Димлом кафе на 39мест с расчетами

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Января 2013 в 20:46, дипломная работа

Краткое описание

1. Характеристика предприятия
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Файлы: 1 файл

димлом кафе на 39мест с расчетами.doc

— 1.50 Мб (Скачать)

 

Таблица 6

Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест

Наименование блюд

Всего за день

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд за день

Процентное соотношение

Количество блюд

1

2

3

4

5

Холодные блюда и закуски

100

220

   

Канапе с сыром

20

44

0,5

22

Канапе с ветчиной

20

44

0,5

22

Валованы с икрой  лососевой зернистой

10

22

0,4

18

Салат крабовый

30

66

1,8

119

Салат из свежих огурцов

20

44

0,4

17

Блюда «Гриль»

100

660

   

Цыпленок «Гриль»

30

198

0,7

139

Сосиски по – охотничьи

15

99

0,4

40

«Венские» сосиски

15

99

0,6

60

Телятина по – монастырски

20

132

1,8

238

Палтус «Гриль»

10

66

1,2

79

Шашлык из осетрины

10

66

1,5

99

Сладкие блюда

100

220

   

Лимоны с сахаром

30

66

0,3

20

Персики консервированные

30

66

0,2

13

Маковый пудинг

15

33

0,6

20

Брусника с сахаром

25

55

0,3

17

Горячие напитки

100

220

   

Чай с сахаром

60

132

0,1

13

Кофе черный

40

88

0,1

9

Алкогольные напитки, пиво

100

440

   

Джин с тоником

15

66

0,2

14

Водка «Амрита»

10

44

0,2

9

Пиво «Золотое»

50

220

0,1

22

Пиво «Купеческое»

25

110

0,1

11

ИТОГО

     

966


На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп  помещений проектируемого предприятия.

4. Расчет площадей

Расчет складской  групп помещений

Расчет складского хозяйства  производится исходя из дневной потребности  предприятия в сырье и товарах  и установленных норм запасов в днях.

4.1 Расчет площадей складских помещений

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а  для покупных товаров исходя из средне-расчетных  норм на одно место. Расчеты сведены  в таблицу 7.

Таблица 7

Расчет количества отдельных  товаров 

Наименование товара

Ед. измерения

Норма на 1 человека

Количество товара на день

Всего

кафе

гриль-бар

кафе

гриль-бар

Холодные напитки:

л

0,09

0,09

33,39

49,14

82,53

в том числе

           

- фруктовая вода

л

-

0,02

-

10,92

10,92

- минеральная вода

л

0,02

0,02

7,42

10,92

18,34

- натуральный сок

л

0,03

0,02

11,13

10,92

22,05

- напиток собственного  производства

л

0,04

0,03

14,84

16,38

31,22

Хлеб и хлебобулочные изделия:

г

75

75

27825

40950

68775

в том числе

           

- ржаной

г

25

25

9275

13650

22825

- пшеничный

г

50

50

18550

27300

45850

Мучные кондитерские изделия собственного производства:

шт

0,85

 

0,55

315,35

300,3

615,65

Конфеты, печенье

кг

0,03

0,03

11,13

16,38

27,51

Фрукты

кг

0,03

0,03

11,13

16,38

27,51

Вино-водочные изделия

л

0,1

0,01

37,1

54,6

91,7

Пиво

л

0,05

0,05

18,55

27,3

45,85

Табачные изделия

пачка

-

0,095

-

52

52


 

Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах  на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.

Расчеты сведены в  таблицу 8.

Таблица 8

Расчет количества сырья, подлежащих хранению

Наименование сырья  и товара

Ед. изм.

Потребность  на один день

Срок хранения

Количество сырья и  товаров, подлежащих хранению

Перец черный молотый

кг

0,5

10

5

Майонез

кг

2,4

10

24

Лимон

кг

2,0

2

4

Петрушка (корень)

кг

0,2

5

1

Икра зернистая

кг

0,5

5

2,5

Лук зеленый

кг

4,5

2

9

Каперсы

кг

0,5

5

2,5

Маслины

кг

1,3

5

6,5

Хрен с лимоном (консер.)

кг

1,0

10

10

Сахар

кг

19,4

10

194

Соль

кг

1,6

10

16

Уксус 3%

кг

0,9

10

9

Сметана

кг

10,0

3

30

Вырезка говяжья

кг

0,8

4

3,2

Ветчина

кг

3,6

5

18

Лук репчатый

кг

7,3

5

36,5

Морковь

кг

0,4

78

31,2

Яйцо

шт

274

6

1644

Молоко

л

32

0,5

16

Телятина

кг

20

4

80

Картофель

кг

62,4

78

4867

Яблоки 

кг

1,5

2

3

Огурцы соленые

кг

15,2

5

31

Горошек консер.

кг

2,0

10

20

Горчица

кг

1,1

10

11

Салат

кг

2,1

2

4,2

Редис

кг

0,8

5

4

Огурцы свежие

кг

9,4

2

18,8

Помидоры свежие

кг

3,5

2

7

Сыр

кг

3,5

2

7

Жир кулинарный

кг

2,2

5

11

Сосиски

кг

29,7

5

148,5

Мука в\с

кг

22,9

10

229

Курица

кг

30,4

2

60,8

Кости говяжьи

кг

3,9

4

7,8

Соус Южный

кг

0,2

10

2

Черемша

кг

0,7

5

3,5

Свекла

кг

0,4

78

31,2

Грибы сушеные

кг

1,0

10

10

Палтус свежий

кг

1,1

4

4,4

Осетр свежий

кг

24,8

4

99,2

Треска свежая

кг

6,3

4

25,2

Масло растительное

кг

0,9

10

9

Говядина

кг

26,5

4

106

Масло сливочное

кг

3,9

3

11,7

Творог

кг

12,9

1,5

19,4

Груши

кг

4,3

2

8,6

Ацидофилин

кг

5,0

3

15

Какао порошок

кг

0,1

10

10

Мак

кг

1,3

10

13

Изюм

кг

2,8

10

28

Крахмал картофельный

кг

1,7

10

17

Мороженое

кг

2,5

0,5

1,25

Чай

кг

0,2

10

2

Кофе натуральный

кг

0,7

10

7

Клюква

кг

4,8

10

48

Крупа рисовая

кг

1,8

10

18

Крупа манная

кг

3,4

10

34

Дрожжи

кг

0,2

10

2

Крупа гречневая

кг

3,8

10

38

Маргарин

кг

5,3

5

26,5

Брусника

кг

5,5

10

55

Персики консерв.

кг

9,9

10

99

Томатное пюре

кг

0,7

5

3,5

Крабы консерв.

кг

0,6

10

20

Фруктовая вода

л

53

2

106

 Минеральная вода

л

54

2

108

Натуральный сок

л

30

2

60

Хлеб

кг

90

1

90

Конфеты, печенье

кг

25

5

125

Пиво

л

66

2

132

Фрукты

кг

51

2

102

Табачные изделия

 

52

10

520

Вино – водочные изделия

л

92

10

920


На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер

Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтов * β,                                                    (4)

где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;

Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;

β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

Sтов = Q / q,                                                          (5)

где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;

q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.

Расчет площади охлаждаемых  камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены  в таблице 9.

Таблица 9

Расчет площадей охлаждаемых  камер

Наименование товара

Количество сырья и товаров, кг

Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2

Площадь, занята под сырьем и товаром, м2

Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен

Общая площадь охлаждаемой  камеры, м2

Молочно – жировая  камера

Майонез

24

160

0,15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Ветчина

18

140

0,13

Сметана

30

160

0,19

Сливочное масло

11,7

200

0,06

Жир кулинарный

11

200

0,06

Яйцо

41,1

240

0,17

Молоко

16

160

0,1

Сыр

7

260

0,03

Сосиски

148,5

140

1,06

Масло растительное

9

200

0,045

Творог

19,4

160

0,12

Ацидофилин

15

160

0,09

Крабы консервирован.

20

260

0,08

Мороженое

1,25

160

0,01

Маргарин

26,5

200

0,13

Дрожжи

2

260

0,001

Икра зернистая

2,5

140

0,02

Итого

   

2,5

Мясо – рыбная камера

Вырезка говяжья

3,2

180

0,02

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

5

Телятина

80

140

0,57

Курица

60,8

140

0,43

Кости говяжьи

7,8

140

0,055

Палтус

4,4

220

0,02

Осетр

99,2

220

0,45

Треска

25,2

220

0,12

Говядина

106

140

0,76

Итого

   

2,425

Охлаждаемая камера для  фруктов, напитков, зелени, ягод

Фрукты

106

100

1,06

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7,5

Персики (консерв.)

99

320

0,3

Зелень

16,7

100

0,17

Клубника, брусника

55

100

0,55

Фруктовая вода

106

320

0,33

Минеральная вода

108

320

0,33

Натуральный сок

60

320

0,18

Вино – водочные изделия

920

320

0,35

Пиво

132

320

0,41

Итого

   

3,68


 

Охлаждаемые камеры располагаются  единым блоком с общим тамбуром.

4.3 Расчет кладовой для хранения овощей

Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в таблицу 10.

Таблица 10

Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара

Количество сырья и  товаров, кг

Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2

Площадь, занята под сырьем и товаром, м2

Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен

Общая площадь охлаждаемой  камеры, м2

Хрен (корень)

10

300

0,03

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

26

Лук репчатый

36,5

200

0,18

Морковь

31,2

300

0,104

Картофель

4867

400

12,17

Свекла

31,2

300

0,104

Каперсы

2,5

300

0,104

Огурцы соленые

31

300

0,16

Редис

4

200

0,02

Петрушка (корень)

1

300

0,003

Итого

   

12,78


 

 

4.5 Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом  товара, определяется по формуле:

Sтов.  = Пшт. * Sшт.,                                                      (6)

Информация о работе Димлом кафе на 39мест с расчетами