Организация снабжения и складского хозяйства

     Услуги

• Служба  приема (круглосуточно)
• Подноска багажа (из машины в номер и из номера в машину) круглосуточно - по просьбе
• Ежедневная уборка номера горничной
• Заправка кроватей горничной
• Смена постельной белья один раз в три дня или по желанию гостя
• Смена полотенец ежедневно или по желанию гостя
• Стирка с возвратом белья в течение 24 часов
• Глажка - предоставления утюга, гладильной доски
• Чистка одежды (химчистка)
• Мелкий ремонт одежды
• Чистка обуви персоналом гостиницы или автоматом
• Предоставление в пользование (самостоятельное или при участии обслуживающего персонала) компьютеров, электронных средств связи, видео-, аудиооборудования
• Хранение ценностей в сейфе администрации
• Хранение багажа
• Обмен валюты (допускается наличие пункта обмена валюты или банкомата на расстоянии до 100 м)
• Прием кредитных карточек
• Вызов такси
• Бронирование билетов на различные виды транспорта
• Бронирование или продажа билетов в театр и на другие развлекательные мероприятия
• Туристические услуги (туристическая информация, экскурсии, гиды-переводчики и т.п.)
• Прокат спортивного инвентаря и инвентаря для отдыха для гостиниц, расположенных в курортно-рекреационной зоне
• Вызов скорой помощи, пользование аптечкой первой помощи

     Услуги  питания

• Предоставление  завтраков 
• Обслуживание в номере с 7.00 до 24.00 часов;

     Требования  к персоналу и  его подготовrе

• Квалификация: руководители и персонал должны быть подготовлены относительно выполняемой  работы и обеспечения безопасности пребывания в гостинице
• Знание языков: свободное владение персоналом службы приема английским и еще одним иностранным языком, подтвержденное документом о соответствующем образовании (как минимум окончания специальных курсов)
• Внешний вид персонала: форменная одежда, дифференцированная по службам, служебные знаки

     Общие требования к качеству оборудования и оснащения

     Здание гостиницы  должно органически вписываться  в архитектурный ансамбль улицы (площади), главный фасад дома должен соответствовать определенному архитектурному стилю. Если дом построен по неудачному проекту и он имеет невыразительный фасад, должен быть применен широкий спектр современных строительных технологий и материалов, которые предоставляют возможность сделать внешний вид привлекательным. 
     Мебель и оснащение могут быть из материалов средней стоимости, но хорошо оформленные, соответствовать единому стилю. Все оборудование должно быть в хорошем техническом состоянии и создавать уют. 
     Номера и общественные помещения должны быть украшены декоративными элементами, картинами или другими художественными произведениями. 
     Постельное белье из натуральных тканей, неизношенное, однотонное или с рисунком, белое или цветное, клетчатое или в полоску. 
     Санузлы должны быть оснащены качественным оборудованием средней стоимости, стены и пол покрыты соответствующим водонепроницаемым материалом, сделаны без недостатков.

1.2 Характеристика буфетов

 
      Буфеты бывают трех видов: основной, кофейный и буфет-хлеборезка. Вся продукция из буфетов отпускается официантам.       Из основного буфета отпускают винно-водочные изделия, соки, безалкогольные напитки, пиво, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Этот буфет обычно располагают в смежном с торговым залом помещении, состоящем из двух отделений: одного для отпуска продукции и другого – подсобного, для хранения товаров. В первом оборудуют прилавок с витриной для демонстрации продукции. На прилавке должны быть весы и горка с мензурками для дозировки вина и водки. В буфете должен быть холодильный шкаф с несколькими полками, где поддерживается требующийся температурный режим для хранения напитков, которые при подаче должны иметь различную температуру (шампанское – 5–6°С, безалкогольные напитки – 10–12°С). В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров, кроме холодильных шкафов, оборудуют холодильные камеры. Раковину оборудуют с подводкой холодной и горячей воды.            Кофейный буфет отпускает кофе и другие горячие напитки: чай, шоколад, какао. Основное оборудование этого буфета – экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожных и тортов. Иногда кофейный буфет объединен с хлеборезкой.

      В буфете-хлеборезке для резки хлеба используется хлеборезальная машина или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика оборудуется столом, весами и инвентарем: хлеборезными досками, ножами, бруском для точки ножей, щипцами, двухрожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.   Есть определенные правила нарезки хлеба. Его нарезают ломтиками весом 40–50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево. Для фуршетов каждый ломтик хлеба еще раз разрезают пополам и рядами укладывают на мелкие тарелки. В буфете должен быть тостер для поджаривания ломтиков хлеба. Национальный хлеб нарезают и подают так, как это предусматривает национальная кухня.     Буфет может быть организован по разному:  
буфет-витрина с целью рекламы, т. е. выставленные блюда не продаются;  
буфет, в котором выставленные блюда сразу же продаются посетителям.  Место для буфета выбирается близко от входа в зал ресторана, чтобы уже при входе посетители видели, какие блюда и напитки им предлагаются.  В зависимости от характера деятельности предприятия буфет может быть временным или постоянным.

Временный буфет сооружается из двух, трех или четырех составленных вместе столов. Их закрывают чистой белой скатертью, которая со всех сторон должна не доходить до пола на 4 см.

Постоянный  буфет представляет собой специально сделанный для данного места буфет с холодильной установкой для охлаждения напитков и стеклянной витриной для выкладки блюд, десертов и фруктов. 

Преимущества организации буфета

       Посетители видят рекламируемые блюда и напитки и у них появляется желание попробовать их; у посетителей, которые только слышали о некоторых блюдах и напитках, но не видели их, появляется желание попробовать их; посетители получают те блюда, которые они видели и которые им понравились. Обслуживание происходит очень быстро, так как не теряется времени на подачу меню, прием заказа и его исполнение. В буфете торгового зала продаются такие блюда и напитки, которые, будучи записаны только в меню, не находят должного спроса, так как посетители не знают их.

     Официант, работающий в буфете, должен знать технологию приготовления холодных и горячих блюд и все виды напитков, которыми располагает буфет; уметь траншировать различные виды приготовленных целиком блюд, а в некоторых случаях суметь доготовить блюда в присутствии посетителей. В буфете должно быть всегда идеально чисто. Блюда, приготовленные целиком, художественно оформлены в круглых или овальных блюдах и заранее разделены на порции на кухне, что облегчает их подачу, и посетители имеют представление о цене и количестве каждой порции.

     Фрукты  выставляют на блюде или во фруктовой  вазе. Холодные закуски, положенные на блюда, ставят в охлаждаемую витрину, чтобы они сохранили красивый внешний вид. Бутылки с напитками  ставят с одной стороны или  в середине буфета в специальные охлаждаемые гнезда таким образом, чтобы были видны их этикетки.

      При гостиницах, мотелях и кемпингах III и IV разрядов функционируют столовые, которые вечером должны работать как кафе. В гостиницах общего типа соотношение мест в столовой и  гостинице составляет 1:2, а в туристских и курортных гостиницах - 1:1.

      В мотелях размещают рестораны, кафе, столовые, буфеты; при кемпингах - столовые и буфеты.

      В гостиницах и мотелях предусмотрены  буфеты, вместимость которых определяется так: одно место буфета приходится на 10 мест в гостинице или мотеле. В кемпингах одно место в буфете приходится на 5 мест в кемпинге.

      Для организации питания работников гостиниц на 200, 300, 400 мест оборудуют  буфет, на 500, 600, 1000 мест - столовую. Количество мест в них составляет 10% мест гостиниц.

      В меню буфетов, расположенных при  гостиницах, включают как холодные блюда и закуски, так и ограниченный ассортимент горячих блюд, горячие  и холодные напитки, кондитерские изделия. В меню буфетов при зрелищном  предприятии или спортивном сооружении рекомендуется включать бутерброды с гастрономическими продуктами, мучные и кондитерские изделия, мороженое, фрукты, горячие и холодные напитки, вина, табачные изделия.

Организация работ поэтажных  буфетов.

     Характерная черта работы ресторана при гостинице — доставка заказанных по порционному меню блюд и напитков в номера. Для такой формы обслуживания используют, как правило, вспомогательные буфеты. К такому буфету прикрепляется несколько официантов, которые работают посменно, через день, и обслуживают определенное количество номеров. Оборудование вспомогательного буфет На этажах гостиниц, в столовых, ресторанах и кафе в дополнение к раздаточной организуют буфеты.   Наиболее широкий ассортимент продукции. В них реализуют кисломолочную продукцию, холодные закуски, гастрономию, фрукты, кондитерские изделия, минеральную и фруктовую воду, несложные горячие закуски (яичницу, сосиски, сардельки и т. п.). Через буфеты ресторанов главным образом реализуют алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия, через буфеты столовых и кафе - соки, воды, фрукты и кондитерские изделия, черный кофе, сладкие блюда, холодные закуски.         Выбирая место для буфетов, следует учитывать удобства доставки продукции и посуды, соблюдение правил санитарии и техники безопасности, создание всех необходимых условий для обслуживающего персонала и посетителей. Время работы буфетов при кафе, столовых, ресторанах совпадает с часами работы торговых залов.    В буфетах при кафе и столовых применяют самообслуживание с непосредственным расчетом, в буфетах при ресторанах гостиниц продукцию посетителям доставляют официанты.    Поэтажные буфеты промышленных предприятий, учебных заведений или гостиниц функционируют как самостоятельные торговые единицы. В их состав входит торговый зал, производственное и подсобное помещения. Производственное помещение поэтажного буфета оборудуют электрическими плитами, холодильными шкафами, кофеварками, кипятильниками, электротермостатами, настольными весами. В подсобном помещении устанавливают моечные ванны, столы, стеллажи, необходимые для мытья и хранения использованной посуды: стаканов, чашек с блюдцами, закусочных и пирожковых тарелок, столовых приборов. В зале буфета устанавливают столы с гигиеническим покрытием для приема пищи стоя или сидя, прилавки из расчета 1,8 м на одно рабочее место, охлаждаемую витрину, холодильник, самовар, кофеварку, сосисковарку, шкаф-витрину для хранения и выкладки непортящихся продуктов (конфет, печенья, табачных изделий и алкогольных напитков).В таком буфете может быть установлена и линия самообслуживания (ЛСБ), которая позволяет повысить эффективность самообслуживания, так как посетители самостоятельно берут закуски, кондитерские изделия, напитки, ставят их на поднос, который передвигают по направляющим стойки. Буфет должен быть расположен рядом со служебным лифтом. Продукцию в буфет доставляют с помощью лифтов и тележек. Заявки на их снабжение передают на склад и производство по телефону.    Поэтажные буфеты в большинстве промышленных предприятий, учебных заведений и гостиниц работают утром с 7 ч 30 мин до 9 ч 30 мин, днем с 12 ч до 15 ч и вечером с 17 ч до 20 ч 30 мин. В этих буфетах в основном применяют самообслуживание с непосредственным расчетом. Выбрав и оплатив стоимость покупки, посетители переносят ее к обеденному столу, на котором установлены приборы со специями, бумажные салфетки в вазочке для салфеток.      В буфете по заказу посетителей буфетчик или его помощник готовят некоторые горячие блюда несложного приготовления: яичницу-глазунью, яйцо всмятку, сосиски с тушеной капустой (капусту в буфете только разогревают) и т. п. Сбор посуды и ее мойку осуществляет выделенный для этого работник. При каждом поэтажном буфете имеется небольшая моечная столовой посуды.          Большое значение имеет рациональная организация рабочего места буфетчика. На рабочем месте буфетчик располагает товары, пользующиеся наибольшим спросом, посуду, инструменты, весы.    Буфетчик заблаговременно должен подготовить порционированную продукцию. Для ускорения расчета с покупателями рабочее место буфетчика необходимо оборудовать ящиком с несколькими отделениями для размещения денег по купюрам.        При подготовке к работе нужно хорошо оформить витрину, выставив в ней все образцы товаров с ценниками. Для выкладки товаров используют различные подставки, вазы, салатники.      Буфеты без продавцов могут быть организованы в столовых для рабочих, служащих гостиниц. Их оборудуют в общем торговом зале или в специально выделенном помещении. При оборудовании буфета в торговом зале ставят буфетный прилавок длиной 3 м и шириной 1 - 1,2 м или 2-3 обычных 4-местных обеденных стола, сдвинутых вместе. На прилавке можно установить витрину для закусок, горку для кондитерских изделий, ящик для денег и счеты. В таком буфете реализуют бутерброды, салаты, порционированные кисломолочные продукты, минеральную или фруктовую воду, горячие напитки, кондитерские изделия. Около каждого вида изделия помещают ценник с указанием массы и цены, кладут щипцы, ложку, вилку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки. Посетители выбирают закуски и изделия, подсчитывают их стоимость и кладут деньги в настольную кассу.          За работой буфета без продавца наблюдает работник, который пополняет буфетную продукцию и периодически снимает с настольной кассы выручку.          Буфеты при саунах и бассейнах. Если в составе крупного гостиничного комплекса находятся сауны и бассейны, при них организуют главным образом чайные буфеты.        В ассортимент этих буфетов входят бублики, баранки, различная сушка, кондитерские изделия (без крема), чай, варенье.    Чаепитие организуют в помещении для отдыха, где установлены небольшие столы с гигиеническим покрытием и кресла. Для подачи чая используют чайную посуду и самовар, который устанавливают на чайные или подсобные столы.           В гостинице организуется диспетчерский пункт, где диспетчер по телефону принимает заказы от проживающих в номерах. По сигналу диспетчера, принявшего заказ, официант, предварительно постучав и получив разрешение войти, входит в номер.      Блюда и напитки подают в номера обязательно в закрытой посуде, хлеб, закуски покрывают салфеткой. Для облегчения работы официантов могут использоваться специальные тележки с двумя полками: верхней — для готовых блюд и чистой посуды и приборов и нижней — для использованных посуды и приборов.       При отсутствии тележки официант несет заказ на подносе, который держит на левой руке, а правой снимает принесенные блюда и напитки и ставит их на стол. По желанию заказчика официант должен разложить принесенное блюдо на тарелки, откупорить бутылки, налить минеральную и фруктовую воду, вино и другие напитки.      Перед тем, как убрать посуду, официант должен попросить на это разрешение, так как проживающий в номере может пожелать оставить у себя кое-что из посуды или продуктов.        За обслуживание в номерах с проживающих в гостинице взимается дополнительная плата в установленном размере от суммы счета.  Контроль за обслуживанием в ресторане, в номерах и буфетах, расположенных на этажах гостиницы, осуществляет метрдотель. Он же принимает заказы на обслуживание гостей, пришедших к хозяину номера, а также предварительные заказы для исполнения на следующий день, записывая их в специальный журнал. В некоторых гостиницах такие книги ведут сами официанты или диспетчеры. В них записывается заказ на обслуживание: дата, время, номер, подробный перечень закусок, блюд, напитков. Проживающие в гостинице могут предварительно высказать пожелание пообедать или поужинать в ресторане. В этом случае метрдотель или официант должен забронировать столик в зале. В больших гостиницах заказ проживающего на столик в ресторане может быть передан через бюро обслуживания.

Обслуживание  по предварительному заказу.

Такой вид обслуживания создает большие  удобства для посетителей.

По телефону или зайдя в ресторан, посетитель может заказать на определенный день и час столик, уточнив при заказе меню, количество гостей и заплатив в качестве аванса определенную сумму денег.  
 
 
 
 
 

Глава 2. Организация снабжения и складского хозяйства.

2.1 Характеристика складского  помещения.

     Связи с  тем ,что цех находится при ресторане в буфете имеется складкое помещение с соответственными нормами .Оптимальная температура 16 – 18^о С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы.В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.       Технологические условия производства требуют оснащения цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции – столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов колодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка.        Секция – стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола.

Для отпуска  готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка.        Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам: