Особенности деятельности предприятий массового питания

Тип предприятия  общественного питания - вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых  потребителям услуг.

Класс предприятия  общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия  определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания. [12]

2.1 Типы предприятий  общественного питания

Ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие  общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие  алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки.

Столовая - общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определенного вида сырья и  предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.[14]

2.2 Классификация  предприятий общественного питания

Предприятия общественного  питания могут классифицироваться по разным критериям [14]. По производственно-торговому  признаку (с учетом выполнения функций  по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания  делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные  предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного  выпуска полуфабрикатов, а также  кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий  и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высоко производительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

Доготовочные  предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой  степени готовности и готовых  охлажденных блюдах, которые поступают  из заготовочных предприятия общественного  питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с  полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Существуют следующие  типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная [13]. При определении типа предприятия учитывают следующие  факторы:

Ø   ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

Ø   техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

Ø   методы обслуживания;

Ø   квалификацию персонала;

Ø   качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

Ø   номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и  бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:

Ø   люкс;

Ø   высший;

Ø   первый.

Требования предъявляемые  к классам:

"Люкс" - изысканность  интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент  оригинальных, изысканных заказных  и фирменных блюд, изделий для  ресторанов, широкий выбор заказных  и фирменных напитков, коктейлей  - для баров;

"Высший" - оригинальность интерьера, выбор  услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных  заказных и фирменных блюд  и изделий для ресторанов, широкий  выбор фирменных и заказных  напитков и коктейлей - для  баров;

"Первый" - гармоничность, комфортность и  выбор услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий и  напитков сложного приготовления  для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления,  в т.ч. заказных и фирменных  - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

Ø   по ассортименту реализуемой продукции

§   рыбный;

§   пивной;

§   с национальной кухней или кухней зарубежных стран.

Ø   по месту расположения

§   ресторан при гостинице;

§   при вокзале;

§   в зоне отдыха;

§   вагон - ресторан и др.

Бары различают:

Ø   по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления:

§   молочный;

§   пивной;

§   винный;

§   кофейный;

§   коктейль – бар;

§   гриль – бар.

Ø   по специфике обслуживания потребителей:

§   видеобар;

§   варьете - бар и др.

Кафе различают:

Ø   по ассортименту реализуемой продукции:

§   кафе мороженое;

§   кафе – кондитерская;

§   кафе – молочная.

Ø   по контингенту потребителей

§   кафе молодежное;

§   детское и др.

Столовые различают:

Ø   по ассортименту реализуемой продукции:

§   общего типа;

§   диетическая.

Ø   по обслуживаемому контингенту потребителей:

§   школьная;

§   студенческая и др.;

Ø   по месту расположения:

§  общедоступная;

§  по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

Ø   по ассортименту реализуемой продукции:

§   общего типа;

§   специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции  с организацией отдыха и развлечений  потребителей.

2.3 Общие требования  к предприятиям общественного  питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность их имущества при  условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного  питания".

На предприятиях общественного питания должны выполняться  требования нормативных документов по безопасности услуг:

Ø   санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; [5]

Ø   требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов в соответствии с требованиями МБТ 5061;

Ø   экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; [6]

Ø   противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; [7]

Ø   электробезопасности - СНиП 11-4.[8]

Предприятия общественного  питания любого типа должны иметь  удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые  справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение  в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и  доступной для потребителей, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров  с мусором; сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее  чем на 20 м.

Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое  оборудование должны соответствовать  СНиП 2.08.02.

На предприятии  должны быть предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень  комфорта, в том числе: горячее  и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие  должен обеспечивать одновременное  движение двух встречных потоков  потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах  более 50 должны быть предусмотрены  отдельные входы и лестницы для  потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение  собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Размещение производственных помещений и оборудования в них  должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил. 

ГЛАВА 3. Анализ деятельности ресторана "Эль Ранчо"

3.1 Характеристика  предприятия

Ресторан "Эль  Ранчо" I класса находится на одной  из центральных улиц города Волгограда в Тракторозаводском районе по адресу проспект Ленина 213. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд, включая  фирменные. Характеризуется высоким  уровнем обслуживания и организацией отдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 64 посадочных мест. В ресторане  обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование  и прошедшими профессиональную подготовку. Во время своей работы официанты  используют индивидуальный и бригадный  методы обслуживания. Методы обслуживания – английский и европейский. Интерьер, дизайн выдержаны в стиле Кантри. - деревенский стиль.

Рис. 1. Интерьер зала выполнен из натуральных материалов: дерево и виноградная лоза

Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ отражает концепцию ресторана. Поставками товаров занимаются менеджеры по снабжению. Организован централизованный завоз со складов Москвы, Волгограда, сельскохозяйственных рынков. Меню ресторана  имеет эмблему предприятия и  отпечатано машинописным способом на русском, английском и мексиканском языках. В ресторане все горячие  блюда готовятся на виду у гостей.

В ресторане  имеются два вида стоек:

·          барная стойка, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого – либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;

·          стойка гриль (Рис. 2) эта стойка содержат всё необходимое для организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции на гриле.

Рис. 2. Стойка гриль

Услуги, предоставляемые  в ресторане "Эль Ранчо", обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 "Услуги общественного питания, общие  требования". К обслуживающему персоналу  предприятия относятся: менеджер, администратор  зала, официант, бармен. 

3.2 Анализ конкурентной  среды

Конкуренция –  это соперничество между фирмами, предприятиями, территориями, заинтересованными  в достижении одной и той же цели.