Особенности ресторанного обслуживания в Европе

Организация сравнимости  обеспечивает выбор, усиливает привлекательность  первого, формирует устойчивый состав посетителей, превращая их в клиентов.

Другим важным средством  в развитии ресторанного сервиса  является доступность. Доступность - это  категория не только экономического плана, она отражает культурно-социальную направленность с достижением клиентурного порядка. В доступности раскрывается функциональность сервисных отношений, их структурность предусматривает:

1) ориентация на многочисленного потребителя, что определяет устойчивость в развитии ресторанного сервиса;

2) эффективность организационных мер для обслуживания;

3) расширение условий для моделирования форм обслуживания разнообразных категорий посетителей;

4) развитие индивидуальных заказов.

Доступность - это система  организационных мер для обновления потребностей обновленного спроса и  вкуса.

Реализация названных структур сервисных отношений ярко прослеживается в практике ресторана «Интеграл» при ЮРГУЭС (Южно-Российский государственный университет экономики и сервиса). Здесь создан удивительный дизайн, сочетающий в себе гамму перехода дня в объятия ночной симфонии, а от нее к приближению утренней зари. Заказ блюд здесь подчинен индивидуальному вкусу, который стимулирует обмен мнений о качестве и изобретательности оформления. Организация ресторанного сервиса подчинена удивлению от предлагаемых меню, где изысканность переплетается с доступностью цен. Ресторан завоевал себе популярность как среди преподавателей, студентов ЮРГУЭС, так и среди жителей города. Предлагаемая сервировка стола гасит яркость бутылочных этикеток. Стол оформляется по тематике: «Лесная поляна», «У бабушки в гостях», «Встреча друзей», «Давай никогда не ссориться» и т. д.

Символика убранства  поэтизирует ресторанный ужин, осуществляя  приподнятость и яркость впечатлений.

В доступности отражается смена ориентиров с учетом климатических, сезонно-территориальных условий. В пасмурные, прохладные дни рестораны могут быть предельно переполнены. В летне-осенний период ресторан перенасыщен туристскими группами. Возникает слабая загруженность ресторанов в солнечные, благоприятные дни>, в зимне-весенние периоды; организаторы ресторанного сервиса должны изыскивать резервы для преодоления таких пробелов. Известно, что ресторанный сервис - это гибкость в его развитии с применениями законов творчества. В условиях ослабления туристских потоков необходимо изыскивать пути для привлечения клиентов из местного населения гибким ценообразованием. Прибегая к элементам стимулирования, следует использовать маркетинговые уловки, скидки для постоянных посетителей. Сформированный круг клиентов может получить право на бесплатное музыкальное обслуживание, выполнение индивидуальных заявок. Сочетание доступности с изобретательностью формирует высокий уровень престижности ресторанного сервиса, укрепляя его устойчивым бизнесом. В том же «Интеграле» охотно принимают заявки на групповые семейные торжества. А вот свадьба в «Интеграле» не обслуживается. На вопрос «почему?» организаторы говорят: «Не наш профиль». Свадьбы по численности великоваты, создают тесноту, много шума, проявляются стихийные запросы, которые качественно не выполнишь, а это уже повод к заниженным оценкам.

Ресторанный сервис - это широкий выбор предлагаемых рационально-скомпанованных услуг. Сотрудники ресторана хорошо должны владеть информацией о половозрастном составе туристских групп. Современная тенденция развития туризма позволяет отметить, что наряду с семейными парами в составе групп увеличивается число людей пожилого возраста (кому за 60). Учет разнообразия социальных групп требует формирования разнообразного ассортимента, где наряду с обязательным объемом питания функционируют закусочные блюда, минеральные, плодово-ягодные напитки с наименьшим числом дорогого ассортимента винно-коньячной продукции. Ресторанный сервис, как и другие виды человеко-сберегающих форм сервиса, устремлен к повышенному коэффициенту полезности, а не дороговизны и бессмысленного блеска. Такой коэффициент определяется соотношением избирательных форм (N) и реальными требованиями (R), он определяет уровень востребованности и полезности (К = N/R).

В ресторанном сервисе  в большей степени формируется и раскрывается сущность и социально-культурная значимость сбалансированного питания. Сбалансированное питание - это показатель развитости сервисной деятельности в ресторанном обслуживании. Главный закон развития сервисной деятельности - это суммарность действий (Р + N%), где Р - объем нормативного обязательного действия, N % - это необходимое активно-профессиональное участие, направленное на развитие доверия, клиентурных отношений, на эффективность взаимопониманий межличностных отношениях. N% - это личностное мастерство для формирования мажорно-праздничного настроения.

Сформированное сбалансированное питание в деятельности ресторанного производства отличается тем, что в  нем закреплены жизнеукрепляющие компоненты (витаминный фактор), из которых каждый обретает культурно-духовную значимость (устойчивость социального настроения). Сбалансированное питание - это реализация законов рационального приема пиши. К ним следует отнести:

- достижение баланса между витаминными микроорганизмами и малоэффективными веществами;

- необходимость соблюдения режима питания (регулярное и оптимальное распределение пищи в течение дня);

- учет двигательного характера организма и возрастные его особенности, что укрепляет профилактическую направленность в жизнедеятельности людей.

Отсутствие сбалансированного  питания увеличивает в организме  кислотные реакции, а они, как  известно, становятся источниками головной боли, насморка, деформации эластичности кожи. Главным «дирижером» в создании сбалансированного питания являются свежие овощи и фрукты, разнообразные приправы из зелени. Замечено, что 60% нашего рациона должно состоять из фруктов и овощей (сырых и переработанных). Как аксиома в раскрытии сбалансированного питания действует принцип: «Перед любым приемом пищи обилие салатов». Салаты - щелочная продукция, имеющая большое значение для любого организма, а для туристов - неоценимое профилактическое средство. Наряду с; внешними впечатлениями от увиденного и услышанного - потребление зеленых продуктов открывает «шлюзы» очистительных процессов крови от токсичности.

Сбалансированное питание - это осознание личностной свободы, где преодолевается пагубная зависимость  от собственного желудка. Ресторанный  сервис - система эффективного развития сервисной деятельности, при которой  достигается баланс между желанием и возможностями в осознании культуры питания. Ресторанный сервис в системе культурно-оздоровительных процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания полноценной радости жизни. Ресторанный сервис в единстве с туризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активизируя омолаживание организма.

Туризм, вырывая людей  из разрушительной повседневности, наполняет  организм человека, умеренными двигательными  процедурами, укреплением сердечной  мышцы, яркостью софизации (превращение нематериальных эффектов в материальные). В связи с этим ошибки в питании не должны ослаблять оздоровляющую роль туристских маршрутов.

Ресторанный сервис в  системе туристического комплекса  коренным образом должен отмежеваться от коммерческой однобокости. В нем развиваются и совершенствуются социальные технологии, направленные на реанимационные устремления для достижения созидательных результатов в жизнедеятельности людей. В решении такой задачи ресторанному сервису необходимо широко применять собственную идеологию. К ее созидательным аспектам следует отнести:

- обслуживание с развитием энергоинформационной теории;

- питание в ресторане - это исцеляющий процесс с оздоровительными, устойчивыми перспективами;

- замена количественных показателей высокой организационно-качественной системой питания для достижения социальной психотерапии;

- формирование эффекта удивления, раскрывая силу оригинальной изобретательности и простоты;

- укрепление философии «рациона»:

- радость от питания;

- появление аппетита;

- цельность и качество потребляемого продукта;

- индивидуальный фактор в организации питания;

- овошная насыщенность предлагаемых блюд;

- новизна оформления ассортимента;

Ошибки в ресторанном  сервисе - это снижение «индекса человеческого потенциала» (отсутствие профессионализма). Туристы - категория посетителей непостоянная, одна группа сменяет другую, что может породить соблазн халатности, неоправданной дороговизны - все это может привести к снижению имиджа гостиничного хозяйства, к упадку туристической фирмы. Следует помнить, что система сервиса начинается там, где учитывается специфика индивидуального, его реальности и возможности.

Ресторанный сервис реализует  право учета индивидуального  интереса туриста в развитии культурных отношений, дает гарантию для повторных посещений.

Агент (организатор) службы питания раскрывает свою заинтересованность в увеличении клиентов, но не как  самоцель. Он создает уровень доверия  фирме, гостинице, повышая их престижность и перспективу развития на основе эффективности сервисной деятельности в форме ресторанного сервиса.

 

1.2 Роль ресторанов в удовлетворении потребностей человека

Ресторан - общественное заведение, в котором все клиенты  кушают за отдельными столиками, обслуживание происходит официантами. Гости ресторана могут выбирать и заказать совершенно любое блюдо. Столики в таких заведениях обязаны быть сервированы. Лишь рестораны позиционируют себя, как заведения, предлагающие хороший отдых и ресторанное обслуживание самого высокого класса. В меню заведения обязательно присутствуют лучшие блюда. Блюда, которые сделаны по самым интересным рецептам и изготавливаются лишь как раз в этом ресторане.

Всякий недорогой ресторан имеет определенную концепцию, в каковой оформлен интерьер всего помещения, представляется особая еда, названия блюд, одежда официантов, живой звук и много прочих нюансов, как допустим картины по всему залу или определенная мебель - это все должно быть выдержано в едином стиле. История ресторанов берет начало в Китае. В 13 веке в этой стране жители уже пользовались бумажными деньгами и довольно быстро выросла культура принятия гостей.

В Европе подобное понятие  как ресторан, пришло достаточно поздно - в начале 18 века. Важной чертой в  восемнадцатом веке ресторанов от обычных столовых было то, что в них любой клиент может заказывать совершенно любые блюда на свой индивидуальный вкус. Именно в Париже взяла начало подобная культура питания, в большей степени ориентированная на богатых горожан. Из-за того, что цены были выше, чем в обычных заведениях общественного питания, ресторан ривьера становился показателем респектабельности. Шли века, понятие этого заведения поменялось. Сегодня ресторан хотя и остается местом для элитного и презентабельного отдыха, но не смотря на это он в современное время намного доступнее для человека со средним достатком.

Сегодня это понятие  достаточно вошло в нашу жизнь, и  ассоциируется у людей чаще всего  с местом, в котором имеется возможность отпраздновать знаменательные дни или иногда отдыхать с друзьями. Отдыхать в ресторанах каждый день для обеда и ужина - даже в наше время могут не все. Провести в этом заведении свадьбы или заказать там фуршет в честь какого-либо события - это замечательная возможность сделать ваш праздник запоминающимся и презентабельным. Рестораны достаточно разные - рестораны класса «люкс», первой категории, рестораны второй категории - обычно это зависит от обслуживания, поваров, дизайна и архитектуры. При проведении праздников рестораны могут взять деньги не лишь только за приготовление блюд, но и за аренду зала, а кроме того за работу официантов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Особенности ресторанного обслуживания в Европе

2.1 Характеристика индустрии питания в европейских странах

 

Индустрия гостеприимства и индустрия питания представляют собой основные сектора услуг  в экономике Европы. На их долю приходится значительная часть рынка туризма. В настоящее время туризм представляет собой очень энергичный вид социальной экономической деятельности, который является фактором для развития сельской местности.

Однако, особенностью этого  сектора является то, что он может  быть подвержен влиянию краткосрочных  неблагоприятных экономических  условий, и поэтому часто подвержен колебаниям, которые могут различаются по размеру.

Сектор гостиничного и ресторанного бизнеса охватывает в основном гостиницы, рестораны, кафе и бары, кемпинги, столовые и предприятия  общественного питания. В настоящее  время рынок ресторанных услуг испытывает значительный рост.

Согласно статистике структуры предприятий (SBS) (*), гостиницы  и рестораны обеспечили работой  около 7,6 миллиона человек в 2009, или  чуть больше 10% тех, кто работает в  сфере услуг.

На гостиницы и рестораны приходится самая большая доля рабочих мест на Кипре и в Мальте (30% и 25% соответственно от всех рабочих мест сферы услуг); следом идут Ирландия (22%) и Португалии, Австрии и Испании (16%). Аналогична процентная доля отелей и ресторанов в общем обороте сферы услуг: Кипр (14%), Мальта (11%), Ирландия (7%) (рис.2).

В 2009 на ресторанный сектор приходилось 75% всех рабочих мест в сфере услуг. В Бельгии и Латвии этот показатель составил 86 % и 84 % соответственно. Также доля рабочих мест в ресторанном секторе превышает среднеевропейский показатель (69 %) в таких странах как Бельгия (79 %) и Португалия (78 %). А в таких странах как Мальта и Кипр этот показатель равен всего 22 и 51 % соответственно. Это объясняется тем, что в этих странах большое количество гостиниц, имеющих рестораны. Эти заведения считаются как отели, а не как рестораны.

 

 

Рис 2. Количество сотрудников  и оборот предприятий индустрии гостеприимства и питания.

 

На всей территории Европейского Союза есть огромный сектор семейных ресторанов и кафе. Небольшой

Данные за 2009 год показывают, что более чем на 90% предприятий  занято менее 10 человек (рис. 3). Наибольший показатель наблюдается в Чешской  Республике, Франции, Италии, Польши и  Португалии (около 90 %). Предприятия, на которых работает свыше 250 человек составляют всего 0,1 %.

 

2.2Ресторанное обслуживание во Франции