Совершенствование ресторана "Дом гостей" города Волгограда

Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Марта 2013 в 11:40, курсовая работа

Краткое описание

Целью моей работы является Разработка мероприятий по внедрению обслуживания в формате «Шведский стол» в ресторане «Дом гостей».
Услуга оказания питания в гостиничных комплексах является одной из основных, поэтому очень ценится в высококатегорийных гостиницах. Питание – это неотъемлемая часть процесса оказания услуг в отелях в целом. Она приносит дополнительный доход гостиницам, потому что имеет место быть. Обслуживание гостей в ресторанах разных гостиниц отличается друг от друга и способами подачи блюд, и типами меню, и квалификацией рабочего персонала, а главным образом стандартами гостиниц.

Скачать в ZIP (684.15 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

настя курсач.doc

— 1,008.50 Кб (Скачать)

Ресторан «Дом гостей» обладает в полном объёме набором производственно-складских помещений, необходимым оборудованием для кратковременного хранения сырья, напитков и готовой кулинарной продукции, предназначенных для питания клиентов.

При расстановке оборудования для шведского стола в торговом зале выделяются две зоны: в одной выставляется элегантная и функциональная линия раздачи из передвижного модульного оборудования, в другой находятся места для гостей.

Оборудование на линии раздачи подключается к электроэнергии и устанавливается в определённой последовательности: вначале линии располагается стол для столовой посуды с выжимным устройством, за ним следует охлаждаемый салат бар для салатов, холодных блюд и закусок, рядом ставится мармит тепловой, обеспечивающий подогрев горячих блюд и закусок до температуры 60 градусов, далее на прилавке горячих напитков располагаются также мармиты для первых блюд, затем на нейтральном передвижном прилавке выставляются соусы, заправки, кулинарные и мучные изделия, не требующие специальных условий для хранения, стол диспенсер предназначен для мучных и кондитерских изделий, а также мюсли, хлопьев и т.д.

Отдельно располагается передвижная тепловая станция со встроенной индукционной плитой и контактным грилем. Система компактна и мобильна. Поверхность, куда вмонтировано тепловое оборудование, оснащена вентилятором и набором фильтров, обеспечивающих удаление специфичных ароматов, содержащихся в парах, выделяемых при тепловой обработке.

Линия раздачи обеспечивает обслуживание завтраков, при проведении банкетов блюда, напитки, кондитерские изделия выкладываются на лотки, блюда и другую посуду и выставляются на дополнительные столы, накрытые скатертями.

Обучение барменов, официантов, поваров

Программа обучения должна обеспечить получение навыков работы персонала на линии раздачи, а также умение пользоваться тепловой станцией, повысить уровень профессиональной квалификации официантов и барменов при обслуживании различных видов банкетов, бранчей. Бармены и официанты должны уметь осуществлять обслуживание с учётом специфики различных видов банкетов, принимать во внимание индивидуальные особенности и запросы гостей, умело разрешать конфликтные ситуации и проблемы разного рода.

Для эффективного обучения персонала необходимо разработать план обучения, который будет включать следующие этапы:

тестирование обслуживающего персонала на степень профессиональной готовности, выявления психологических качеств личности;
обучение приемам различных видов обслуживания;
аттестация персонала после обучения, на предмет выявления и закрепления ими полученных знаний.

Заключение

Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

«Шведский стол» является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака. Косвенная выгода «шведского стола» - это экономия на зарплате персонала.

Популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.

Список литературы

ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания;
ГОСТ Р 51185-2008 туристские услуги. Средства размещения. Общие требования
Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Дел. Лит., 2002.
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;
Милл, Роберт Кристи. Управление рестораном: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Социально-культурный сервис и туризм», «Экономика и управление на предприятии (в сфере сервиса)», «Менеджмент в сфере услуг», «Управление персоналом»/Р.К. Милл; пер. с англ. – 3-е изд. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. – 535 с. – (Серия «Зарубежный учебник»).;
Журнал «Современный бизнес. Отель», (июль-август 2007 г.)
http://re100rator.ru/
http://www.trapeza.ru/
http://www.trapeza.ru/
http://www.rproject.ru/equipment/

Приложение

Прейскурант
Цен на дополнительные услуги
гостиницы "Дом гостей" с 01.01.2011 г.

Виды услуг

Ед. изм.

Цена, руб.

Хранение ручной клади	1 место/сутки	50
Автопарковка	1 место/сутки	100
Посещение бани сауны	1 час /до 6 чел/	500
Передача факса по России	1 стр.	80
Передача факса за рубеж	1 стр.	от 100
Услуги ксерокса	1 стр.	5
Услуги конференц-холлов на 120 чел.	1 час	800
Услуги конференц-зала на 80 чел.	1 час	600
Прокат видеопроектора	1 час	200
Прием факса	1 стр.	20
Досрочная смеена белья	1 комплект	100
Прокат экрана	1 час	50
Прокат телевизора	1 час	100

Основное меню «Дом Гостей»

Холодные закуски

Острая сырная закуска (сыр «Гауда», масло сливочное, майонез, чеснок, зелень)	100	80.00
Грибная закуска Опята маринованные, Грузди маринованные,Лук репчатый, Перец Болгарский, Зелень Белки: 4.06 гр.; Жиры: 0.62 гр.; Углеводы: 11.46 гр.; Энергетическая ценность: 50.52 ккал	130	100.00
Сельдь по-домашнему (филе сельди, картофель, лук маринованный, масло растительное) (б-50/ ж-54/ у-60/ 250- Ккал)	110/120/40	100.00
Рулеты из баклажанов с сыром Фета (баклажан, сыр «Фета», перец болгарский,лист салата. чеснок) (б-16,4 /ж-13,8/ у-61 /292 Ккал	100/30/15	125.00
Домашние разносолы (капуста квашенная, огурец м/сол, помидор м/сол, перец маринованный, чеснок маринованный, огурец сол) Белки: 5.65 гр.; Жиры: 0.72 гр.; Углеводы: 20.96 гр.; 85.7 ккал	255	160.00
Семга с лимоном Семга сл./сол., Оливки, Маслины Лимоны, Лист салата Белки: 16.13 гр.; Жиры: 15.39 гр.; Углеводы: 1.71 гр.; Энергетическая ценность: 212.95 ккал	100/20	190.00
Рулет из лосося с сыром Филадельфия (лосось, сыр Филадельфия, руккола, кунжут, соус Бальзамический, масло оливковое, смородина) (б- 21/ ж-20,6 / у-0,7 / Ккал-273)	170	300.00
Блины с красной икрой Блины, Икра лососевая, Масло сливочное	80/40/10/10/2	230.00

Салаты

Сельдь под шубой на свежеиспеченной гренке (сельдь, картофель, лук, морковь, яйцо кур., свекла, помидоры Черри, майонез, тост)	280	100.00
Салат «Коктейль» (ветчина, яйцо куриное, горошек зел. мар. огурец св., майонез, сыр «Гауда» зелень, лист салата)	185/3	100.00
Салат из кальмара с яблоком (кальмар, яблоко, лист салата, огурец, яйцо перепелиное, майонез, лист салата, зелень)	150/5/5	110.00
Салат «Праздничный» Карбонат, Капуста пекинская, Фасоль консервированная, Грибы маринованные, Лук, Помидоры, Лист салата, Зелень Белки: 10.72 гр.; Жиры: 23.67 гр.; Углеводы: 8.63 гр.; Энергетическая ценность: 275.56 Ккал	285	125.00
Салат «Оливье» (горошек консервированный, морковь, картофель, огурец м/сол, яйцо куриное, карбонат свиной, колбаса вареная, лук репчатый, майонез, зелень) (б-14 /ж-46 / у-14 /314 -Ккал)	230	150.00
Салат «Греческий» (помидор, огурец, маслины, оливки, лист салата, сыр «Фета», перец болгарский., оливковое масло, зелень, орегано) (б-9,6 / ж-48 / у-11 / 122-Ккал)	215	150.00
Салат «Цезарь» в сырной корзинке (куриное филе, бекон, лепестки миндаля, сыр Грана Подано, томаты Черри салат Романо, гренки, специальная заправка для салата с анчоусами) (б-40 / ж-46,8 / у-5,2 / 263-Ккал)	180	250.00
Салат «Ди Пьетро» (охлажденная говяжья вырезка «Ангус», руккола, авокадо, помидор, соус «Бальзамик», масло оливковое) (б-33 / ж-96 / у-10 /395 –Ккал)	230	250.00
Салат «Пикантный» Язык говяж., Филе куриное, Говядина, Ветчина, Огурец марин. Грибы маринованные, Сыр, Майонез, Зелень (Белки: 45.95 гр.; Жиры: 28.58 гр.; Углеводы: 3.92 гр.; Энергетическая ценность: 394.51 ккал)	300	265.00

Горячие закуски

Жульен классический в тарталетках (б-10,9 / ж-31 / у-1,5 / 517- Ккал)	120/5шт	140.00
Жульен с коктейльными креветками в тарталетках Белки: 31.95 гр.; Жиры: 26.27 гр.; Углеводы: 17.48 гр.; Энергетическая ценность: 247.65 ккал	140/5шт	150.00
Шляпки шампиньонов, фаршированные куриным филе Грибы шампиньоны, Филе куриное, Сыр, Лист салата Белки: 50.23 гр.; Жиры: 22.38 гр.; Углеводы: 7.16 гр.; Энергетическая ценность: 344.54 ккал	200	170.00
Шашлычки из курицы (б-44 / ж- 5/ у-2 /240 — Ккал)	200	170.00
Шашлычки из семги (б- 24/ ж-28/ у-3 /363 — Ккал)	100	220.00
Тигровые креветки в кляре с кунжутом (б-39 / ж-12 /.у-24 / 310- Ккал)	150/25/2	330.00

Вторые горячие (рыбные) блюда

Кальмар фаршированный (кальмар, клюква, лук репчатый, морковь, сыр «Гауда», лист салата)	150/120/10/5/3	200.00
Судак, запеченный с картофелем (судак, картофель, лист салата, соус «Пикантный»)	150/60/50/10/5/5	210.00
Спигола по-деревенски с овощами (филе судака, перец болгарский, лук, баклажаны, цукини, соус «Фиего») (б-18 / ж-19 / у-6 / 284- Ккал)	90/95/15	220.00
Стейк из семги на гриле с овощами (семга филе, зелень,специи, томаты, цукини, баклажан, перец болгарский, лук репчатый) (б-32 / ж-38 / у-15 / 630- Ккал)	170/125	350.00
Семга под сливочно-икорным соусом гарнированная рисом (Семга (филе), Соус Сливочный, Икра лососевая рис, лист салата, лимон, вино белое) (б-31 / ж-43 / у-1/ 560- Ккал)	200/50	370.00

Вторые горячие блюда

Куриный лангет с помидором и сыром (куриное филе, помидор, сыр Гауда, пюре картофельное, зелень) (б-8 /. ж-27 / у-18 /353- Ккал)	100/50/20/100	120.00
Цыпленок Табака (курица, лист салата, помидор св., огурец св.) (б-6 /. ж-17 / у-20 /253- Ккал)	370/105/50	210.00
Рулет куриный с черносливом (филе куриное, сыр «Пармезан, шампиньоны св., сливки, чернослив, лист салата)	210/15	240.00
Свинина, жаренная на гриле (шея свиная, помидор Черри, огурец) (б-35 / ж-72 / у-3 /806 Ккал)	170/10/15	250.00
Медальоны из свинины (карбонат, бекон, помидор Черри, соус Бальзамический, салат Корн) (б-50 / ж-90 / у-3 /1060- Ккал)	190	250.00
Свинина в миндале (карбонат свиной, миндаль, лист салата, зелень)	200/5/2	270.00
Свинина, на кости жаренная на гриле с картофелем «Гратен» (свинина на кости (карбонат), картофель «Гратен», зелень)	300	330.00
Дуэт свинины с курицей (вырезка свиная, филе куриное, бекон, лист салата, соус «Ткемали», майонез, перец болгарский)	180/30/30/15/10	400.00
Говядина, фаршированная грибами (вырезка говяжья, шампиньоны, лист салата, зелень, бекон)	130/45/5/2	400.00
Корейка теленка	200/30/50/3	450.00
Стейк из говядины	200	530.00
«Телятина Луговая» (вырезка говяжья, зелень, лист салата, соус «Аргентинский»)	200/50/50/5	530.00

Информация о работе Совершенствование ресторана "Дом гостей" города Волгограда