Отчет по практике в молочном кабинате

Поступившее на комбинат молоко подвергается тщательным лабораторным исследованиям  по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Эту работу осуществляет лаборатория.

Помимо проведения физико – химического анализа сырья и готовой продукции, в лаборатории занимаются усовершенствованием технологии традиционных кисломолочных продуктов: молока, сливок, кефира, простокваши, ряженки, снежка, ацидофильных напитков, творога, сметаны.

Свою деятельность в лаборатории  осуществляют: начальник лаборатории, заместитель начальника лаборатории, старший микробиолог, микробиолог, лаборант – микробиолог, старший  химии, химик, лаборант химического  анализа, контролер пищевой продукции, подсобный рабочий.

 Проведение физико – химического анализа представляет собой цикл, состоящий из 3 частей:

1. Анализ молока, используемого для изготовления молочных продуктов.
2. Анализ проб.
3. Анализ готовой продукции.

 Каждая партия молока тестируется на соответствие стандартам по целому ряду параметров:

• Чистота;
• Наличие антибиотиков в молоке;
• Температура доставленного молока;
• Жирность молока;
• Кислотность молока;
• Плотность;
• Микроскопический тест на наличие болезнетворных бактерий.

Если все параметры соответствуют  нормам, молоко отправляется в службу производства, а именно в творожный и цельномолочный цеха.

После сквашивания и процесса производства, продукция отправляется на анализ в  лабораторию. Проверяются следующие  показатели:

• Наличие добавок и вредных примесей;
• Кислотность;
• Жирность;
• Плотность.

Затем продукция отправляется на фасовку.

Наступает последняя часть цикла  – анализ готовой продукции (продукции, выбранной из партии для отправления  потребителю). Проверяются те же показатели, что и на второй стадии цикла.

Для выполнения химических анализов молока и молочных продуктов с  основами технологического контроля могут  быть допущены работники только после  ознакомления их с правилами техники  безопасности, знание которых проверяет  руководитель лаборатории.

Служба производства непосредственно  занимается изготовлением кисломолочной  продукции. В службу производства входят:

• Цех приемки молока,
• Творожный цех,
• Цельномолочный цех.

В цехе приемки молока свою работу осуществляют: начальник цеха, оператор производства молочной продукции, оператор молокохранилища, приемщик молочной продукции, мойщик автоцистерн, аппаратчик восстановления молока.

Деятельность цеха приемки молока заключается в:

• осуществлении приёмки молока с  приёмных пунктов в приёмные  ёмкости в ручном и автоматическом режимах;
• индицировании объёма принимаемого молока, температуры на входе и выходе охладителей, объёма молока в емкостях;
• индицировании сорта, жирности,  плотности принимаемого молока;
• управлении работой  установок охлаждения в ручном и автоматическом режимах, индицировании состояния установок охлаждения;
• управлении работы мойки в ручном и автоматическом режимах, индицировании состояния агрегатов мойки;
• формировании, распечатывании и архивировании  накладных приёмки молока;     
• ведении учёта принятого молока отдельно по каждой ёмкости и в сумме по всем  емкостям;
• архивировании параметров технологического процесса числовом и графическом виде;
• ведении в электронном виде журналов учёта ремонтов, профилактик, журнала учёта работы оборудования;
• формировании и архивировании сменных или суточных отчётов по приёмке молока,  по форме предоставляемой Заказчиком;
• тестировании измерительных приборов, исполнительных механизмов и программном обеспечении, архивировании результатов тестирования.

В творожном цехе работу ведут: начальник цеха, сменный мастер, аппаратчик производства заквасок, изготовитель творога, оператор расфасовочно – упаковочного аппарата, подсобный рабочий, машинист по стирке мешков.

Деятельность творожного цеха состоит в:

• осуществлении приёмки молока из цеха приемки молока;
• учете физико – химического анализа молока;
• индицировании сорта, жирности,  плотности принимаемого молока;
• индицировании объёма принимаемого молока, объёма молока в емкостях;
• изготовлении закваски;
• изготовлении творога;
• архивировании параметров технологического процесса числовом и графическом виде;
• ведении расфосовочно – упаковочных работ;
• ведении в электронном виде   журналов учёта ремонтов, журнала учёта работы оборудования.

Цельномолочный цех отвечает за изготовления всех молочных продуктов: молоко, кефир, снежок, ряженка, сметана, ацидофилин,  йогурт, наринэ, масло.

Цельномолочный цех возглавляет  начальник цеха. В его подчинении находятся: оператор по производственному  учету, приемщик – сдатчик молочной продукции, сменный мастер, оператор автомата по розливу молочной продукции, оператор автомата по сборке гофротары,  аппаратчик производства кисломолочной  продукции, аппаратчик пастеризации, аппаратчик производства заквасок, грузчик, подсобный  рабочий, приемщик сырья.

Работа цеха заключается  в:

• осуществлении приёмки молока из цеха приемки молока;
• учете физико – химического анализа молока;
• индицировании сорта, жирности,  плотности принимаемого молока;
• индицировании объёма принимаемого молока, объёма молока в емкостях;
• производстве закваски;
• осуществлении пастеризации;
• производстве кисломолочной продукции;
• разливе молочной продукции в пакеты;
• архивировании параметров технологического процесса числовом и графическом виде;
• ведении в электронном виде   журналов учёта ремонтов, журнала учёта работы оборудования.

Работу на предприятии  осуществляют около 700 человек. В 2011 году сотрудники комбината  прошли аттестацию. Все сотрудники соответствуют занимаемой должности.

 

1.4 Система менеджмента  качества ОАО «Золотые луга  «Молочный комбинат «Ситниковский»

 

В последние годы усилия специалистов направлены на качественные показатели продукции, удлинение сроков ее годности без применения консервантов. Это становится возможным при  наличии современного высокопроизводительного  оборудования, строжайшем соблюдении санитарно-гигиенических требований и технологии производства. Но даже самое прекрасное оборудование без  человека, который на нем работает -мертвый металл. Эффективное использование оборудования и стабильный выпуск продукции высокого качества требуют построения вполне определенных отношений между людьми. Поэтому параллельно с техническим обновлением производства на комбинате создана система менеджмента качества (СМК), соответствующая требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 - 2008. К настоящему времени установлены и задокументированы требования, предъявляемые к ключевым процессам системы менеджмента качества, проводятся внутренние аудиты на соответствие деятельности подразделений комбината требованиям, которые устанавливает стандарт.

В основу системы  менеджмента качества (СМК) положены требования стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Системы менеджмента качества. Требования». Предприятие рассматривает международный стандарт ИСО 9001 как основу для внедрения системы и для постоянного ее улучшения с целью повышения результативности всех действующих внутри системы процессов.

Руководство молочного комбината выполняет свои обязательства по разработке и улучшению системы управления качеством. Для этого высшее руководство выполняет следующие функции:

• доводит до работников организации требования потребителей, а

также законодательные  требования и нормы;

• устанавливает политику  в области качества и цели по качеству;
• проводит анализ управления;
• гарантирует выделение требуемых ресурсов;
• определяет и доводит до сведения персонала ответственность и

полномочия (должностные инструкции).

СМК  на предприятии документирована. Управление документами, требуемыми международным стандартом ГОСТ Р ИСО 9001-2008 осуществляется.

Документация системы менеджмента  качества Ситниковского предприятия  включает в себя внутренние и внешние  документы.

Внутренние нормативные документы  структурируются по следующим видам:

• стратегические документы компании: устав; концепция развития компании; политика в области качества; цели в области качества.
• документы управления компанией и подразделениями; руководство по качеству; документированные процедуры системы качества; карты процессов; рабочие инструкции.
• оперативные документы: планы; организационно-распорядительные документы; договорно-правовые документы.

Внешние нормативные документы структурируются по следующим

видам:

• нормативно-технические документы: стандарты и технические регламенты.
• нормативно-правовые документы: законы РФ; постановления правительства и министерств РФ; законы и подзаконные акты местных органов власти.

На комбинате ведутся и управляются необходимые записи  по СМК.  Записи СМК ведутся в приемлемой для организации форме. Записи разборчивы, легко идентифицируемы, доступны.

 Политика в области качества  ОАО «Золотые луга «Молочный комбинат «Ситниковский» соответствует назначению предприятия, включает обязательства по соблюдению требований СМК и постоянному улучшению результативности СМК, создает основу для установления и анализа целей в области качества. 

Политика доводится до сведения всего персонала при приеме на работу, при всех видах обучения проводимых на комбинате, а также в наглядной форме.

Для реализации политики в области  качества ежегодно формулируются конкретные цели и задачи в области качества.

Цели в области качества  разрабатывает  и утверждает директор предприятия  по согласованию с руководителями структурных  отделов.

Для достижения цели   в  области    качества на молочном  комбинате используются следующие ресурсы:

• персонал и  организационная структура;
• инфраструктура (технические ресурсы, включающие здание, оборудование,   средства  измерений, оргтехника, программное обеспечение,  транспорт, связь и т.п.);
• производственная среда.    

В ОАО «Золотые луга «Молочный комбинат «Ситниковский» действует принцип процессного подхода. Необходимые  процессы разработаны, внедрены и поддерживаются.  Каждый процесс описан в карте процесса.