Особенности аудита учета в общественном питании

Однако в общественном питании и розничной торговле, где нет возможности оперативно вести учет по конкретному ассортименту и количеству проданного товара, рекомендуется к применению способ учета товаров по продажным ценам. Данная мера существенно облегчит контроль за деятельностью материально ответственных лиц, так как сумма полученной выручки должна равняться стоимости реализованных по товарному отчету товаров. До 1 января 2000 г. в этих организациях товары учитывались по цене, включающей уплаченный НДС. При продаже товаров, готовой продукции собственного производства НДС исчислялся с суммы реализованной наценки без учета налога с продаж. Данный порядок противоречит существу деятельности организации общественного питания как производителей продукции.

С введением в действие Федерального закона от 2.01.2000 г. № 36-ФЗ «О внесении изменений в Закон  Российской Федерации «О налоге на добавленную стоимость» изменен порядок учета НДС. Ныне для торговых организаций, реализующих товары в розницу, и для предприятий общественного питания установлено, что облагаемый оборот определяется исходя из применяемых цен реализуемых товаров и готовой продукции без включения в них НДС.

Новый порядок предусматривает  оприходование ТМЦ по цене приобретения. не включающей сумму «входного» НДС.

Следует отметить, что использование счета 42 «Торговая наценка» для организаций общественного питания и розничной торговли в случае использования автоматизированных систем учета движения и реализации товаров (например, использование штрих кодов) в рамках синтетического учета становится нецелесообразным.

Учет торговой наценки  целесообразен в случае значительных закупок сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия у физических лиц (в том числе предпринимателей), не являющихся плательщиками НДС. В соответствии с изменениями, внесенными в Закон № 1992-1 Законом № 36-ФЗ. при закупке сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия у физических лиц при дальнейшей реализации этой продукции или результатов ее переработки облагаемый оборот определяется в виде разницы между ценой реализации и ценой приобретения продукции, т.е. НДС исчисляется с торговой наценки. При отсутствии раздельного учета реализованной наценки по вышеназванной продукции организация вынуждена будет исчислять НДС с полной цены реализации готовой продукции и товаров.

В кладовых организаций общественного питания учет продуктов ведется по наименованию, количеству. цене и сортам на карточках количественного учета или товарных книгах. В организациях общественного питания в основном используется сортовой способ учета товаров в кладовых, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе таких же наименований и сортов. На каждое наименование продуктов (товаров, тары) по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество листов в товарной книге. Записи в товарной книге (на карточках) о движении ТМЦ делаются кладовщиком ежедневно на основании приходных и расходных документов только по количеству, без указания суммы, и выводится остаток по каждому наименованию (сорту продуктов). По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги (карточек) составляется ведомость остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (форма ОП-16), которая подписывается материально ответственным лицом и проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью.

Отпуск продуктов и  товаров из кладовой в производство осуществляется на основании требований (форма ОП-3) и оформляется накладными (форма ОП-4), которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. Отпуск продуктов на производство производится на основании плана-меню (форма ОП-22) с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений.

В бухгалтерии для учета  продуктов могут применяться  два метода: количественно-суммовой и оперативно-суммовой (сальдовый). При первом методе на каждый сорт и цену продукта открывают карточки учета, что является дублированием складского учета. Различие состоит только в том, что в бухгалтерии на карточках записывается не только количество поступивших и выбывших продуктов (товаров), но и их стоимость. Каждый месяц в карточках подсчитываются итоги прихода, расхода и остатка. Для сверки данных синтетического и аналитического учета составляется оборотная количественно-суммовая ведомость. При сальдовом методе бухгалтерия ведет учет продуктов (товаров) только в стоимостном выражении, а учет по наименованию, сорту, цене и количеству ведут кладовщики.

Кладовщики сдают в  бухгалтерию документы на поступление  и выбытие продуктов (товаров) при  сопроводительных реестрах (при количественно-суммовом методе учета) или товарных отчетах (при сальдовом методе учета) в определенные сроки.

Товарный отчет (унифицированная  форма ТОРГ-29) должен иметь полностью заполненную адресную часть: наименование организации, фамилия и инициалы материально ответственного лица. лимит остатка ТМЦ, номер отчета, период, за который составляется товарный отчет. В товарном отчете также отражаются остатки и движение тары.

Правильность начального остатка в товарном отчете устанавливается  путем сличения данного отчета с предыдущим, который считается правильным (был проверен ранее). К товарному отчету прилагаются приходные и расходные документы.

Правильность указанных  цен должна быть заверена соответствующим работником или же установлена бухгалтером по договорам поставки. Правильность таксировки выверяется путем умножения количества товаров каждого наименования на его цену. В результате устанавливается стоимость товаров данного наименования, которая должна совпадать с величиной, указанной в первичных документах, либо отличаться от нее на сумму наценки.

Товарные отчеты используются не только для контроля за движением ТМЦ. но и для наблюдения за состоянием товарных запасов.

В организациях общественного  питания четкий контроль за правильным использованием сырья на производстве (кухне) при стоимостном методе учета должен обеспечиваться специально разработанными нормами его вложения и выхода готовой продукции (контроль закладки продуктов, качества. калорийности и т.д.). Отклонений от норм при изготовлении продукции не допускается. Единство оценки сырья и продукции на производстве требует списания реализованных готовых изделий по учетным ценам.

Если раздаточная отделена от производства. то передача готовой продукции с производства на раздачу оформляется заборными листами (форма ОП-6). Если раздаточная не отделена от производства, то передача готовой продукции фиксируется в контрольном журнале в оперативном порядке. В заборном листе могут быть указаны два вида цен - продажные и учетные, по которым продукция списывается с заведующего производством. Все заборные листы фиксируются в описи дневных заборных листов (форма ОП-7). Ежедневно заведующий производством отчитывается перед бухгалтерией за правильность использования сырья, объем и сумму реализованной и отпущенной продукции по акту о реализации изделий кухни (формы ОП-10, II. 12. 21, 22). Акт составляется на основании подсчета кассовых чеков или заменяющих их документов (талонов и т.п.). Реализованная продукция показывается в акте по видам. В акте проставляются фактические цены блюд с наценкой. В соответствующих графах показываются количество и стоимость блюд по каждому виду реализации, итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации, а также стоимость израсходованного сырья по учетным ценам. которая определяется путем умножения количества реализованных блюд на их учетные цены (указаны в калькуляционных карточках). Количество и цены реализованной продукции должны соответствовать кассовым чекам и заменяющим их документам.

Для проверки правильности документального оформления продажных  цен на продукцию собственного производства и покупных товаров необходима проверка учетных регистров: журнала поступления  товаров; журналов-ордеров № 5, 6. 8, 9. 10, 11; ведомостей к данным журналам-ордерам или компьютерные распечатки по счетам: 10 «Сырье и материалы»; 41-1 «Товары на складе», 41-2 «Товары в розничной торговле», 41-4 «Покупные изделия», 42 «Торговая наценка», 90 «Продажи».

В организациях розничной  торговли и общественного питания продажная цена товаров и готовой продукции диктуется рыночными отношениями. В общественном питании продажная пена каждого блюда определяется на основе калькуляции (унифицированная форма ОП-1 «Калькуляционная карточка»). Калькуляционные карточки составляются на основе Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, которые являются нормативными документами. В них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд. а также дана технология приготовления. Если предприятие общественного питания разрабатывает рецептуру нового блюда. оно должно разработать Технико-технологическую карту или Стандарт предприятия, которые утверждаются руководителем предприятия. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений цена пересчитывается. В розничной торговле продажная цена каждого наименования товаров или размер торговой наценки утверждаются приказом. При проверке необходимо проверить наличие этих документов.  

3.3. Проверка отражения  операций по реализации покупных  товаров и продукции собственного  производства и формирования  финансовых результатов для целей  налогообложения 

Учет реализации на предприятиях общественного питания осуществляется на счете 90 «Продажи». При этом важно обеспечить раздельный учет затрат. Учет сырья на производстве ведется на счете 20 «Основное производство» по дебету которого отражается стоимость сырья, поступившего на кухню в продажных ценах, а по кредиту -стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд, а также возврат сырья в кладовую, списание по актам (бой. брак, порча, недостачи). Дебетовое сальдо по счету 20 «Основное производство» показывает стоимость нереализованной готовой продукции, находящейся на кухне, остатков непереработанного сырья и полуфабрикатов. Остальные затраты отражаются на счете 44 «Расходы на продажу».

При проверке правильности отражения в бухгалтерском учете оборотов по счету 44 «Расходы на продажу» следует обратить внимание на необходимость формирования дебетового сальдо по счету, которое образуется в результате распределения расходов, учтенных по статьям «транспортные расходы» и «проценты по кредитам банков», на товары, реализованные в отчетном периоде, и остаток товаров на конец периода. Следует отметить, что подлежат распределению транспортные расходы, связанные с доставкой на склад предприятия и с внутренним (между обособленными подразделениями) перемещением товаров.

Оборот по дебету счета 90 «Продажи» за минусом НДС, налога с продаж и реализованного торгового наложения отражает полную фактическую себестоимость продукции собственного производства и покупных товаров. Оборот по кредиту счета 90 «Продажи» отражает продажную стоимость продукции собственного производства и покупных товаров с учетом налогов.

Сальдо по счету 90 «Продажи»  отражает прибыль или убыток от реализации.

В соответствии с Законом  № 5215-1 торговые операции или оказание услуг населению на территории Российской Федерации производятся всеми организациями, учреждениями, их филиалами и другими обособленными подразделениями с обязательным применением контрольно-кассовых машин (ККМ). При проверке необходимо проанализировать документы. связанные с применением контрольно-кассовых машин.

При учете товаров по продажным  ценам дополнительно вводится счет 42 «Торговая наценка», на котором  отражается разница между покупной стоимостью и стоимостью по продажным ценам.

Счет 42 «Торговая наценка» кредитуется при оприходовании товаров на сумму торговых и дополнительных надбавок. а дебетуется - на сумму торговых и дополнительных надбавок по товарам, списанным вследствие брака, горчи, недостачи и т.п. Сумма торговых наценок. приходящихся на реализованные товары, при их стоимостном учете может быть определена по среднему проценту. исчисленному исходя из отношения суммы надбавок к остатку товаров на начало месяца и оборота по кредиту счета 42, уменьшенной на сумму оборота по дебету счета 42 (на прочие списания), к сумме реализованных за месяц товаров и продукции (по учетным ценам) и остаткам товаров и продуктов на конец отчетного месяца. Остатки продуктов и товаров на конец месяца выводятся по трем подразделениям: в кладовой, на производстве и в буфетах.

По среднему проценту определяется сумма торговых наценок, приходящихся на реализованную продукцию. Для этого используют формулу расчета валового дохода:

В = ср. процент х РП : 100,

где В - валовой доход; РП - реализованная продукция (товары).

Торговая наценка, относящаяся  к реализованным за отчетный период готовой продукции, товарам, списывается с кредита счета 42 в дебет счета 90 методом красного сторно.

Порядок отражения в бухгалтерском  учете операций по реализации продукции, товаров собственного изготовления при учете их по продажным ценам  представлен в приложении 5. 

3.4. Проверка правильности  проведения инвентаризации ТМЦ  и отражения в учете потерь  от недостачи и порчи товаров  

Необходимые первичные документы и учетные регистры: приказы (распоряжения) руководителя организации о проведении инвентаризации; приказ о составе комиссии; ведомость результатов, выявленных инвентаризацией; акт инвентаризации ТМЦ (инвентаризационная опись); сличительная ведомость результатов инвентаризации ТМЦ; главная книга; баланс.

Инвентаризация ТМЦ - это  проверка их фактического наличия в натуральном выражении. Целью инвентаризации является обеспечение достоверности данных бухгалтерского учета.

Количество инвентаризаций в отчетном году, даты их проведения устанавливаются руководителем организации, кроме случаев, когда проведение инвентаризаций обязательно перед составлением годового отчета, при смене материально ответственных лиц, при установлении фактов хищений, в случае пожара или стихийных бедствий и т.п.

Результаты инвентаризации выявляют. сопоставляя фактические остатки товаров, указанные в инвентаризационной описи, с остатками поданным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации.

Для проведения проверки правильности оформления и отражения в учете  потерь от недостачи и порчи товаров  необходимы следующие первичные  документы и учетные регистры: товарные отчеты; журнал поступления товара; акт о порче, ломе, бое товаров; журналы-ордера № 4, 5, 6, 8 и ведомости к данным журналам-ордерам или компьютерные распечатки по счетам 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», 10 «Сырье и материалы», 41-1 «Товары на складе», 41-2 «Товары в розничной торговле».

Выявленные в результате инвентаризации товарные потери делятся на две категории: нормируемые - естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые - бой, лом. порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами.