Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Января 2013 в 20:46, дипломная работа
1. Характеристика предприятия
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.
Таблица 6
Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест
Наименование блюд |
Всего за день |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд за день | |
Процентное соотношение |
Количество блюд | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Холодные блюда и закуски |
100 |
220 |
||
Канапе с сыром |
20 |
44 |
0,5 |
22 |
Канапе с ветчиной |
20 |
44 |
0,5 |
22 |
Валованы с икрой лососевой зернистой |
10 |
22 |
0,4 |
18 |
Салат крабовый |
30 |
66 |
1,8 |
119 |
Салат из свежих огурцов |
20 |
44 |
0,4 |
17 |
Блюда «Гриль» |
100 |
660 |
||
Цыпленок «Гриль» |
30 |
198 |
0,7 |
139 |
Сосиски по – охотничьи |
15 |
99 |
0,4 |
40 |
«Венские» сосиски |
15 |
99 |
0,6 |
60 |
Телятина по – монастырски |
20 |
132 |
1,8 |
238 |
Палтус «Гриль» |
10 |
66 |
1,2 |
79 |
Шашлык из осетрины |
10 |
66 |
1,5 |
99 |
Сладкие блюда |
100 |
220 |
||
Лимоны с сахаром |
30 |
66 |
0,3 |
20 |
Персики консервированные |
30 |
66 |
0,2 |
13 |
Маковый пудинг |
15 |
33 |
0,6 |
20 |
Брусника с сахаром |
25 |
55 |
0,3 |
17 |
Горячие напитки |
100 |
220 |
||
Чай с сахаром |
60 |
132 |
0,1 |
13 |
Кофе черный |
40 |
88 |
0,1 |
9 |
Алкогольные напитки, пиво |
100 |
440 |
||
Джин с тоником |
15 |
66 |
0,2 |
14 |
Водка «Амрита» |
10 |
44 |
0,2 |
9 |
Пиво «Золотое» |
50 |
220 |
0,1 |
22 |
Пиво «Купеческое» |
25 |
110 |
0,1 |
11 |
ИТОГО |
966 | |||
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
4. Расчет площадей
Расчет складской групп помещений
Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.
4.1 Расчет площадей складских помещений
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.
Таблица 7
Расчет количества отдельных товаров
Наименование товара |
Ед. измерения |
Норма на 1 человека |
Количество товара на день |
Всего | ||
кафе |
гриль-бар |
кафе |
гриль-бар | |||
Холодные напитки: |
л |
0,09 |
0,09 |
33,39 |
49,14 |
82,53 |
в том числе |
||||||
- фруктовая вода |
л |
- |
0,02 |
- |
10,92 |
10,92 |
- минеральная вода |
л |
0,02 |
0,02 |
7,42 |
10,92 |
18,34 |
- натуральный сок |
л |
0,03 |
0,02 |
11,13 |
10,92 |
22,05 |
- напиток собственного производства |
л |
0,04 |
0,03 |
14,84 |
16,38 |
31,22 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: |
г |
75 |
75 |
27825 |
40950 |
68775 |
в том числе |
||||||
- ржаной |
г |
25 |
25 |
9275 |
13650 |
22825 |
- пшеничный |
г |
50 |
50 |
18550 |
27300 |
45850 |
Мучные кондитерские изделия собственного производства: |
шт |
0,85 |
0,55 |
315,35 |
300,3 |
615,65 |
Конфеты, печенье |
кг |
0,03 |
0,03 |
11,13 |
16,38 |
27,51 |
Фрукты |
кг |
0,03 |
0,03 |
11,13 |
16,38 |
27,51 |
Вино-водочные изделия |
л |
0,1 |
0,01 |
37,1 |
54,6 |
91,7 |
Пиво |
л |
0,05 |
0,05 |
18,55 |
27,3 |
45,85 |
Табачные изделия |
пачка |
- |
0,095 |
- |
52 |
52 |
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в таблицу 8.
Таблица 8
Расчет количества сырья, подлежащих хранению
Наименование сырья и товара |
Ед. изм. |
Потребность на один день |
Срок хранения |
Количество сырья и товаров, подлежащих хранению |
Перец черный молотый |
кг |
0,5 |
10 |
5 |
Майонез |
кг |
2,4 |
10 |
24 |
Лимон |
кг |
2,0 |
2 |
4 |
Петрушка (корень) |
кг |
0,2 |
5 |
1 |
Икра зернистая |
кг |
0,5 |
5 |
2,5 |
Лук зеленый |
кг |
4,5 |
2 |
9 |
Каперсы |
кг |
0,5 |
5 |
2,5 |
Маслины |
кг |
1,3 |
5 |
6,5 |
Хрен с лимоном (консер.) |
кг |
1,0 |
10 |
10 |
Сахар |
кг |
19,4 |
10 |
194 |
Соль |
кг |
1,6 |
10 |
16 |
Уксус 3% |
кг |
0,9 |
10 |
9 |
Сметана |
кг |
10,0 |
3 |
30 |
Вырезка говяжья |
кг |
0,8 |
4 |
3,2 |
Ветчина |
кг |
3,6 |
5 |
18 |
Лук репчатый |
кг |
7,3 |
5 |
36,5 |
Морковь |
кг |
0,4 |
78 |
31,2 |
Яйцо |
шт |
274 |
6 |
1644 |
Молоко |
л |
32 |
0,5 |
16 |
Телятина |
кг |
20 |
4 |
80 |
Картофель |
кг |
62,4 |
78 |
4867 |
Яблоки |
кг |
1,5 |
2 |
3 |
Огурцы соленые |
кг |
15,2 |
5 |
31 |
Горошек консер. |
кг |
2,0 |
10 |
20 |
Горчица |
кг |
1,1 |
10 |
11 |
Салат |
кг |
2,1 |
2 |
4,2 |
Редис |
кг |
0,8 |
5 |
4 |
Огурцы свежие |
кг |
9,4 |
2 |
18,8 |
Помидоры свежие |
кг |
3,5 |
2 |
7 |
Сыр |
кг |
3,5 |
2 |
7 |
Жир кулинарный |
кг |
2,2 |
5 |
11 |
Сосиски |
кг |
29,7 |
5 |
148,5 |
Мука в\с |
кг |
22,9 |
10 |
229 |
Курица |
кг |
30,4 |
2 |
60,8 |
Кости говяжьи |
кг |
3,9 |
4 |
7,8 |
Соус Южный |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
Черемша |
кг |
0,7 |
5 |
3,5 |
Свекла |
кг |
0,4 |
78 |
31,2 |
Грибы сушеные |
кг |
1,0 |
10 |
10 |
Палтус свежий |
кг |
1,1 |
4 |
4,4 |
Осетр свежий |
кг |
24,8 |
4 |
99,2 |
Треска свежая |
кг |
6,3 |
4 |
25,2 |
Масло растительное |
кг |
0,9 |
10 |
9 |
Говядина |
кг |
26,5 |
4 |
106 |
Масло сливочное |
кг |
3,9 |
3 |
11,7 |
Творог |
кг |
12,9 |
1,5 |
19,4 |
Груши |
кг |
4,3 |
2 |
8,6 |
Ацидофилин |
кг |
5,0 |
3 |
15 |
Какао порошок |
кг |
0,1 |
10 |
10 |
Мак |
кг |
1,3 |
10 |
13 |
Изюм |
кг |
2,8 |
10 |
28 |
Крахмал картофельный |
кг |
1,7 |
10 |
17 |
Мороженое |
кг |
2,5 |
0,5 |
1,25 |
Чай |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
Кофе натуральный |
кг |
0,7 |
10 |
7 |
Клюква |
кг |
4,8 |
10 |
48 |
Крупа рисовая |
кг |
1,8 |
10 |
18 |
Крупа манная |
кг |
3,4 |
10 |
34 |
Дрожжи |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
Крупа гречневая |
кг |
3,8 |
10 |
38 |
Маргарин |
кг |
5,3 |
5 |
26,5 |
Брусника |
кг |
5,5 |
10 |
55 |
Персики консерв. |
кг |
9,9 |
10 |
99 |
Томатное пюре |
кг |
0,7 |
5 |
3,5 |
Крабы консерв. |
кг |
0,6 |
10 |
20 |
Фруктовая вода |
л |
53 |
2 |
106 |
Минеральная вода |
л |
54 |
2 |
108 |
Натуральный сок |
л |
30 |
2 |
60 |
Хлеб |
кг |
90 |
1 |
90 |
Конфеты, печенье |
кг |
25 |
5 |
125 |
Пиво |
л |
66 |
2 |
132 |
Фрукты |
кг |
51 |
2 |
102 |
Табачные изделия |
52 |
10 |
520 | |
Вино – водочные изделия |
л |
92 |
10 |
920 |
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов * β,
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q,
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 9.
Таблица 9
Расчет площадей охлаждаемых камер
Наименование товара |
Количество сырья и товаров, кг |
Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 |
Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 |
Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен |
Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
|
Молочно – жировая камера | |||||
Майонез |
24 |
160 |
0,15 |
2 |
5 |
Ветчина |
18 |
140 |
0,13 | ||
Сметана |
30 |
160 |
0,19 | ||
Сливочное масло |
11,7 |
200 |
0,06 | ||
Жир кулинарный |
11 |
200 |
0,06 | ||
Яйцо |
41,1 |
240 |
0,17 | ||
Молоко |
16 |
160 |
0,1 | ||
Сыр |
7 |
260 |
0,03 | ||
Сосиски |
148,5 |
140 |
1,06 | ||
Масло растительное |
9 |
200 |
0,045 | ||
Творог |
19,4 |
160 |
0,12 | ||
Ацидофилин |
15 |
160 |
0,09 | ||
Крабы консервирован. |
20 |
260 |
0,08 | ||
Мороженое |
1,25 |
160 |
0,01 | ||
Маргарин |
26,5 |
200 |
0,13 | ||
Дрожжи |
2 |
260 |
0,001 | ||
Икра зернистая |
2,5 |
140 |
0,02 | ||
Итого |
2,5 | ||||
Мясо – рыбная камера | |||||
Вырезка говяжья |
3,2 |
180 |
0,02 |
2 |
5 |
Телятина |
80 |
140 |
0,57 | ||
Курица |
60,8 |
140 |
0,43 | ||
Кости говяжьи |
7,8 |
140 |
0,055 | ||
Палтус |
4,4 |
220 |
0,02 | ||
Осетр |
99,2 |
220 |
0,45 | ||
Треска |
25,2 |
220 |
0,12 | ||
Говядина |
106 |
140 |
0,76 | ||
Итого |
2,425 | ||||
Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод | |||||
Фрукты |
106 |
100 |
1,06 |
2 |
7,5 |
Персики (консерв.) |
99 |
320 |
0,3 | ||
Зелень |
16,7 |
100 |
0,17 | ||
Клубника, брусника |
55 |
100 |
0,55 | ||
Фруктовая вода |
106 |
320 |
0,33 | ||
Минеральная вода |
108 |
320 |
0,33 | ||
Натуральный сок |
60 |
320 |
0,18 | ||
Вино – водочные изделия |
920 |
320 |
0,35 | ||
Пиво |
132 |
320 |
0,41 | ||
Итого |
3,68 | ||||
Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.
4.3 Расчет кладовой для хранения овощей
Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в таблицу 10.
Таблица 10
Расчет площадей кладовой для хранения овощей
Наименование товара |
Количество сырья и товаров, кг |
Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 |
Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 |
Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен |
Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
|
Хрен (корень) |
10 |
300 |
0,03 |
2 |
26 |
Лук репчатый |
36,5 |
200 |
0,18 | ||
Морковь |
31,2 |
300 |
0,104 | ||
Картофель |
4867 |
400 |
12,17 | ||
Свекла |
31,2 |
300 |
0,104 | ||
Каперсы |
2,5 |
300 |
0,104 | ||
Огурцы соленые |
31 |
300 |
0,16 | ||
Редис |
4 |
200 |
0,02 | ||
Петрушка (корень) |
1 |
300 |
0,003 | ||
Итого |
12,78 |
4.5 Расчет кладовой сухих продуктов
Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.
Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.
Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:
Sтов. = Пшт.
* Sшт.,