Оглавление
Введение
2
Глава
1.Характеристика общественного питания,
4 признаки и классификация
предприятия.
1.1Общие
нормы работ 3 звездных гостиниц 4
1.2 Характеристика
буфетов 13
Глава 2. Организация снабжения и складского
хозяйства. 21 2.1 Характеристика цеха 21 2.2
Организация снабжения .Формы и способы
доставки. 24
Глава
3.Разработка производственной 33 программы
для предприятия.
Глава
4. Организация труда 39
Заключение
45
Список
литературы 46
ВВЕДЕНИЕ
Общественное
питание играет возрастающую роль в
жизни современного общества. Это
обеспечивается, прежде всего, изменением
технологий переработки продуктов
питания, развитием коммуникаций, средств
доставки продукции и сырья, интенсификацией
многих производственных процессов. По
международным документам термин "общественное
питание" характеризуется такими различными
определениями, как "методы приготовления
большого количества пиши, выполняемые
без предварительной договоренности с
потребителем", или как любые "виды
питания, организованного вне дома".
Во всем мире предприятия общественного
питания принадлежат либо государственному,
либо частному сектору, а также рестораны
и другие виды торговых точек, приносящих
доход. Этот сектор включает также предприятия,
которые производят готовую к употреблению
пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных
каналов. Ввиду быстрого развития в последние
годы сети общественного питания некоторые
информационные области в данном секторе
услуг не получили должного внимания и
данные о состоянии этой группы объектов
достаточно разнородны, иногда - противоречивы.
Вместе с тем, общественное питание является
одним из важнейших факторов, дающих интегральную
оценку социально-экономического уровня
общества и понимание его состояния необходимо
для формирования перспективных планов
как для представителей отрасли, так и
для организаций, осуществляющих надзор
за объектами этой отрасли. Наиболее
распространёнными предприятиями общественного
питания являются рестораны, кафе, бары,
буфеты, столовые, закусочные. Они могут
работать на сырье или полуфабрикатах,
быть в системе управления структурного
образования или самостоятельными с любой
формой собственности.Предприятиям этого
типа предъявляется достаточно определённые
и жёсткие требования. Они касаются внешнего
вида предприятия, оформления залов и
помещений для потребителей, банкетного
зала или кабинетов, микроклимата, мебели,
столовой посуды и приборов, столового
белья, меню и ассортимента собственной
продукции и покупных товаров, методов
обслуживания потребителей, одежды и обуви.
Характерной особенностью внешнего вида
предприятия общественного питания является
вывеска. Она должна иметь следующую информацию:
тип предприятия, класс, форму организации
его деятельности, фирменное название,
местонахождение собственника, информацию
о режиме работы и оказываемых услугах.
Для ресторанов и баров оформление вывески
должно сопровождаться элементами световой
рекламы; для кафе, столовых и закусочных
- обычное. Особое внимание на предприятиях
общественного питания уделяется торговому
залу, т.е. специально оборудованному помещению,
предназначенному для реализации и организации
потребления готовой кулинарной продукции.
Обслуживание потребителей в залах предприятий
общественного питания может осуществляться
двумя методами: обслуживание официантом,
барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.
Для отпуска пищи любым из этих методов
организуется специальные раздачи. Раздача
представляет собой специально оборудованное
помещение, часть зала или производственного
помещения предприятия, предназначенные
для комплектования и отпуска готовой
кулинарной продукции и кондитерских
изделий потребителям и официантам.
Глава 1. Характеристика
общественного питания,
признаки и
классификация предприятия.
1.1 Общие нормы работ 3
звездных гостиниц
Благоустройство
территории, внешние
элементы благоустройства
- Удобные подъездные
пути с необходимыми дорожными знаками,
благоустроенная и освещенная прилегающая
территория, площадка для кратковременной
парковки и маневрирования автотранспорта,
при наличии отдельного входа в ресторан
- вывеска с его названием.
Гостиница, занимающая часть здания, должна
иметь отдельный вход.
- Вывеска светящаяся
с эмблемой
- Вход в гостиницу:
- непосредственно
в вестибюль, где находится служба приема,
защищенный от проникновения холодного
воздуха;
- отдельный
служебный вход;
- вход для
гостей с козырьком над дверьми или с двойными
дверями, открывающиеся автоматически;
- Вход в ресторан
(кафе, бар):
- из гостиницы;
- отдельный
вход с улицы в заведение ресторанного
хозяйства (не касается заведений ресторанного
хозяйства, расположенных на этажах, выше
второго).
- Автостоянка
около гостиницы или на расстоянии не
более 400 м от нее с учетом особенностей
застройки района. Количество мест не
менее чем 20 % от количества номеров, для
мотелей - 100 %
- Декоративное
и (или) оградждающее озеленение территории
(кроме гостиниц, расположенных в сплошной
городской застройке)
Общественные
помещения
- Оборудование
и мебель соответствующие функциональному
назначению помещения
- Зона приема
(рецепция):
- с минимальной
площадью 20 кв. м, если количество номеров
менее чем 50
- дополнительная
площадь 0,5 кв. м на каждый номер более
50
- Служба приема
и зона отдыха:
- мебель (кресла,
диваны, стулья, столы, журнальные столики);
- специальное
покрытие пола: гранит, мозаика, облицовочная
плитка
- мебель гарнитурная
для отдыха;
- украшение
пола и стен из искусственных или натуральных
материалов;
- декоративное
озеленение;
- оформление
интерьера помещения декоративными элементами,
картинами или другими художественными
произведениями, которые гармонируют
с обстановкой;
- осветительные
приборы, гармонирующие с общим стилем
помещения и обеспечивающие достаточное
освещение (не менее 10 Вт/м2)
- Ковры или
ковровое покрытие в зонах отдыха и коридорах
- Сейф для
хранения ценностей туристов в зоне приема
- Информационные
и рекламные материалы, в том числе на
иностранных языках, в зоне приема или
в холлах на этажах
- Холлы (салоны)
на этажах
Общее
техническое оборудование
- Стационарный
генератор, обеспечивающй освещение
общественных и жилых помещений
и работу лифтов в течение не менее
24 часов (в местности, где невозможно
обеспечить централизованное аварийное
энергоснабжение), или централизованное
аварийное энергоснабжение
- Резервуар
для запаса воды по меньшей мере на сутки
в районах с возможными перебоями в водоснабжении
- Резервная
система горячего водоснабжения на время
аварии или профилактических работ
- Кондиционирование
или другие системы или оборудование,
которые обеспечивают замену воздуха
и поддержание температуры от 18 °С до 22
°С и влажности от 45 % до 60 % в помещениях
общего пользования (вестибюль, помещение
для культурных или деловых мероприятий)
- Вентиляция
санузлов
- Центральное
отопление
- Пассажирский
лифт или эскалатор в зданиях выше трех
этажей (требование
не обязательное при
наличии документального
подтверждения относительно
невозможности установки
лифта по техническим
причинам. В таком случае
следует бесплатно доставлять
багаж в номера)
- Время ожидания
лифта не более 45 с., работа лифта - круглосуточно
- Телефонная
связь:
- телефон в
рецепции, доступный для гостей;
- городской
телефон во всех номерах;
- городской,
междугородный, международный телефоны
коллективного пользования в вестибюле
в кабине или под акустическим колпаком.
Номерной
фонд
- Мест в
одно- и двухместных номерах не
меньше 100 %.
- Жилая площадь
однокомнатных номеров (без учета площади
санузла, коридора и балкона):
- одноместные
- 10 кв.м;
- двухместные
- 14 кв.м;
- допускается
отклонение не больше чем на 10 % жилой площади
номеров, при условии увеличенной площади
других частей номера (лоджия, коридор
и тому подобное) и (или) повышенной функциональности
мебели
- Многокомнатные
номера (люксы)
- Звукоизоляция
номеров на уровне 35 дБА
Техническое
оснащение номеров
- Замок в
дверях с внутренним предохранителем
- Освещение:
- общее освещение
комнаты;
- светильник
около каждой кровати;
- лампа, для
освещения рабочего места (стола)
- Электрические
розетки:
- с указанием
напряжения;
- не меньше
двух на комнату;
- в санузлах;
- Телевизор
- цветной в каждом номере
- Радиоприемники
или другая возможность приема радиопрограмм
во всех номерах
- Холодильник
в многокомнатных и одноместных номерах
Оснащение
номеров мебелью
и инвентарем
- Кровать (минимальные
размеры):
- односпальная
- 90 см х 200 см;
- двухспальная
- 140 см х 190 см;
- детская или
раскладная кровать (по просьбе)
- Комплект
постельных принадлежностей и белья: матрас
с наматрацником, две подушки, одеяло,
дополнительное одеяло, покрывало на кровать,
простыня, пододеяльник, наволочка.
- Коврик около
каждой кровати при отсутствии ковра или
коврового покрова пола
- Тумбочка
(столик) около каждого спального места
- Вешалка для
верхней одежды и головных уборов
- Шкаф с полочками,
вешалкой и плечиками (не менее 5 шт./место)
- Стулья или
другая мебель для сидения (один предмет
на каждого гостя, но не меньше двух на
номер)
- Стол или
письменный стол
- Полочка (подставка)
для багажа
- Плотные занавески
(или жалюзи), затемняющие помещение
- Прозрачные
занавески (или жалюзи)
- Зеркало в
комнате, дополнительно к зеркалу в ванной
комнате или над умывальником
- Швейный набор
(игла, нитки)
- Щетки: для
одежды, для обуви
- Стаканы на
каждого гостя
- Пепельница
- Ключ комбинированный
(для открывания бутылок)
- Информационные
материалы в номере:
- перечень
услуг и прейскурант цен на них;
- рекламные
материалы (буклеты, брошюры и т.п.) с туристической
и другой информацией;
- телефонный
справочник;
- материалы
на иностранных языках;
- в папке с
эмблемой гостиницы
- Ярлыки: "Прошу
не беспокоить", "Можно убирать"
- Пакеты для
прачечной и химчистки
- Противопожарная
инструкция и инструкция относительно
действий в экстремальных условиях
Санитарное
оснащение номера
- Количество
номеров с полным санузлом (умывальник,
унитаз, ванна или душ) - не менее 100 %
- Площадь санузла
должна быть достаточной для свободного
перемещения по нему и обеспечивать безопасное
и комфортабельное использование всего
оснащения
- Инвентарь
и предметы санитарно-гигиенического
оснащения санузла:
- зеркало над
умывальником с боковым или верхним освещением;
- полочка для
туалетных вещей;
- занавески
для ванны или душа;
- коврик на
полу;
- держатель
для полотенец, крючки для одежды;
- стакан;
- полотенец
на каждого гостя не меньше 3-х
- в том числе
банное полотенце;
- шапочка банная
(на каждого гостя);
- туалетное
мыло;
- туалетная
бумага;
- держатель
для туалетной бумаги;
- щетка для
унитаза (в футляре);
- корзина для
мусора из огнеупорного материала;
- крышка для
унитаза.
Оснащение
санитарных объектов
общего пользования
- Туалеты:
туалетные кабины, умывальник с зеркалом,
электрическая розетка, туалетная
бумага, мыло или дозатор жидкого
мыла, бумажные салфетки или электрополотенца,
крючки для одежды, корзины для
мусора из огнеупорного материала
Помещения
для предоставления
услуг питания
- Ресторан
или кафе: количество сидячих мест
не менее 75 % от количества мест в гостинице
Дополнительные
помещения для
предоставления других
услуг
- Зал универсальный
для проведения культурных или деловых
мероприятий с аудио- и видеоаппаратурой
(для мотелей необязательно)
- Плавательный
бассейн, сауна, тренажерный зал, солярий,
массажная, спортивный зал - по меньшей
мере два объекта из вышеназванного (обязательно
для гостиниц ***, расположенных в курортно-рекреационной
зоне)
- Парикмахерская
первой или второй категории в соответствии
с требованиями ДСТУ 4094 (если количество
номеров более 50)
- Комната бытового
обслуживания
- Камера хранения
(круглосуточно)
- Магазины
и торговые киоски (продажа сувениров,
парфюмерно-косметической, табачной продукции,
газет, журналов и другой полиграфической
продукции)