Организация работы ресторана высшего класса горячего цеха на 75 мест

Содержание

 

	Введение……………………………………………………………	4
1	Характеристика разрабатываемого предприятия……………….	6
2	Характеристика разрабатываемого цеха…………………………	8
3	Технологическая часть……………………………………………	11
3.1	Составление таблицы и  графика загрузки зала; определение  количества потребителей…………………………………………	11
3.2	Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале…………………………………………………………………	12
3.3	Разработка плана-меню…………………………………………...	15
3.4	Составление таблицы реализации блюд…………………………	18
3.5	Расчет рабочей силы для  цеха……………………………………	20
3.6	Разработка графика выхода на работу…………………………..	21
3.7	Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования………………………………………………………	23
3.8	Расчет полезной и общей  площади цеха…………………………	25
4	Заключение………………………………………………………...	27
5	Библиографический список………………………………………	28
6	Приложения……………………………………………………….	29

 

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий  общественного питания можно  наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать еалииальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, ефе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Развитие системы общественного  питания должно быть ориентировано  на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки  к повышению покупательной способности  населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

 

Общественное питание одной  из первых отраслей народного хозяйства  стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий  изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий.

Большинство предприятий общественного  питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. –  являются чисто коммерческими, среди  которых по количеству преобладают  универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны японской, китайской, итальянской и других видов кухонь, бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Развитие и совершенствование  общественного питания зависит  от его материально-технической  базы, внедрения в проекты предприятий  еалиинсивных научно-технических достижений.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания  начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Пенза, как и многие другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Перечисленными выше факторами  обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является организация работы горячего цеха ресторана высшего класса на 75 мест.

 

 

 

 
1 Характеристика  разрабатываемого предприятия

В данной курсовой работе разрабатывается  горячий цех ресторана высшего класса на 75 мест. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»  ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия.

Ресторан высшего класса предлагает большой выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; гармоничность и комфортность интерьера.

Рестораны классифицируются по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные, специализированные); по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, отдельно стоящие здания, в спортивных объектах, и на транспорте (вагон-ресторан); по методам и формам обслуживания (официанты, ресторан по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания); по составу и назначению помещений (стационарные, передвижные).

К ресторану высшего класса предъявляются следующие требования:

- к архитектурно-планировочным решениям: световая вывеска с элементами оформления, в состав помещений для потребителей должны входить вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната, в оформлении залов используются оригинальные декоративные элементы, в зале устанавливают кондиционер.

- к мебели, посуде и белью: мебель повышенной комфортности, столы с мягким и деревянным покрытиями, кресла мягкие с подлокотниками, барная стойка с табуретами для подачи блюд и напитков. Столовая посуда из современных сплавов фарфоровая, хрустальная и керамическая. Скатерти белые или цветные, салфетки полотняные. Смену белья производят после каждого посетителя.

 

-к оформлению меню: меню должно быть выполнено на русском языке, типографическим или компьютерным способом, обложка – из современных материалов. Ассортимент выпускаемой продукции представлен из оригинальных, изысканных, фирменных, заказных, национальных блюд и напитков, а также широким ассортиментом кондитерских изделий, фруктов, напитков.

-к методам обслуживания: обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. Сервировка стола – с предварительным накрытием, оформление – композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.

Состав помещений разрабатываемого предприятия определяется в соответствии со СниП. В состав ресторана входят: складская группа помещений; производственная группа (овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный цехи), а также специализированные – кондитерский, и вспомогательные – моечные, хлеборезка; торговая группа (залы с раздаточными и буфетами, егазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения:

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления пищи.

 

 

 

2 Характеристика разрабатываемого цеха

Горячий цех занимает в предприятии  общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с  холодным цехом, а также с другими  помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 – 2 м/с); относительная влажность 60 – 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Для рациональной организации труда  на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические еалиисы направлены справа налево.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. Е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15 – 17%, V разряда – 25 – 27%, IV разряда – 32 – 34%, III разряда – 24 – 26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

 

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.