Организация работы ресторана высшего класса горячего цеха на 75 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2012 в 18:45, курсовая работа

Краткое описание

В данной курсовой работе разрабатывается горячий цех ресторана высшего класса на 75 мест. В соответствии с ГОСТ Р
50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия.

Введение……………………………………………………………
Характеристика разрабатываемого предприятия……………….
Характеристика разрабатываемого цеха…………………………
Технологическая часть……………………………………………
Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей…………………………………………
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале…………………………………………………………………
Разработка плана-меню…………………………………………...
Составление таблицы реализации блюд…………………………
Расчет рабочей силы для цеха……………………………………
Разработка графика выхода на работу…………………………..
Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования………………………………………………………
Расчет полезной и общей площади цеха…………………………
Заключение………………………………………………………...
Библиографический список………………………………………
Приложения……………………………………………………….

Скачать в ZIP (400.15 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсовая_Пылаева 2.docx

— 407.40 Кб (Скачать)

3 Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:

N_ч=P*С*R_ч/100 (1)

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P – количество посадочных мест в зале, чел.;

С – средний процент загрузки зала;

R_ч – оборачиваемость одного места за час работы зала.

Общее число потребителей за день (N_Д) определяли по формуле:

, (2)

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Количество потребителей за день

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей за час, чел
11-12	1,5	50	57
12-13	1,5	60	68
13-14	1,5	90	102
14-15	1,5	75	85
15-16	1,5	80	90
16-17	1,5	90	102
17-18	П е р е р ы в
18-19	0,4	90	27
19-20	0,4	100	30
20-21	0,4	90	27
21-22	0,4	80	24
22-23	0,4	70	21
Всего	633

На основании полученных расчётов составляем график загрузки зала (рисунок 1).

Рисунок 1 – График загрузки зала за каждый час работы

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:

n=N*m, (3)

где n – общее количество блюд, реализуемых за день;

N – число потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,

тогда: n=633*3,5=2215 блюд.

Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Количество блюд по ассортименту при меню со свободным выбором блюд

Вид блюда

% соотношение блюд

Количество блюд

От общего

кол-ва

От данной

группы

Холодные закуски:

Рыбные

Мясные

Салаты

Кисломолочные продукты

997

249

299

399

Горячие закуски

100

111

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Молочные, холодные,

сладкие

221

154

Горячие блюда:

Рыбные

Мясные

Овощные

Крупяные

Яичные, творожные

554

138

227

Сладкие блюда

100

332

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

Таблица 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Количество посетителей	Нормы потребления	Необходимое количество
Натуральный сок	633	0,02 л	12,6
Напиток собственного производства	633	0,01л	6,3
Кондитерские изделия	633	0,2 шт.	127
Хлеб	633	0,05 кг	31,6

3.3 Разработка плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Примерный ассортиментный минимум блюд для ресторана

Наименование блюд	Примерное количество блюд в меню
Холодные закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Горячие напитки	3
Холодные напитки	3
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	6

План-меню ресторана представлен в таблице 5.

Таблица 5 – План-меню ресторана

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Коли-чество блюд	Ответствен- ный за приготовление
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
80	40	Волованы с семгой	154	Прямосудова А.А.
80	38	Волованы с курицей	158	Прямосудова А.А.
150	113	Яйца, фаршированные сельдью и луком	69	Кошелева О.А.
100	34	Корзиночки с ветчиной	140	Кошелева О.А.
150	97	Салат с рыбой горячего копчения	40	Грядкина И.И.
235	94	Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо)	60	Грядкина И.И.
150	86	Салат деликатесный	50	Грядкина И.И.
150	101	Салат столичный	50	Иванова К.О.
100	54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	30	Прямосудова А.А.
100	70	Салат летний	30	Кошелева О.А.
100	36	Корзиночки с салатом	40	Грядкина И.И.
200	119	Помидоры, фаршированные яйцом и луком	69	Грядкина И.И.
100	96	Грибы маринованные с луком	30	Иванова К.О.
		ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
75	130	Креветки, запеченные под сметанным соусом	40	Иванова К.О.
50	347	Морской гребешок отварной с соусом	30	Прямосудова А.А.
75	508	Печень с грибами	41	Кошелева О.А.

		СУПЫ
500	166	Рыбные фрикадельки с бульоном	44	Фролов В.А.
500	168	Суп пикантный с креветками	20	Фролов В.А.
500	173	Суп-харчо	24	Фролов В.А.
500	189	Суп-пюре из птицы	22	Фролов В.А.
		ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
332	525	Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой	50	Семенов И.В.
290	529	Рыба жаренная на вертеле	30	Семенов И.В.
275	553	Крабы с рисом и соусом	25	Семенов И.В.
275	559	Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем	33	Семенов И.В.
300	452	Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре	10	Семенов И.В.
245	583	Грудинка, фаршированная рисом и печенью	40	Кирин Г.Е.
305	586	Бифштекс с яйцом, с картофель-фри	30	Кирин Г.Е.
290	587	Бифштекс с луком, с картофель-фри	30	Кирин Г.Е.
280	595	Антрекот с тушеными кабачками	10	Кирин Г.Е.
300	615	Азу	12	Кирин Г.Е.
290	683	Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем	15	Зимина О.С.
375	638	Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре	20	Зимина О.С.

405	698	Птица под паровым соусом, с грибами и рисом	15	Зимина О.С.
325	451	Почки по-русски	30	Зимина О.С.
300	615	Почки с грибами в соусе красном с вином	15	Зимина О.С.
230	258	Картофель запеченный в сметанном соусе	14	Зимина О.С.
250	259	Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами	14	Зимина О.С.
		СЛАДКИЕ БЛЮДА
300	955	Желе из плодов и ягод свежих	24	Денисова Л.С.
300	968	Мусс плодово-ягодный	28	Денисова Л.С.
300	970	Самбук абрикосовый	20	Денисова Л.С.
300	981	Суфле ванильное	20	Денисова Л.С.
300	998	Мороженое «Сюрприз»	20	Низова К.Д.
220	1000	Мороженое «Планета»	20	Низова К.Д.
150	999	Мороженое с вином	20	Низова К.Д.
275	1005	Мороженое «Айсберг»	20	Низова К.Д.
		НАПИТКИ
150	1022	Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски»	50	Крамина Е.Л.
150	1023	Кофе черный с мороженым	40	Крамина Е.Л.
200	1029	Шоколад	10	Крамина Е.Л.
200	1033	Чай с красным вином	15	Крамина Е.Л.
200	-	Сок в ассортименте		Крамина Е.Л.
150	1062	Коктейль фруктовый	25	Крамина Е.Л.
150	1066	Крюшон клубничный	20	Крамина Е.Л.

Информация о работе Организация работы ресторана высшего класса горячего цеха на 75 мест

Организация работы ресторана высшего класса горячего цеха на 75 мест

Краткое описание

Оглавление

Файлы: 1 файл

курсовая_Пылаева 2.docx