Организация работы ресторана высшего класса горячего цеха на 75 мест

 

Кофе со сливками	40	Кастрюля	6	1	202	0,04	10	6	0,006
Кофе с мороженым	32	кастрюля	8	1	237	0,05	10	6	0,008
Шоколад	8	Кастрюля	2	1	185	0,2	10	6	0,003
Чай с вином	12	Кастрюля	3	1	205	0,03	7	6	0,005
Итого									0,52

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно  определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен  в таблице 10.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

                                                           S_об

                               S_ц  =   ----------                                                (11)

                                                            η 

где     S_ц   - общая площадь цеха; м²

S_об - полезная площадь цеха;  м²

η – коэффициент использования площади цеха, для горячего – 0,28-0,3.

Тогда:  

12,99

      S_ц  =  -------------  =  43,3 м²

0,3

 

Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Кол-во, шт	Габариты, мм		Площадь, занимаемая оборудованием, м2
				Длина	Ширина
1	Фритюрница напольная	Olis 72/02 FRE	2	400	700	0,56
2	Пароконвектомат	Bourgeois SE-4CR 4 1012	2	840	900	1,52
3	Сковорода электрическая	CECM-02	2	1050	840	1,77
4	Жарочный шкаф	RADA ШЭЖ-902	2	800	850	1,36
5	Стол производственный	С 6/6	5	1500	500	1,8
6	Плита электрическая	RADA ПЭ-704	2	700	800	1,12
7	Электрокипятильник	RADA BKM-25	2	380	327	0,2
8	Стеллаж производственный	CH 914-3C	3	900	400	1,08
9	Ванна моечная	M 226	3	1200	600	2,16
10	Котел пищеварочный	700/528	2	800	700	1,12
11	Вставка к тепловому оборудованию		8	0,8	0,4	0,3
	Итого					12,99

 

 

4 Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что разрабатываемый горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено  согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

 

 

5 Библиографический список

1. ГОСТ 30602-97«Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ 50762-2007«Услуги  Общественного питания. Общие  требования». 

3. ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание кулинарных продуктов, реализуемых населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».

5. Зубкова А.Ф., Слуинзер Г.Э. Организация нормирования труда на предприятиях. – М., 1997.

6. Суетина Л.М. Методы изучения затрат рабочего времени. – М., 1997.

7. Мильнер Б.З. Теория организации.– 4-е издание.- М.: ИНФРА-М, 2005.

8. Фатхутдинов Р. А. Организация производства: Учебник. – СПб.:2003.

9. Фильев В.И. Нормирование труда на современном этапе. – М., 1997.

10. Под ред. О. И. Волкова, О. В. Девяткина Экономика предприятия (фирмы) – М. 2004.

11. http://www. Studentbank.ru

12. http://www.Bestreferat.ru

13. http://www.Kulinaria.ru

14. http://www.aup.ru

15. http://www.iteam.ru/

 

 

 

 

 

 

6 Приложения