Организация питания в курортных и гостиничных комплексах

Отдельно в группе торговых помещений выделяют сервизную и  моечную столовой посуды. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов и белья. Она оборудована специальными шкафами и стеллажами отдельно для приборов, фарфоровой и стеклянной посуды. Моечная оборудуется специальными ваннами и посудомоечными машинами, а также стеллажами для чистой посуды  и др. При планировке моечной необходимо учитывать её местоположение относительно раздаточной и торгового зала (оно должно быть максимально удобным для сбора и доставки посуды).

Основное торговое помещение  – это зал ресторана. Одно из основных требований к планировке размещения зала – это чёткая организация  связи зала с производственными  помещениями, моечной, барами. Раздаточная может сообщаться  с ним двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу. Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие условия для работы официантов.

Огромное значение при  планировке зала ресторана и других торговых помещений имеет их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую  к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый  комфорт, способствует воспитанию эстетического  вкуса посетителей.

При выборе интерьера следует  учитывать планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков и т.д.

Большую роль в создании интерьера современного ресторана  играет дизайн. Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное  место, определяющее его характер и  стиль. При выборе интерьера дизайнерами  учитывается тематическая направленность ресторана. В нашем случае выбрать французкий стиль оформления.

Мебель для оформления зала делается на заказ из одного материала. Стиль её зависит опять же от интерьера. Для удобства в ресторанах используют кресла. Они должны обеспечить удобное  положение человека не только во время  еды, но и во время отдыха. Столы  в ресторане отличаются большой  столешницей.

Показатели и методы  культурного обслуживания в ресторане  «Х.О».

На предприятия общественного  питания существует 2 основных способа обслуживания – обслуживание с официантами и самообслуживание. В нашем ресторане будем пользоваться первым способом, причём обслуживание с официантами будет полным, то есть 1 официант рассчитан на 2 клиента. 

В ресторане «Х.О.» используют следующие способы подачи закусок  и блюд. При обычном обслуживании применяется подача блюд «в обнос», когда на принесённые из кухни  блюда официант кладёт приборы для  перекладывания, показывает блюдо гостю  и накладывает его. Подача блюд «в стол» используется при обслуживании семейных обедов, свадеб и других торжеств. При этом способе все блюда  выставляются на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Блюда перекладываются  самими гостями. Кроме этих способов существует

английский способ подачи блюд, когда они предварительно показываются гостю и  перекладываются на тарелки  на подсобном столе.

Эти способы обслуживания могут заменять друг друга в зависимости  от формы обслуживания.

Однако престиж ресторана  зависит не только от того, как правильно  подаётся блюдо, но и кем оно подаётся. Официант должен выглядеть всегда опрятным, подтянутым. К форменной одежде предъявляются  особые требования. Для всех официантов она должна быть одинаковой, за исключением  метрдотеля. Одежда должна гармонировать  с интерьером, быть красивой и одновременно удобной. Форма выдаётся также швейцарам, гардеробщикам, уборщикам. Управляющий персонал должен следить за чистотой формы подопечных.

Культура обслуживания подразумевает  также наличие музыки в зале. Она  должна быть либо тихой, фоновой, либо весёлой, живой, громкой, в зависимости  от проводимого мероприятия.

 

       3.2 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УЛУЧШЕНИЮ МЕТОДОВ УПРАВЛЕНИЯ   

       ПЕРСОНАЛОМ

 

Многие руководители ресторанов считают, что руководство не до конца  понимает цели и задачи службы персонала  ресторана, а ее место в управленческой структуре вообще не определено. Как  показал опрос Всероссийского кадрового  конгресса, практически каждый третий менеджер ресторана жалуется, что  у него мало полномочий и возможностей влиять на стратегию развития ресторанной  сетью. 

Статус кадровой службы общества, по оценкам менеджеров ресторана, достаточно высок и во многом определяется повышенным вниманием к кадровым вопросам со стороны управляющего, а также  инициативностью и профессионализмом  руководителя дирекции кадровой политики (ДКП), который входит в состав топ-менеджмента общества и принимает непосредственное участие в работе "управляющего совета". Такую ситуацию можно считать едва ли не исключительной в отечественной практике. Добавим, что служба по управлению персоналом в ресторане на уровне топ-менеджмента воспринимается не только как исполнитель, но и инициатор изменений. В частности, ДКП является локомотивом крупного процесса реструктуризации общества.

К сильным сторонам управления персоналом в ресторане «Х.О.»  топ-менеджеры относят:

• наличие профессиональной и слаженной команды управленцев верхнего уровня, что отражается на всей вертикали управления. Это обусловлено не случайной совместимостью, а формируется целенаправленно;

• высокий профессионализм коллектива общества;

 

• выстроенный механизм кадровой работы/кадровые технологии (в виде политик и стандартов центрального офиса) и контроль их исполнения;
• наличие системы в работе по развитию персонала (обучение, резерв, ротация);
• социальные гарантии и защищенность работников;
• развивающаяся система мотивации персонала (направленная на удержание ценных сотрудников и достижение общих целей);
• динамизм и инновационность коллектива, что во многом определяется практикой мобильного персонала и политикой продвижения (развития) персонала.

В числе слабых (проблемных) сторон управления персоналом в ресторане  «Х.О.» были отмечены:

• смещение приоритетов в вопросах обучения и развития (система подготовки резерва) в сторону количества в ущерб качеству;
• "узкий" региональный рынок кадровых ресурсов, что создает отдельные "очаги" дефицита кадров и сказывается на уровне квалификации;
• недостаточный уровень взаимопонимания кадровой службы и линейных менеджеров (последние перегружены заданиями от ДКП и относятся к ним во многом формально, не всегда осознавая их практическую ценность);
• недостаточно высокий уровень управленческой квалификации (особенно у руководителей среднего звена): выделяются вопросы планирования и расстановки приоритетов, делегирования полномочий.

Особенностью  труда работников общественного  питания является их постоянное общение  с людьми. Контакты с гостями в  процессе обслуживания, управления трудовым коллективом, группами людей, требуют  от менеджера глубоких знаний психологии человеческих отношений.

Большую роль в создании хорошего психологического климата  в коллективе ресторана «Х.О.»  играет высокий авторитет руководителя, который должен являться образцом для  подчиненных, как по деловым, так  и по личным качествам: психологическим, эстетическим, этическим. Одним из важнейших  требований, предъявляемых к современному менеджеру, являются высокие психологические  качества, умение работать с людьми. Менеджер должен обладать административными  навыками, чертами социального и  интеллектуального лидера. Для выполнения функций администратора он должен, прежде всего, обладать сильной волей, что выражается в способности  преодолевать препятствия в осуществлении  целенаправленных действий. К этому  качеству близки такие свойства характера, как решительность и смелость, которые часто приходится применять  при принятии ответственных решений.

Качества менеджера определяются его организаторскими способностями. Хорошим руководителем является не тот, кто умеет работать сам, а  тот, кто может обеспечить эффективную  работу руководимого коллектива. Он должен уметь поддерживать деловые отношения  с подчиненными, руководителями различных  звеньев и вышестоящими инстанциями, подчинять личные интересы достижению общей цели.

На основании многочисленных исследований выделено 18 типичных качеств  организатора, семь из которых являются специфическими, т.е. определяют способность  или неспособность человека к  организаторской деятельности:

1. Психологическая избирательность – способность наиболее полно понимать психологию других людей. Здесь особое место занимает сопереживание тому, что переживают и чувствуют люди.
2. Психологический ум – качество, позволяющее находить наилучшее практическое применение каждому человеку в зависимости от его индивидуально-психологических особенностей.
3. Психологический такт – способность находить подход к людям при установлении с ними взаимоотношений и взаимодействия.
4. Общественная энергичность – способность “заряжать” своей энергией людей, активизировать их.
5. Требовательность к людям.
6. Критичность – способность анализировать отклонения от некоторой нормы в деятельности и поведении других людей.
7. Склонность к организаторской деятельности.

Для успешного овладения  основами организаторской деятельности и для ее осуществления необходимо единство всех качеств. Ибо только в  комплексе все качества и свойства являются организаторскими способностями. Кроме того, умение логично мыслить, развитое воображение, эмоциональность, хорошая память характеризуют руководителя как интеллектуального лидера коллектива. Хорошая память позволяет, учитывая все многообразие факторов управленческой ситуации, руководить деятельностью  многих людей, глубоко познать управляемый  объект. Важное значение имеет в нужный момент вспомнить соответствующие факты, научные сведения, фамилии, цифры и т.п. Развитое воображение способствует выработке оптимальных решений и проблем управления с учетом накопленного опыта. Оно является необходимой предпосылкой творческого подхода к функциям планирования и прогнозирования не только для создания, но и для правильной оценки нового.

Важным условием успеха управления является конкретность мышления руководителя. Эта способность важна при  принятии решений, когда нужно учесть множество фактор, определить важность каждого из них в данной конкретной ситуации.

При всех видах лидерства  руководителю ресторана «Х.О.» должны быть присущи эмоциональная зрелость: зрелость, отсутствие косности как в восприятии нового, так и в принимаемых решениях; самостоятельность, коммуникабельность. При этом следует учитывать, что излишняя эмоциональность отрицательно сказывается и на интеллектуальной деятельности, и на взаимоотношениях с подчиненными. С другой стороны, чувства способствуют подъему духовных и физических сил, формированию увлеченности делом, без чего не возможен подлинный успех управленческой деятельности.

Самостоятельность суждений руководителя в принятии решений  основывается на умении точно воспринимать ситуацию и принимать обоснованные решения в соответствии с ее особенностями, независимо от преобладающих мнений.

К числу важнейших качеств  руководителя ресторана «Х.О.» необходимо отнести коммуникабельность – способность  точно передавать мысли тем или  иным способом и точно воспринимать передаваемую мысль. Руководителю приходится общаться с людьми разного уровня образования, специальной подготовки, различных интересов и потребностей. Это предъявляет к способности  общения или коммуникабельности руководителя высокие требования. Коммуникабельность связана с особенностями мышления, воображения и речи.

Из вышесказанного можно  сделать выводы о том, что сервисная  роль кадровой службы ресторана «Порт-Саид»  реализована: решены основные проблемы обеспеченности производства персоналом, разработаны и внедрены базовые  кадровые технологии, достигнут достаточно высокий уровень менеджмента. В  то же время объективно уже возникла двусторонняя потребность в глубокой интеграции кадровых служб в бизнес на более серьезных правах - правах партнера, заинтересованного в росте  эффективности бизнеса. Об этом свидетельствует  преобладающее мнение топ-менеджеров о том, что во всех аспектах управления персоналом  в ресторане «Х.О.» качество процессов и реальная вовлеченность менеджеров должны взять приоритет над количеством, а среди актуальных проблем звучат: мотивация персонала на эффективность и результат, успешная реструктуризация, оценка стоимости персонала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.

 

Управление персоналом  - область деятельности, важнейшими элементами которой являются определение  потребности в персонале, привлечение  персонала, задействование в работе, высвобождение развитие, контроллинг персонала, а также структурирование работ, политика вознаграждений и социальных услуг, политика участия в успехе, управление затратами на персонал и руководство сотрудниками».

Целями управления персоналом предприятия (организации) являются: повышение  конкурентоспособности предприятия  в рыночных условиях; повышение эффективности  производства и труда, в частности, достижение максимальной прибыли; обеспечение  высокой социальной эффективности  функционирования коллектива.

Метод управления — это  метод воздействия субъекта управления на объект управления для практического  осуществления стратегических и  тактических целей системы управления. Целью системы управления является достижение конкурентоспособности  выпускаемой продукции, выполняемой  услуги, организации и других объектов на внешнем или внутреннем рынке.