Совершенствование ресторана "Дом гостей" города Волгограда

Директор имеет право  распоряжаться материально-денежными  средствами, приобретать имущество  и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

В реализации проекта  мероприятий помимо директора значительная роль принадлежит заведующему производством, метрдотелям – менеджерам среднего звена, от которых во многом зависит успех разрабатываемого проекта. Из схемы видно, что штаты комплекса представлены специалистами различных направлений и категорий. Их наличие представляет собой потенциал для проектирования и реализации инноваций и решения их в комплексе с учётом всех аспектов, касающихся разработки соответствующих видов меню, организации обслуживания на высоком уровне сервиса, решения задач материально-технического снабжения, подключения и обслуживания технических средств, продвижения услуг комплекса на рынке ресторанных услуг города.

 

 

1.4. Анализ потребителей услуг ресторана

Потребители услуг  предприятий питания являются основным объектом маркетинговых исследований. Чёткость и максимальная точность при  выявлении обслуживаемого контингента  являются основой для качественного предоставления услуг, разработке и составлению меню, формированию имиджа предприятия.

Сегментация рынка – это деление  рынка на части, а именно разбивка его на четкие группы потребителей, для каждой из которых могут быть предложены определенные виды продукции и услуг.  

Сегментация дает возможность:

• более точно очертить целевой рынок в значениях потребностей клиентов;
• определить преимущества и слабости предприятия в борьбе за освоение данного рынка;
• более четко поставить цели и прогнозировать возможности успешного проведения маркетинговой программы.

Конкретным  способом удовлетворения потребности  является предложение качественной продукции. При проведении исследования потребителей использовались устный опрос  гостей ресторана, анкетирование посетителей. Одинаково внимательно изучались результаты анкетирования посетителей ресторана, как жителей города, так и его гостей. Анкетирование проводилось на протяжении второй декады текущего года.

В результате обработки 200 анкет были получены следующие данные: 58% клиентов ресторана  являются мужчинами, на долю женщин приходится соответственно 42%. Результаты данных потребителей по возрасту, социальному статусу и уровню дохода, полученных по итогам обработки анкет, представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2. Структура потребителей услуг ресторана

Возраст		Социальный  статус		Средний доход
лет	в % к итого	социальные  группы	в % к итого	рублях/ месяц	в % к итого
от 17 до 30	26	служащий	9	3000-6000	2
от 31 до 40	33	сотрудники  частных фирм	11	7000-10000	11
от 41 до 50	29	бизнесмены	25	11000-15000	19
от 51 и старше	9	спортсмены	13	16000-25000	30
дети со взрослыми	3	менеджеры	25	15000-30000	29
		студенты и  школьники	12	более 3000	9
		другое	3
Итого					100%

 

На основании  данных таблицы можно сделать  вывод о том, что возраст потребителей колеблется в диапазоне от 17 до 51 года и старше, в ресторан приходят также дети со взрослыми. Процентное соотношение потребителей по возрастным группам распределилось следующим образом: на долю молодых людей в возрасте от 17 до 30 лет приходится 26%, основная группа потребителей в возрасте от 31 до 40 лет составляет 33%, за ними следуют потребители в возрасте от 41 до 50 лет – 29%, клиентов в возрасте старше 50 лет значительно меньше (9%), и совсем малочисленна группа детей со взрослыми – всего 3%.

При этом наиболее многочисленной (30%) является группа с  уровнем доходов от 16000 до 25000 рублей, за ней следует группа с уровнем  доходов от 25000 до 30000 тысяч рублей,  наименее малочисленна группа потребителей с уровнем доходов от 3000 до 6000 рублей.

По социальному  статусу основу клиентов составляют бизнесмены и менеджеры в равном количестве (25%), на долю спортсменов  приходится 13%, 12% составляют студенты и школьники, за ними следуют сотрудники частных фирм (11%) и служащие, на долю которых приходится 9%, меньшинство приходится на домохозяек (2%) и прочие категории потребителей (3%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ. Разработка мероприятий по внедрению обслуживания в формате шведский стол в ресторане «Дом гостей» 

2.1. План мероприятий

Разработке  плана мероприятий предшествовали теоретическое изучение организации  и функционирования службы питания  при средствах размещения, рассматривались  её особенности с учётом современных  тенденций и требований. В современных  гостиницах шведский стол занял прочное место в качестве одной из обязательных форм обслуживания, свидетельствующих о высоком статусе и престиже предприятия. Наиболее эффективным является сервис, основанный на эксплуатации специализированных линий из высокотехнологичного оборудования с использованием специальных аксессуаров и посуды.

Анализ организации  служб питания и их практической деятельности при ряде гостиниц города Волгограда, показывает, что данная форма обслуживания в них успешно  применяется, о чём свидетельствуют отзывы потребителей и экономические показатели деятельности ресторанов.

Разработанный комплекс мероприятий представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1.План мероприятий по организации шведского стола

№	Мероприятия	Срок выполнения
1	Разработка  меню и правил организации шведского стола	2 недели
2	Подбор  и  приобретение оборудования и аксессуаров	1 месяц
3	Повышение квалификации обслуживающего персонала	2 недели

 

Предлагаемые  мероприятия основываются на специфике  организации обслуживания в торговом зале ресторана. Они связаны с организационными  вопросами, обеспечением людскими и материально-техническими ресурсами, маркетинговым продвижением на рынке ресторанных услуг на основе верно выбранной позиции. Разработанные мероприятия должны способствовать как организации, так и совершенствованию вводимой услуги, что означает их постоянное уточнение в процессе деятельности с учётом специфики проводимых мероприятий.

2.2. Разработка  меню и правил организации  шведского стола 

Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлебобулочные изделия. 

Ассортиментный  перечень кулинарной продукции для  шведского стола  представлен  всеми группами блюд с использованием широкого набора сырья и продуктов:

1. Холодные блюда и закуски: 

Салаты (классические и фирменные).  
Холодные закуски (мясные, рыбные, грибные, овощные, сырные ассорти, разносол).  
Холодные закуски на фуршет (канапе, профитроли, тарталетки, бутерброды, салаты).  
2)  Горячие закуски (кокоты, кокили, валованы, блинчики, блюда из морских продуктов).

3)  Горячие  блюда:  
Из птицы (котлеты, рулеты, шашлыки из курицы и утки).  
Из мяса (стейки, шашлыки, мини-сосиски, колбаски, купаты из говядины, телятины, свинины, баранины, крольчатины).  
Из рыбы (рулеты, стейки, шашлыки из морской и речной рыбы).  
4)  Гарниры.

5)  Блюда японской  кухни: сашими, суши, роллы, шашлычки. 
6)  Десерты, торты, пирожные.

7)  Напитки.

Cпециальное  детское меню:  
1)  Салатики.  
2)  Бутерброды.  
3)  Супчики.  
4)   Мясные, куриные, рыбные, овощные, фруктовые блюда.  
5)  Блинчики, пироги, профитрольки, пирожные, торты и многое другое         (рис. 2.1).  

 

Рис. 2.1. Ассортимент блюд шведского стола

Для завтрака в формате шведского стола, который предлагается с 8 до 10 часов утра, характерен следующий унифицированный набор продуктов и блюд: сухие завтраки (мюсли, хлопья), кисломолочные продукты (йогурты, ряженка, творог), холодная гастрономия (сырная и мясная нарезка), каши, овощи (свежие и в тепловой обработке), фрукты, сухофрукты, свежая выпечка (дрожжевые и слоено-дрожжевые изделия). В предложении обязательно присутствуют 3-4 горячих блюда: творожная запеканка, оладьи или блинчики, омлет, фрикадельки. Ассортимент напитков включает чай, кофе, соки и морс. Подобное меню приведено в таблице 2.2.

Таблица 2.2. Меню шведского завтрака

Помимо завтраков, обедов и ужинов в формате шведского стола в ресторане «Дом гостей» предполагается проведение других видов обслуживания:

• бранчей, воскресных семейных обедов для всех желающих с 12 до 16 - 17 часов с целью заполнения ресторана;

• банкетов-фуршетов (включая кофе-брейк и чай-брейк) с обслуживанием официантами и барменом с дополнительным накрытием столов, использованием барной стойки, расширенным ассортиментов блюд и напитков, в том числе в банкетном исполнении;

• кейтеринга в различных вариантах.

Существуют определённые правила организации и обслуживания шведского стола.

1. В случае постоянного шведского стола в ресторане, на нем все подается одновременно.
2. На банкете, сначала предлагаются холодные закуски, затем на шведский стол ставится горячее.
3. Десерты без крема подаются сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С.
4. Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, – еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.
5. Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо хранятся в охлаждающих прилавках, либо подогреваются в мармитах. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах.
6. Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Рядом с диспенсерами для джема и меда возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки.
7. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой из нержавеющей стали.
8. Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола.
9. Обычно действует принцип самообслуживания, но официанты обязаны принести тарелки, менять приборы, следит за чистотой.
10. Производство заранее готовит десерты, хлебобулочные изделия, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана – горячее.
11. За обедом и ужином напитки на шведском столе не предлагаются – клиент их заказывает и оплачивает отдельно, как и алкоголь. В стоимость шведского стола напитки (соки, молоко, чай, кофе) входят только за завтраком.
12. На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.
13. Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу.

 

2.3. Подбор  оборудования для шведского стола

При подборе оборудования учитывались ассортимент продукции собственного производства и напитков, предназначенных  для реализации при обслуживании потребителей. В качестве поставщика оборудования и аксессуаров была выбрана фирма «Палером с которой был заключен договор на приобретение и поставку оборудования и сервисных аксессуаров. В таблице 2.3. приведен перечень закупаемого оборудования и аксессуаров для шведского стола.

Таблица 2.3. Оборудование и аксессуары для шведской линии

Наименование	Характеристика
Оборудование для шведской линии
	Салат бар охлаждаемый SAMOA. Модель охлаждаемого шведского стола 9SAM3NFCIE001 для удобства перемещения снабжена колесиками. Внешние габариты составляют 1175 x 840 x 1410 мм. Практичные гастроемкости служат для качественного размещения блюд. Температурный режим, регулируемый в диапазоне от 0 до 7 градусов С, сохранит продукты в холодном виде и не допустит ухудшения внешнего вида
	Мармит тепловой для 2-х блюд на 8 гастроемкостей КИЙ-В, Украина Модуль оснащен колесиками для удобного перемещения, а также имеет подсветку изнутри. Подобно прочему оборудованию серии для шведских столов. Технические характеристики: Напряжение, В - 220/50Гц. Мощность, кВт - 2,0. Габаритные размеры, мм - 1115х700х850. Масса, кг - 72.
	BUFFET FISH пр-ва Италия со встроенным льдогенератором Длина: 142 см Ширина: 76,5 см Высота: 125 см Предназначен для морепродуктов на льду.
	Прилавок нейтральный  передвижной SAMOA 4-1. Прилавки шведского стола Samoa 4-1 могут быть применены для установки диспенсеров для сока, горячих напитков, а также для экспозиции вкусовых добавок - соусов, кетчупов, нарезанного хлеба и мелкоштучной выпечки. Снабжены  двумя полками, сделанными из нового устойчивого инновационного материала, и оснащены самоориентирующимися колесиками. Размеры 1460х720х892 мм, потребляемая мощность   36 Вт
	Varithek ACS 1000 - Мобильная кухня ACS 1000 для приготовления блюд на  глазах посетителей. Ниша для функционального модуля 800х700х300 мм, встроенная система вытяжки испарений, защитная надставка с освещением. Легированная сталь, 4 колеса со стопором, стеклянный экран, предохраняющий от брызг. Тепловые модули (заказываются отдельно): индукционная керамическая плита, WOK-плита, керамическая плита, гриль, фритюрница, блинница. Габаритные размеры, мм: 1070х785х1155
	Мармит со стеклянной емкостью для вторых блюд. Арт. 65033 Обьем 2 л, Диаметр 260 мм. Настольный с крышкаой и терморегулятором, изготовлен из нержавеющей стали.
	Тележка сервировочная 3-х ярусная Высота 905 мм,  длина 1035 мм, ширина 495 мм, Материал Металл + пластик   Арт. GP-1035
	Тележка для сбора  посуды 2-х ярусная. Высота 570 мм,  длина 904 мм, ширина 335 мм, Материал Металл + пластик   Арт. GP-905
	Поднос для нарезки с охлаждением, с пласт.крышкой, Италия Abert.  Длина 530 мм, ширина 325 мм.  Материал Нержавеющая сталь/пластик
	Диспенсер для хлопьев "Square", Италия Abert.  Обьем 3,5 л  Высота 530 мм, Длина 270 мм, Ширина 180 мм.
	Диспенсер для сока "Square" с пласт. краном, Италия Abert Обьем 3,5 л, высота 410 мм, длина 175 мм, ширина 275 мм
	Подносы с нескользящей поверхностью CAMBRO изготовлены из стекловолокна высокой плотности. Поверхность устойчива к образованию царапин и воздействию химических веществ, Низкопрофильный дизайн кромок и углов увеличивает полезную площадь поверхности подноса и делает поднос более удобным для официантов.