Совершенствование ресторана "Дом гостей" города Волгограда

 

Введение

Целью моей работы является Разработка мероприятий по внедрению обслуживания в формате  «Шведский стол» в ресторане  «Дом гостей».

 Услуга оказания  питания в гостиничных комплексах  является одной из основных, поэтому  очень ценится в высококатегорийных гостиницах. Питание –  это неотъемлемая часть процесса оказания услуг в отелях в целом. Она  приносит дополнительный доход  гостиницам, потому что имеет место быть. Обслуживание гостей в ресторанах разных гостиниц отличается друг от друга и способами подачи блюд, и типами меню, и квалификацией рабочего персонала, а главным образом стандартами гостиниц.

Я решила выбрать  эту тему для написания моей курсовой работы, потому что я считаю ее наиболее актуальной в наше время. С развитием  туризма во всем мире за последнее время появилось очень большое число различных гостиниц, и каждая имеет свои требования и правила оказания различных услуг. Для того чтобы привлечь клиентов, управленцы гостиниц придумывают разнообразные способы и приемы. В основном это зависит от способов оказания услуг клиентам, т.е. что каждая услуга включает в себя, и какие у нее преимущества перед такими же услугами других гостиниц. Предоставление услуг питания в гостиницах занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. находится в одной из главных позиций. Предоставление питания может существенно повлиять на мнение клиента гостиницы об отеле. Поэтому каждый работник службы питания в гостинице пытается досконально продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить клиентов.   
              Данная служба занимает отдельную ступень во всей структуре гостиницы. Она включает в себя: оказание услуг питания в номере, а так же непосредственно в ресторанах, барах и других помещениях гостиницы. Так же служба оказания услуг питания обслуживает не только клиентов, проживающих в гостинице, но и клиентов «с улицы». Гости отеля соответственно имеют больше преимуществ, например, условные льготы на получение некоторых услуг в гостинице.

Основной задачей  этого отдела является предоставление питания в гостинице, но помимо этого существуют так же и иные предназначения. Например, организация всевозможных банкетов, фуршетов, праздников и других мероприятий. Здесь обязательным является не только обеспечение питанием гостей, но так же и развлечение их,  чтобы удовлетворить все потребности клиентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. Анализ деятельности ресторана при гостинице «Дом гостей»

1. Характеристика гостиницы «Дом гостей»

Гостиница «Дом гостей» расположена в центральном районе города Волгограда. Гостиница расположена по адресу ул. Новороссийская, 21.  
Телефон для бронирования: (8442) 32-77-22, 32-77-28  
Факс: (8442) 37- 68-01 Рядом с гостиницей находятся: железнодорожный вокзал, автовокзал, Динамо Городской Спортивный клуб, Комитет Экономики Администрации Волгоградской области ГУ. . В непосредственной близости находятся основные маршруты городского транспорта, Волгоградский государственный цирк, Новый экспериментальный театр, городской парк культуры и отдыха и другие общественные и культурные объекты. (рис.1.1).

Рис. 1.1. Гостиница «Дом гостей»

Гостиничный комплекс «Дом Гостей » состоит из двух корпусов и расположена в парковой зоне. В основном корпусе располагаются административные помещения, служба приема и размещения и зимний сад в просторном холле.. В двухэтажном корпусе гостиницы расположены номера высшей категории, ресторан «Дом Гостей», конференц-зал и конференц-холл, сауна с бассейном.  

Организационно-правовая форма  гостиничного предприятия - Открытое Акционерное Общество «ДОМ ГОСТЕЙ»

Целью создания гостиницы является оказание услуг  гостиничного комплекса и получение  прибыли. Основными видами деятельности гостиницы являются:

оказание услуг гостиничного комплекса по временному проживанию предоставление услуг питания. Хранение ручной клади

Автопарковка

Посещение бани сауны

Передача факса по России и за рубеж

Услуги ксерокса

Услуги конференц-холлов на 120 чел.

Услуги конференц-зала  на 80 чел.

Прокат видеопроектора

Прием факса

Досрочная смеена белья

Прокат экрана

Прокат телевизора

 

Номерной фонд составляет 5 номеров, общей вместимостью – 9 мест: из них один Люкс однокомнатный одноместный, два Люкса двухкомнатных двуместных, один Люкс трехкомнатный двухместный, один Люкс четырехкомнатный двухместный. Все номера гостиницы оборудованы:  телевизором, мягкой мебелью, журнальным столиком, шкафом, сплит-системой, холодильником, телефоном, ванной комнатой (ванна, санузел, биде, раковина, полотенца, туалетные принадлежности ), гладильной доской, утюгом, электрочайником. (Рис. 1.2.)

 

 

Рисунок 1.2. Номера гостиницы «Дом Гостей »

 

 Стоимость  номеров варьируется от 1700 до 4400 руб. за сутки. На стоимость номера оказывают влияние следующие факторы: категория предоставляемого номера; месторасположение номера. В стоимость номера не включено бронирование в размере 25% от стоимости номера за первые сутки пребывания.

Гостиница осуществляет предоставление услуг по договорам  с организациями, фирмами, предприятиями  по заявкам на размещение, а также по свободному поселению при наличии свободных мест. Гостиница предоставляет свои услуги гражданам России и СНГ, предъявившим документ, удостоверяющий его личность. Граждане ближнего зарубежья заселяются в гостиницу при предъявлении национального паспорта и миграционной карты. При заселении иностранных граждан администратор или портье обязан заполнить данные статистической отчетности с указанием фамилии, имени, номера визы, срока действия визы, цели поездки и страны проживания. При оформлении проживания в гостинице гость обязан ознакомиться с порядком проживания в гостинице, правилами противопожарной безопасности, правилами пользования электроприборами. Оформление гостей, прибывающих в гостиницу и убывающих из нее, производится круглосуточно. Загружаемость гостиницы за год полная.

 

1.2. Характеристика ресторана «Дом Гостей»

Ресторан «Дом Гостей»  расположен по адресу ул. Новороссийская, 21.  
Телефон для бронирования: (8442) 37-15-87 . Время работы с 9:00 до 23:00. Предприятие ресторана расположено на 1 этаже гостиницы, вход в торговый зал осуществляется из ее вестибюля.  Ресторанный комплекс, состоит из   одного банкетного зала до 300 мест. Зал поделен на две зоны, это место для проведения фуршетов, кофе — брейк и зона для проведения свадеб, банкетов и других мероприятий.  ( Рис.1.3. )

 

( Рисунок 1.3.  интерьер зала  ресторана

Дизайн ресторана выполнен в классическом стиле: легком, семейном, домашнем. Оформляя большое помещение, создатели постарались сделать  его максимально уютным для своих гостей. Две зоны ресторана выполнены в нежных песочных тонах, большие окна-витрины, чуть прикрытые ажурными занавесками, дают дневному свету беспрепятственно проникать внутрь помещения и сплетаться замысловатыми узорами на сводчатых потолках и высоких столиках. Каждая деталь дополняет друг друга и вносит свой неповторимый оттенок.

Ресторан оказывает  услуги по организации питания как  проживающим так и жителям  Волгограда и его гостям которые  не живут в гостинице, предоставляет широкий ассортимент блюд и напитков. Кухня ресторана является универсальной: русской и европейской (меню в приложении).

 

Обслуживания  в ресторане осуществляется официантами, предварительное накрытие столов. В  торговом зале ресторана посетителям  предлагаются различные виды меню со свободным выбором блюд «a la card». В ночное время предприятия питания не работает.

Ресторан  осуществляет  заказы на проведение  банкетов, вечеринок с оказанием комплексных услуг, включающих оформление зала, организацию шоу-программ, разработку банкетного меню. А так же в залах ресторана можно провести фуршет, кофе-брейк, всевозможные презентации и дегустации. Качество обслуживания обусловлено высоким квалификационным уровнем персонала и профессиональным менеджментом.

Снабжение ресторана осуществляется на основе договорных отношений с продовольственными базами и магазинами, такими как Метро, Агрохолдинг "Агро Инвест":  «Волгоградский мясокомбинат», ТМ «Царь-продукт»  и другие поставщики г. Волгограда.

Торговые помещения.  К ним относится:

• Торговые и банкетные залы
• Гардероб для верхней одежды, оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами.
• туалетные комнаты оснащены: зеркалами, диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла.
• Моечная столовой посуды со шкафом
• Помещения для нарезки хлеба

Перечень оборудования цехов представлен в таблице 1.1.

Помимо торговой группы помещений имеются служебные  цеха:

• Горячий цех
•     Холодный цех
•     Доготовочный цех
•     Моечная кухонной и столовой посуды (рис.1.4.)

Таблица 1.1. Оборудование цехов ресторана «Дом гостей»

Наименование  оборудования	Марка, тип	Кол-во, шт	Габариты, мм Длина ширина высота
Оборудование  доготовочного цеха
Шкаф холодильный	Интер 700Г	1	1105х505х1670
Ларь морозильный	DERBY F 28 D	1	750х695х870
Стол производственный	СП	2	800х600х870
Разрубочный стул		1	700х700х850
Ванна моечная 2-секционная с бортом		1	1320х400х630
Раковина для  мытья рук		1	600х400х870
Оборудование, размещенное на столе доготовочного цеха
Весы настольные	Штрих МIII	1	300х290
Мясорубка	TJ-12H	1	370х220х440
Оборудование  горячего цеха
Плита электрическая	ПЭ-0,48М	1	950х840х850
Конвекционная печь	ROSELLA XF195	1	835х740х570
Подставка под  конвекционную печь		1	900х750х850
Котел пищеварочный	КЭ-60Ц	1	800х800х850
Электросковорода  стационарная	СЭЧ-0,25	1	1000х800х850
Стол охлаждаемый	AISI 304 SN 11/TN	1	1390х600х870
Стол производственный	СП	1	1500х600х870
Раковина для  мытья рук	Р-1	1	600х400х870
Раздача
Стол для раздачи	СП	2	800х600х870
Оборудование, размещенное на столах горячего цеха
Фритюрница	ЕF-08	1	250х550х410
Микроволновая печь	WD 1000 ESL 30-S	1	525х478х305
Мармит 1-х блюд	Атеси	1	1200х700
Весы настольные	МК-15.2-А22	1	345х310
Оборудование  холодного цеха
Шкаф холодильный	Интер 800Г	1	1207х675х1870
Стол холодильный (-5…+5 С, 2 двери)	ТGО.3L2	1	1500х760х810
Стол производственный	СП	1	1500х600х870
Стол для  средств малой механизации		1	950х600х870
Ванна моечная  с бортом		1	520х600х870
Раковина для мытья рук	Р-1	1	600х400
Раздача
Прилавок холодильный	ПВВ(Н)-70К	1	1120х600х870
Оборудование, размещенное на столах и стенах холодного цеха
Кухонный комбайн	DIHR GM/3S	1	250х580х520
Слайсер	Gastrorag HBS 220	1	498x435x380
Миксер	Hamilton Beach HMD 200	1	165х159х500
Весы настольные	МК-15.2-А22	1	345х310
Полка навесная		1	950х300х300
Оборудование  отделения для нарезки хлеба  в холодном цехе
Стол-тумба	СП	1	950х600х870
Оборудование  моечной кухонной посуды
Водонагреватель	TI TRONIC 50	1	553х450х480
Ванна односекционная (для мытья баков и котлов)		2	1000х800х870
Стеллаж производственный		2	800х600х1200
Оборудование, размещенное на стене  моечной кухонной посуды
Держатель для  досок (крышек) универсальный		1	500х300х300
Оборудование  моечной столовой посуды
Машина посудомоечная	ARISTARKO (1)/АР 45.30	1	540х540х820
Стол для  сбора остатков пищи	СП	1	1200х600х870
Стол для  сортировки чистой посуды	СП	1	1200х600х870
Ванна моечная		5	520х520х870
Стеллаж для  кратковременного хранения чистой посуды	ШП-1	1	800х600х1600
Оборудование  сервизной
Шкаф для  посуды, закрытый, 4 полки		4	800х600х1400
Оборудование  загрузочной
Весы напольные	ВТ 8908-200	1	600х450
Тележка грузовая		1	100х600х1000
Оборудование  морозильной камеры
Стеллажи		4	1000х600х1600

 

 

Рисунок 1.4. Схема цехов

Бытовые  помещения, к ним относятся:

• Раздевалка для поваров и официантов
• Комната отдыха для персонала
• Душевые
• туалет для персонала
• умывальная с раковинами для мойки рук

Административные  помещения, к ним относятся:

• кабинет директора
• бухгалтерия
• отдел кадров
• маркетинговый отдел
• торговый ( по поставкам ) и т.д.

 

 

1.3. Анализ организационной структуры ресторана «Дом гостей»

Организационная структура управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направлено на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности (рис.1.2).

Рис. 1.5. Организационная структура управления рестораном

Организационная структура управления – это совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчинённости и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

Линейно-функциональный тип организационной  структуры управления рестораном обеспечивает высокую эффективность при условии  рационального распределения управленческих функций. Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров, установлен баланс между правами и ответственностями каждого руководителя и специалиста. Существует принцип делегирование функций, при этом особое внимание обращается на вопросы контроля и рациональности.

Руководителем высшего звена в  ресторане «Дом гостей» является директор, в обязанности которого входит управление всей деятельностью гостиницы и ресторана, непосредственный контроль над руководителями среднего звена; он должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, осуществлять подбор и расстановку кадров.