кг/ч	0,34
Бифштекс	Говядина	170	125	40	5000	240 порц/ч	0,17
Гуляш	Говядина	162	119	20	2380	20,9 кг/ч	0,11
Лангет	Говядина	170	125	40	5000	120 порц/ч	0,33
Мелкие куски	Говядина	55	40,5	23	931,5	20,9 кг/ч	0,04
Мелкие куски	Почки говяжьи	36,5	31,5	23	724,5	60 кг/ч	0,012
Кости пищевые	Кости говяжьи	7800	7800		7800	63 кг/ч	0,12

В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне  равном 7 часам.

Подбор механического  оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.

Подбор немеханического  оборудования

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки  полуфабрикатов из мяса и птицы принимается  к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования  рыбы принимается к установке  стол производственный СПСМ – 3.

Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.

Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q * (W + 1) / K * φ,                                            (13)

где V – расчетный объем ванн, дм³;

Q – количество продукта, кг;

W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

φ – оборачиваемость ванн за смену;

φ = Т * 60 / τ,                                                     (14)

где Т – продолжительность  смены;

τ – длительность цикла  обработки продукта в моечной  ванне.

Расчеты по объему моечных  ванн сведены в таблицу 14.

Таблица 14

Расчет объема моечных  ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Количество, кг	Норма расхода воды,	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм3
Почки говяжьи	0,8	3	10,5	0,85	0,35
Телятина	20	3	10,5	0,85	8,96
Курица	30,4	3	10,5	0,85	13,62
Палтус	1,1	3	10,5	0,85	0,49
Осетр	24,8	3	10,5	0,85	11,1
Треска	6,3	3	10,5	0,85	2,8
Говядина	26,5	3	10,5	0,85	11,8
Кости говяжьи	3,9	3	10,5	0,85	1,7
ИТОГО	-	-	-	-	36,43