Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2012 в 18:45, курсовая работа
В данной курсовой работе разрабатывается горячий цех ресторана высшего класса на 75 мест. В соответствии с ГОСТ Р
50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия.
Введение……………………………………………………………
Характеристика разрабатываемого предприятия……………….
Характеристика разрабатываемого цеха…………………………
Технологическая часть……………………………………………
Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей…………………………………………
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале…………………………………………………………………
Разработка плана-меню…………………………………………...
Составление таблицы реализации блюд…………………………
Расчет рабочей силы для цеха……………………………………
Разработка графика выхода на работу…………………………..
Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования………………………………………………………
Расчет полезной и общей площади цеха…………………………
Заключение………………………………………………………...
Библиографический список………………………………………
Приложения……………………………………………………….
ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||||
|
Хлеб ржаной |
|||
Хлеб пшеничный |
||||
Пирожное «Наполеон» |
||||
Пирожное «Марс» |
||||
Пирожное «Кокос» |
||||
Пирожное «Белая ночь» |
||||
Пирожное «Северное сияние» |
||||
Пирожное «Вишня» |
||||
Трюфель венский |
||||
Ананас в йогурте |
||||
Бананы в шоколаде |
||||
Слойка с курагой |
||||
Слойка со сгущенкой |
||||
3.4. Составление таблицы и реализация блюд
Для расчета технического оборудования необходимо знать количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала.
Значение этих показателей определено по формуле:
Где: Пчас – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;
Пq – количество блюд реализуемых за 1 день;
Кчас – коэффициент перерасчета блюд за час:
Где: Nчас – количество потребителей за час;
Nq – количество потребителей за день. Полученные данные сводим в таблицу 6.
Таблица 6 – Коэффициент перерасчета блюд за час
Наименование блюд |
Кол-во порций |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
Коэффициент перерасчета блюд за час | ||||||||||||
0,8 |
0,11 |
0,15 |
0,13 |
0,13 |
0,15 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,03 |
0,03 | ||
Рыбные фрикадельки с бульоном |
44 |
35 |
50 |
7 |
6 |
6 |
7 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Суп пикантный с креветками |
20 |
16 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Суп-харчо |
24 |
19 |
3 |
4 |
3 |
3 |
4 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Суп-пюре из птицы |
22 |
18 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Рыба жареная во фритюре |
50 |
40 |
6 |
8 |
7 |
7 |
8 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
Рыба жареная на вертеле |
30 |
24 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Крабы с рисом |
25 |
20 |
3 |
4 |
3 |
3 |
4 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кальмары в соусе |
33 |
26 |
4 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Оленина тушеная в пиве |
10 |
8 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Грудинка фаршированная |
40 |
32 |
4 |
6 |
5 |
5 |
6 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Бифштекс с яйцом |
30 |
24 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Бифштекс с луком |
30 |
24 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Антрекот с кабачками тушеными |
10 |
8 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Азу |
12 |
10 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Телятина запеченная в соусе |
15 |
12 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Говядина тушеная с черносливом |
20 |
16 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Птица под паровым соусом |
15 |
12 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Почки по-русски |
30 |
24 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Почки с грибами |
15 |
12 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Картофель еалииный в соусе |
14 |
11 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Картофель еалииный в соусе с грибами |
14 |
11 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе со сливками |
50 |
40 |
6 |
8 |
7 |
7 |
8 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
Кофе с мороженым |
40 |
32 |
4 |
6 |
5 |
5 |
6 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Шоколад |
10 |
8 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Чай с вином |
15 |
12 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3.5. Расчет рабочей силы для цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормального времени для приготовления блюд еждого вида значащихся в плане-меню и изготавливаемого в цехе.
Где: N1 – расчетное количество работников;
n– количество изделий или блюд изготавливаемых за день;
Tcм – продолжительность смены (8 час);
l – коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).
Таблица 7 – Расчет рабочей силы для цеха
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Норма времени |
Количество работников |
1 |
Рыбные фрикадельки с бульоном |
44 |
150 |
0,2 |
2 |
Суп пикантный с креветками |
20 |
150 |
0,09 |
3 |
Суп-харчо |
24 |
100 |
0,07 |
4 |
Суп-пюре из птицы |
22 |
110 |
0,07 |
5 |
Рыба жареная во фритюрнице |
50 |
100 |
0,15 |
6 |
Рыба жареная на вертеле |
30 |
90 |
0,8 |
7 |
Крабы с рисом и соусом |
25 |
110 |
0,08 |
8 |
Кальмары в томатном соусе |
33 |
110 |
0,08 |
9 |
Оленина тушеная в пиве |
10 |
120 |
0,03 |
10 |
Грудинка фаршированная рисом |
40 |
60 |
0,07 |
11 |
Бифштекс с яйцом |
30 |
70 |
0,07 |
12 |
Бифштекс с луком |
30 |
150 |
1,9 |
13 |
Антрекот с тушеными кабачками |
10 |
70 |
0,02 |
14 |
Азу |
12 |
220 |
0,08 |
15 |
Телятина запеченная в соусе |
15 |
180 |
0,1 |
16 |
Говядина тушеная с черносливом |
20 |
180 |
0,1 |
17 |
Птица под паровым соусом |
15 |
90 |
0,02 |
18 |
Почки по-русски |
30 |
120 |
0,1 |
19 |
Почки с грибами |
15 |
120 |
0,05 |
20 |
Картофель запеченный под соусом |
14 |
120 |
0,5 |
21 |
Картофель запеченный под соусом с грибами |
14 |
120 |
0,5 |
22 |
Кофе черный со сливками |
50 |
10 |
0,1 |
23 |
Кофе черный с мороженым |
40 |
10 |
0,01 |
24 |
Шоколод |
10 |
15 |
0,01 |
25 |
Чай с вином |
15 |
10 |
0,1 |
Всего: |
5,3 | |||
Общая численность работников в цехе с учетом выходных, праздничных дней, дней болезни, отпусков определяется по формуле:
Где: N2 – общее число работников в цехе;
N1 – расчетное количество работников;
K1 – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (1,59).
Тогда: 5,3*1,59=8 человек.
3.6. Составление графика выхода на работу
При составлении графика вначале производят расчет эффективности рабочего времени по формуле:
Ээф=(К– (П+В))*Тсм (8)
Где: Ээф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Тсм – продолжительность рабочей смены (8).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы 8.
Таблица 8 – График выхода на работу в апреле месяце
Ф.И.О. работника |
Должность |
Дни месяца |
Эффективность рабочего времени | |||||||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 | |||
Фролов В.А. |
Бригадир |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||||||||||
Прямосудова А.А. |
Повар 5 р |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||||||||||
Грядкина И.И. |
Повар 4 р |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||||||||||
Иванова К.О. |
Повар 4 р |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||||||||||
Кошелева О.А. |
Бригадир |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||||||||||
Семёнов И.В. |
Повар 5 р |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||||||||||
Кирин Г.Е. |
Повар 4 р |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||||||||||
Зимина О.С. |
Повар 4 р |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
10-24 |
||||||||||||||||
Рисунок 2 – График выхода на работу работников горячего цеха
3.7 Расчет и
подбор торгово-
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
Площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд рассчитывается по формуле:
n f
φ
где п – количество наплитной посуды;
f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Оборачиваемость определяется по формуле:
Т – продолжительность расчетного периода;
t ц – продолжительность технологического цикла;
Расчеты сводятся в таблицу 9.
Таблица 9 – Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюд |
Кол-во блюд в максимальные часы загрузки |
Тип наплитной посуды |
Вместимость посуды, л |
Кол-во посуды, шт. |
Габаритные размеры, диаметр, мм |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность технологического еала, мин |
Оборачиваемость |
Площадь жарочной поверхности, м2 |
|
Рыбные фрикадельки |
35 |
Котел |
20 |
1 |
300 |
0,07 |
90 |
0,9 |
0,07 |
Суп пикантный |
16 |
кастрюля |
10 |
1 |
237 |
0,05 |
70 |
0,8 |
0,06 |
Суп харчо |
19 |
кастрюля |
10 |
1 |
237 |
0,05 |
65 |
0,8 |
0,06 |
Суп-пюре из птицы |
18 |
Кастрюля |
10 |
1 |
237 |
0,05 |
70 |
0,8 |
0,06 |
Крабы с рисом |
20 |
Кастрюля |
6 |
1 |
202 |
0,04 |
40 |
1,2 |
0,03 |
Оленина в пиве |
8 |
Сотейник |
3 |
1 |
205 |
0,03 |
60 |
1 |
0,03 |
Азу |
10 |
Кастрюля |
3 |
1 |
205 |
0,03 |
60 |
1 |
0,03 |
Говядина с черносливом |
16 |
Кастрюля |
6 |
1 |
202 |
0,04 |
50 |
1,1 |
0,03 |
Телятина в соусе |
12 |
Кастрюля |
4 |
1 |
224 |
0,05 |
55 |
1 |
0,05 |
Птица под соусом |
12 |
Кастрюля |
6 |
1 |
202 |
0,04 |
55 |
1 |
0,03 |
Почки по-русски |
24 |
Сотейник |
8 |
1 |
237 |
0,05 |
50 |
1 |
0,05 |
Информация о работе Организация работы ресторана высшего класса горячего цеха на 75 мест