Организация снабжения и складского хозяйства

• разгрузка транспорта
• приемка товаров
• размещение на хранение
• отпуск товаров из мест хранения
• внутрискладское перемещение грузов

   Состав  и площадь складских помещений  для различных типов предприятий  общественного питания устанавливаются  по Строительским нормам и правилам проектирования предприятий общественного  питания в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади  складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м квадратный площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:

   Для специализированной кладовой 
 

                        P • 100

S общ  =   ————————  ,   

            N ( 100 – K с.п. ) 
 
 

Для универсальной  кладовой 
 

                P • 100                       P1  • 100     Р2   • 100

S общ =  Σ ———————   =  ——————— + ——————— +  ••••

             N ( 100 – K с.п. )         N1(100 – K с.п.)     N2  (100 – Kc.п) 

Где Sобщ – общая площадь кладовой, м

     P- масса продукта, кг

       N- норма нагрузки, кг/м

       К- коэффициент , учитывающий свободные  проходы, % 

Устройство  складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей
• надлежащий режим хранения
• рациональную организацию выполнения складских операций
• нормальные условия труда

   Для хранения скоропортящихся продуктов  на предприятиях  оборудуется охлаждаемые  камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов ,жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее 2-х камер: одна –общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая – неохлажденная камера –для нескоропортящихся  продуктов .в средних предприятиях должно быть не менее 4-х камер: 2 камеры охлождаемые, камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы ,молочных и гастрономических продуктов. Если  предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий , они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря , тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемки товаров , оформление транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов .

   Оснащение складских помещений зависит  от типа и мощности предприятия ,нормативов товарных запасов .К оборудованию складских  помещений относятся стеллажи  и подтоварники для размещения и  хранения продуктов ,в мясных камерах- подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно- транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений –грузовые тележки и т.п.

Внутренняя  планировка складов должна отвечать следующим требованиям: 

• обеспечить  применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров
• исключить отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении
• не допускать встречных, перекрестных движений товаров
• обеспечить встречных возможность применения средств механизации, современной технологии.

   Для обеспечения четкой работы складов  к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиеничные требования.

   Объемно-планировачные  требования:

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок
• оборудование должно быть рационально размещено, причем  предусматривается необходимая  площадь для проездов и проходов
• высота складских помещений ,расположенных в подвальных этажах , должна быть не менее 2,5м; охлажденных камер- 2,4м
• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного договора
• для приемки грузов предусматривается разгрузочные площади, платформы для разгрузки нескольких машин сразу
• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуются специальные люки с дверями и пандусами
• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром

   Санитарно-гигиенические  требования:

• для соблюдение санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки
• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным ; коэффициент естественного освещения 1:15 ,норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м кубический
• вентиляция в складских помещения должна быть естественной и механической
• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств
• ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки -2,7 м

 
 
 
 
 

Глава3.Разработка производственной программы для предприятия.

     Меню - это перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре.

     Существует  несколько типов меню:

     Меню A La Carte Самый распространенный тип. Гость формирует свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в  полном меню. Для каждого блюда  в меню указана цена, и гости  могут выбирать по своему усмотрению; Меню Table D'Hote           Гость выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории («Закуски», «Салаты», «Супы», «Горячие блюдо», «Десерты» и т. д.). При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя.

     Меню Prix Fixe Гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора.

     Дегустационное  меню Маленькие порции различных  блюд по выбору шеф-повара, зачастую подаются с винами, подходящими к ним, и  служат дополнением к основному  обеду, сосотоящему из нескольких блюд.

При разработке планового меню подсчитывают химический состав и энергоценность на каждый прием пищи и на каждый день в целом, при этом на блюда - по данным картотеки, а по отдельным продуктам - по таблицам. В дальнейшем подсчеты производят только в дни замены при разработке меню того или иного продукта; или блюда, если при этом не использованы таблицы замен. Средние допустимые колебания химического состава и энергоценности по дням - + 5 %. Особое значение имеет распределение суточной энергоценности рационов по приемам пищи (см. «Режим питания»). Разработка меню, в отличие от физиологических требований в некоторых диетах (№ 0, 1а, 5а, 10а и др.) должна включать более равномерное распределение энергоценности по приемам пищи.

     При разработке 7-дневного планового меню подсчитывают стоимость питания на каждую диету с учетом расходов на С-витаминизацию. В отдельные дни, когда идет разработка меню, возможны колебания стоимости питания, но суммарно за 7 дней должно быть соответствие с установленными для различных лечебно-профилактических учреждений нормами. Диетсестра участвует также в контроле за ежедневными расходами на питание. Стоимость некоторых диет может быть ниже норм (№ 0, 1а, 8, разгрузочные дни, указанные в разработке меню), а других - несколько выше. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

МЕНЮ

Наименование      Кол-во/вес   цена

Салат:

Салат «Закуска по-пражски»

        135 г.   90р.

Салат «Сельдь под шубой»

        150 г.   80р.

Салат «Оливье»

      

     160 г.   80р.

Салат« Греческий »

       160г.   85р.

Вторые блюда:

Колбаска куриная  с сыром

        70 г.   85р. 
 
 

Тефтели с соусом

       130 г.   90р.

Голень жареная

      1 шт.   75р.

Гарниры:

Картофель фри

       125 г   55р.

Рис припущеный с овощами

       150 г   45р. 

Гречка

       150 г.             40р. 
 
 

Выпечка:

Сочник с творогом

          25р.

Гипфель с абрикосом

          20р.

Вертушка  с абрикосом

          25р.

Пирожное:

Пирожное «Заварное»

          25р.

Пирожное  «Тоффе»

         35р. 

Пирожное «Апельсиновое»

         40р.

Напитки:

Сок в ассортименте

          50р.

Молочный коктейль

          35р.

Чай

         20р.

кофе

          25р. 
 
 

Глава 4. Организация труда:

Содержание и значение рациональной организации труда. 

     Рациональной  считается организация, которая  основываясь на достижении науки  и техники, позволяет соединить  технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затрат материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом  повышения повышения производительности труда, сохранения здоровья.

Организация труда предусматривает научно обоснованные изменения в организации труда  на основе достижения науки, техники  и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства.

     Рациональная  организация труда в общественном питании должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия. 

Основные  задачи рациональной организации труда. 

     Организация труда в общественном питании, как  и в других отраслях народного  хозяйства, должна решить три основные задачи : экономическую, психофизиологическую и социальную.

     Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышения  эффективности производства и труда.

     В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, больное рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

     Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сокращению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.