Особенности аудита учета в общественном питании

О проведенных проверках  делается отметка в документах, по которым произведен отпуск (закладные, дневные заборные листы), а при  обнаружении отклонений или злоупотреблений  составляется акт для привлечения  виновных в этом лиц к ответственности.

Во всех предприятиях общественного  питания заведующий производством (бригадир) ежедневно составляет отчет  о движении продуктов и тары на кухне.

Приходная часть отчета заполняется  по данным документов на полученные в  производство продукты из кладовой и  от поставщиков протаксированным по учетным ценам производства (кухни).

В расходную часть записываются все данные об отпуске и реализации готовых изделий, определяемые по актам  о реализации готовых изделий  кухни за наличный расчет, дневным  заборным листам, меню - накладным на отпуск питания по безналичному расчету, актам о порче, накладным на возврат  продуктов в кладовую и другим первичным расходным документам.

В отчете о движении продуктов  на кухне выделяется графа "Оборот по ценам фактической реализации и отпуска".

Общая сумма по отчету по ценам фактической реализации должна соответствовать показателям реализации по кассовому аппарату.

Меню - накладные на отпуск питания по безналичному расчету  и работникам предприятия также  показывают стоимость реализованной  продукции в ценах фактической  реализации.

Итог графы отчета "Оборот по ценам фактической реализации и отпуска" показывает общую сумму  оборота по реализации готовой продукции  кухни.

Отпуск в обеденный  зал для подачи потребителям специй и соли, стоимость которых включена в цену блюда, производится только из кухни.

Стоимость соли и специй, подаваемых на столы, определяется администрацией (собственником) предприятия и включается в стоимость блюд с учетом фактической  реализации.

При наличии нескольких дневных  заборных листов (накладных) на отпуск из кухни блюд и других изделий  рекомендуется составлять опись  дневных заборных листов или накладных  с последующей записью в Отчет  о движении продуктов и тары на кухне общей суммы отпуска.

Отчет о движении продуктов  и тары на кухне составляется в  двух экземплярах, из которых первый с приложением всех приходных  и расходных документов сдается  в бухгалтерию (руководителю, собственнику) предприятия под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего  производством. К отчету о движении продуктов на кухне прилагается  план - меню, а также 1 экземпляр меню.

Учет сырья и готовых  изделий в самостоятельных кондитерских цехах столовых, а также других предприятиях общественного питания, где имеются отдельные материально  ответственные лица (заведующие, кондитеры  и т.д.), не входящие в состав бригады  кухни и отвечающие только за изготовление кондитерских изделий, ведется по наименованиям  продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально стоимостной).

Производства, не имеющие  обособленных кондитерских цехов и  изготавливающие в общих кухнях пирожки, булочки, пончики, ватрушки и  другие мучные изделия, учитываются  в порядке, указанном для основного  производства (кухни).

Работа кондитерских цехов  регламентируется ежедневным плановым заданием по выпуску продукции в  натуральном выражении.

Исходя из имеющегося в  кладовой предприятия сырья, возможностей производства и реализации готовых  изделий, заведующий кондитерским цехом (собственник, кондитер) составляет план - заказ (заявку) на изготовление кондитерских и других изделий. Отпуск сырья и  готовых изделий производится также с разрешения руководителя (собственника) предприятия, предпринимателя и оформляется накладной.

На основании утвержденного  плана - заказа заведующий цехом по установленным нормам (рецептурам) определяет количество сырья, подлежащего  отпуску из кладовой.

В зависимости от конкретных условий работы (наличия помещений  для хранения сырья непосредственно  в цехе, отсутствия кладовых), а также  с учетом сроков хранения сырья план - заказ может составляться на 1 - 2 - 3 и т.п. дней с получением сырья  и продуктов полностью на весь планируемый период.

Отпуск работникам цеха всех предусмотренных рецептурами продуктов (основных и вспомогательных) должен производиться строго по установленным  нормам.

Сдача готовых изделий  в кладовую (экспедицию) оформляется  дневным заборным листом или накладной. Руководитель (собственник) предприятия  самостоятельно решает вопрос о целесообразности наличия экспедиции.

Сдачу готовых изделий  в кладовую (экспедицию), как правило, производит заведующий цехом (собственник) или его заместитель в присутствии  бригадира (мастера) бригады, изготовившей данную партию изделий.

Во всех документах на прием  и передачу кондитерских изделий  должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным  и вес одного изделия (например, пирожное "Бисквитное" 1/80 г, пирожное "Слойка" 1/75 г, цена одной штуки (килограмма) изделия, конечный срок реализации и  т.д.).

Материально ответственные  лица, как правило, ежедневно составляют отчет о движении готовых изделий  и с приложением соответствующих  документов представляют его в бухгалтерию (руководителю, собственнику) предприятия.

Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм.

Общий остаток ценностей  в кондитерском цехе должен соответствовать  сумме остатков готовых изделий  по отчету о движении готовых изделий  и сырья и продуктов.

Поступающие в буфеты, магазины кулинарии и мелкорозничную сеть готовые изделия, полуфабрикаты  и товары из производства, кладовой или непосредственно от поставщиков  передаются под материальную ответственность (в собственность) буфетчика, продавца, заведующего магазином, киоскера (или  собственника).

Оприходование продукции кухни в буфеты, магазины и другую розничную сеть производится по накладным или дневным заборным листам; оприходование товаров, поступающих из кладовых, производится по накладным; оприходование продуктов, полуфабрикатов и товаров, поступающих от предприятий - заготовочных и других поставщиков, производится по товарно - транспортным накладным, счетам и другим документам.

При сменной работе буфетов  передачу товаров, тары и инвентаря  одним буфетчиком (бригадой) другому  буфетчику оформляют актом, который  составляется в трех экземплярах - один остается у материально ответственного лица (лиц), сдающего ценности, второй - у лица (лиц), принимающего ценности, третий передается в бухгалтерию  с отчетом (руководителю, собственнику) предприятия.

Товары и изделия кухни, находящиеся в буфетах и в  мелкорозничной сети, учитываются суммарно по цене приобретения с добавлением  единого показателя наценок на счете 41 "Товары", субсчет 41/2 "Товары в розничной торговле". В магазинах  кулинарии учет указанных изделий  учитывается аналогично.

Все приходно-расходные документы  материально ответственным лицом (бригадой) сдаются в бухгалтерию  при товарном отчете в сроки, установленные  руководителем (собственником) предприятия, но не реже одного раза в пять дней. Приходно-расходные документы собственника магазина кулинарии, буфета, киоска хранятся у собственника и предъявляются  государственным контролирующим органам  по их требованию.

Товарный отчет составляется в двух экземплярах (собственник  магазина кулинарии, буфета, киоска и  др. - в одном, для себя). Первый экземпляр  с приложенными к нему документами  передается в бухгалтерию под  расписку на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица (бригадира). При проверке отчетов  бухгалтерией обязательно производится встречная сверка приходно-расходных  операций с документами кладовой, кухни и кассы за каждый день в  отдельности.

В столовых общеобразовательных  учреждений, перешедших в полное хозяйственное  ведение, допускается расчет стоимости  блюд по стоимости рациона.

Инвентаризацию продуктов (сырья) и готовых изделий в  предприятиях общественного питания как основного производства (кухни), так и самостоятельных цехов (кондитерского, полуфабрикатов и др.) рекомендуется проводить (кроме случаев, когда проведение инвентаризации обязательно) в следующие сроки:

в кладовых - не реже одного раза в квартал;

на кухнях и в производственных цехах - не реже одного раза в месяц;

в буфетах - не реже двух раз  в квартал.

Тара, находящаяся в предприятиях общественного питания, инвентаризируется  одновременно с сырьем, продуктами и готовыми изделиями.

Одновременно с инвентаризацией  товарно-материальных ценностей в  предприятиях общественного питания, как правило, целесообразно проводить  инвентаризацию этих ценностей в  филиалах данного предприятия и  в прикрепленной к нему мелкорозничной сети (палатках, киосках, ларьках, лотках). Согласно Положению о бухгалтерском  учете и отчетности конкретные сроки  инвентаризации устанавливаются руководителем (собственником) предприятия самостоятельно.

Вопросы документального  оформления и регулирования инвентаризационных разниц отражены в специальных инструкциях.  

 

 

 

2.3. Учет затрат  включаемых в издержки обращения  и производства 

 

В состав издержек обращения  и производства включаются расходы  предприятий торговли, возникающие  в процессе движения товаров до потребителей, а также расходы, связанные с  выпуском и реализацией продукции  собственного производства и продажей покупных товаров в предприятиях общественного питания.

Бухгалтерский учет издержек обращения и производства предприятий  торговли должен обеспечить своевременное, полное и достоверное отражение  фактических расходов, а также  контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

В целях планирования, учета  и отчетности издержек обращения  и производства предприятиям торговли рекомендуется применять номенклатуру статей издержек обращения и производства представленную в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Номенклатура статей издержек обращения и производства предприятий  торговли и общественного питания

№ статьи	Наименование статьи	Сумма, тыс.руб.
1	Транспортные расходы	0,00
2	Расходы на оплату труда	2944,00
3	Отчисления на социальные нужды	1126,00
4	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	90,00
5	Амортизация основных средств	223,00
6	Расходы на ремонт основных средств	70,00
7	Износ санитарной и специальной  одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных  принадлежностей	200,00
8	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	320,00
9	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	160,00
10	Расходы на рекламу	0,00
11	Затраты на оплате процентов  за пользование займом	0,00
12	Потери товаров и технологические  отходы	58,00
13	Расходы на тару	10,00
14	Прочие расходы	718,00
Всего:		5919,00

 

 

Предприятиям предоставляется  право сокращать и расширять  перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым Положением по составу затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых  при налогообложении прибыли /12, с.4/.

На статью "Транспортные расходы" относится оплата услуг  организаций по погрузке товаров  и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги /4, с.9/.

Предприятию торговли при  осуществлении закупок товаров  самостоятельно разрешается при  исчислении покупной стоимости поступающих  товаров включать наряду с ценой, предусмотренной в договоре, транспортные расходы, таможенные пошлины и прочие расходы по закупке и транспортировке.

Штрафы, уплаченные за простой  и нарушение условий перевозок, относятся на виновных лиц и отражаются на счете 73 "Расчеты с персоналом по прочим операциям", а в случае, если конкретные виновники ущерба не установлены или во взыскании  с виновных лиц отказано судом, или  неполном взыскании ущерба - на счете 99 "Прибыли и убытки" /11, с.113/.

На статью "Расходы  на оплату труда" относятся: затраты  на оплату труда основного торгово-производственного  персонала предприятия с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты, компенсации женщинам, находящимся  в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством  возраста, /4, с.12/.

В состав затрат на оплату труда  включаются: выплаты заработной платы  за фактически выполненную работу, исчисленные исходя из сдельных расценок, тарифных ставок и должностных окладов  в соответствии с принятыми на предприятии торговли формами и  системами оплаты труда; выплаты стимулирующего характера по системным положениям: премии (включая стоимость натуральных премий) за производственные результаты, и в том числе вознаграждения по итогам работы за год, надбавки к тарифным ставкам и окладам за профессиональное мастерство, высокие достижения в труде и т.д.; выплаты компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда, в том числе: надбавки и доплаты к тарифным ставкам и окладам за работу в ночное время, сверхурочную работу, работу в многосменном режиме, за совмещение профессий, расширение зон обслуживания, за работу в тяжелых условиях труда; оплата в соответствии с действующим законодательством очередных (ежегодных) и дополнительных отпусков (компенсация за неиспользованный отпуск), перерывов в работе матерей для кормления ребенка, а также времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей; другие виды выплат, включаемые в соответствии с установленным порядком в фонд оплаты труда.