Общественное питание как отрасль хозяйственной деятельности потребительской кооперации Российской Федерации

4) 2007 год весь товарооборот общественного питания. Данные запишем в таблицу (см. Приложение №1).

Динамику  товарооборота в тыс. руб. рассчитываем по формуле:

,

где Д  – динамика,

Фп –  фактический показатель предшествующего  года,

Фо –  фактический показатель отчетного  года.

1) 2006/2007 года динамика по обороту продукции собственного производства;

2) 2006/2007 года динамика по общему товарообороту общественного питания;

3) 2006/2007 года динамика по обороту покупной продукции;

4) 2006/2007 года динамика по доходам;

5) 2006/2007 года динамика по расходам.

Данные  запишем в таблицу (см. Приложение №1).

Динамику  товарооборота в % рассчитываем по формуле:

,

где  Оп – отклонение предшествующего  года,

Оо –  отклонение отчетного года.

1) - 2006/2007 года  динамика товарооборота в % оборота по продукции собственного производства;

2) - 2006/2007 года  динамика товарооборота в % общего товарооборота общественного питания;

3) - 2006/2007 года  динамика в % доходы;

4) - 2006/2007 года  динамика в % расходы.

Рис. 1. Диаграмма товарооборота продукции 

Товарооборот  продукции столовой Старооскольского кооперативного техникума за 2006 - 2007 года представлены в виде таблицы (см. Приложение № 1)

На основании  данных таблицы,  планируемый товарооборот продукции собственного производства в 2007 году превышает товарооборот в 2006 году на 2653,00 рубля,  а оборот по покупным товарам в 2007 году меньше, чем 2006 году на 8095,00 руб. Это говорит  о том, что реализация продукции  собственного производства развивается  и приносит большую прибыль с  каждым годом.

По результатам  анализа товарооборота разрабатывают  предложения по дальнейшему улучшению  ассортимента и качества изготовляемой  продукции, повышению доли продукции собственного производства в общем товарообороте общепита.

Выполнение  плана товарооборота и производственной программы зависит от обеспеченности предприятий общественного питания товарными ресурсами, правильности их распределения и использования.

Анализ  поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объему, источникам поступления, ассортименту и основным поставщикам.

В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана и динамику поступления  товаров, стоимость продуктов и  сырья на 1 руб. товарооборота.

Анализ  выполнения плана по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и  другой продукции представлены в  виде таблицы (см. Приложение № 3)

На основании  таблицы рост выпуска продукции  наблюдается по всем видам продукции, кроме сладких блюд.

В завершение анализа товарооборота и выпуска  продукции за год необходимо разработать  мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков, изыскание резервов увеличения выпуска продукции.

При обосновании  и анализе товарооборота учитывают  факторы повышения его объема. Важнейшими из них являются:

- изучение  спроса потребителей;

- расширение  и обновление ассортимента продукции  собственного производства;

- проведение  рекламных мероприятий;

- организация  дополнительных мест для обслуживания  посетителей в летний период;

- ритмичная  обеспеченность сырьем, товарами;

- увеличение  пропускной способности обеденного  зала за счет прогрессивных  форм обслуживания, совершенствования  режима работы;

- внедрение  новых технологий приготовления  продукции общественного питания. 

Анализ  выполнения плана  реализации по общему объему и ассортименту по предприятию 

Механизм  экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия  питания включает в себя определение  приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.

Методы  планирования зависят от объекта  планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия  питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных ресторанов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

Любого  конкретный количественный показатель, в частности, планирование товарооборота, состоит из шести этапов:

- анализ  ситуаций;

- планирование  целей (результатов);

- планирование  средств, необходимых для достижения  целей;

- принятие  решений;

- планирование  реализации;

- контроль (по критерию успеха).

План  товарооборота общественного питания  составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции  собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как  в состав предприятия могут входить  хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

Расчет  может быть произведен на основе данных о численности потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, по данным ожидаемого выполнения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планового меню, рациональных норм потребления.

B практике  работы выпуск блюд чаще всего  планируется по численности потребителей  и по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период.

Для Столовой кооперативного техникума, обслуживающую, в основном, постоянный контингент, выпуск продукции в блюдах представляется возможным определить по численности потребителей и среднему количеству блюд в расчете на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами общепита, рассчитывают несколькими способами:

- выборочным  подсчетом,

- по  реализации вторых блюд (объем  реализации столовой за анализируемый период);

- по  общей реализации блюд (общее количество проданных блюд за анализируемый период делят на количество рабочих дней в этом периоде и на среднее количество блюд), приходящихся на одного посетителя и др.

Общий выпуск блюд на плановый период определяют путем умножения среднедневной плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом периоде на среднее количество блюд приходящихся на одного потребителя в день.

Столовая  кооперативного техникума обслуживает  студентов и работников близлежащих  предприятий и организаций. Их численность  в 2007 году в среднем составила 1540 человек. Ежедневно столовая реализует  в среднем 180 вторых блюда (т.е. 40% обучающихся  и работников обслуживаются в  данной столовой).

В планируемом 2008 году численность обслуживаемых  посетителей увеличится до 1600 человек, процент охвата их услугами общественного  питания будет доведен до 45%.

Таким образом, выпуск блюд исходя из потребления  в среднем 2,3 блюда на одного посетителя, при работе столовой 194 дня, в планируемом  году составит:

2,3 х  194 х 1600 х 45 /100 = 321 тыс. блюд.

После определения общего объема выпуска  блюд определяют выпуск первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих  закусок.

Для этого  общее количество блюд, предусмотренное  планом, умножают на удельный вес каждой группы блюд, который определяют на основе отчетных данных за ряд лет, внося в него соответствующие коррективы с учетом материалов изучения спроса населения, сырьевых возможностей и т.д.

Рассчитанный  указанным способом план выпуска  блюд в общем объеме и ассортименте увязывают с возможностями материально-технической базы, производственной мощностью кухни и пропускной способностью обеденных залов.

Затем определяют оборот по обеденной продукции  путем умножения объема запланированных к выпуску блюд на среднюю цену одного блюда. Среднюю цену одного блюда определяют по данным текущего года с учетом возможностей ее снижения (увеличения) за счет увеличения реализации блюд из недорогих (дорогостоящих) видов сырья. Планирование прочей продукции собственного производства осуществляют как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Для этого ожидаемый выпуск прочей продукций каждого вида за текущий период корректируют с учетом увеличения объема и улучшения структуры производства.

При этом используют материалы изучения спроса населения, заказы розничной торговли, возможности материально-технической базы.

Весь  оборот по продукции собственного производства предприятий общественного питания исчисляется суммированием оборотов по обеденной и прочей продукции собственного производства.

Реализацию  покупных товаров планируют только в стоимостных показателях по предприятиям в зависимости от их типа, спроса потребителей и уровня реализации этих товаров в отчетном периоде. Объем товарооборота по покупным товарам определяют, обычно, как разность между общим объемом товарооборота и объемом по продукции собственного производства.

Для работы предприятий общественного питания  необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План  снабжения предприятий питания  разрабатывается в форме баланса  и состоит из следующих разделов.

1. Потребность  в сырье, товарах.

2. Запасы  сырья и товаров на начало  и конец планового 
периода.

3. Поступление  сырья и товаров.

Планирование  снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования служат данные об объеме товарных ресурсов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Важным  моментом в разработке плана снабжения  является расчет потребности в сырье  и покупных товарах.

Потребность в сырье для выпуска обеденной  продукции можно рассчитать как  по индивидуальным, так и по средне-групповым  нормам. Индивидуальные нормы расхода  сырья определяют по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий». 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 3. 

Направления развития общественного  питания потребительской  кооперации. 

Организация общественного питания и оказания бытовых и социальных услуг населению  является одним из основных направлений  деятельности потребительской кооперации, имеющие большое социальное значение. Целый ряд услуг, оказываемых  организациями потребительской  кооперации, не предоставляются другими  организациями, носят эксклюзивный характер и крайне востребованы, особенно в сельских районах, не имеющих достаточно развитой бытовой инфраструктуры. Вместе с тем общественное питание и  бытовое обслуживание населения - одна из наиболее сложных и трудоёмких отраслей.