Условия хранения пищевых продуктов

Введение

     В данной работе рассматривается хранение пищевых продуктов.

     Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение  с минимальными потерями.

     При хранении проявляется одно из важнейших  потребительских свойств товаров  – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки  перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей  сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды  реализуются только в местах выращивания  из-за низкой сохраняемости.

     Конечный  результат эффективного хранения пищевых проуктов - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

     Перемещение материальных потоков невозможно без  концентрации в определенных местах необходимых запасов, для хранения которых предназначены соответствующие  склады.

     Цель  курсовой работы является раскрытие  темы " Условия хранения пищевых продуктов".

  Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:

     -Определить понятие хранения продуктов;

     -Описать условия и методы хранения пищевых продуктов.¹

Глава I.Хранение пищевых продуктов

1.1  Требования к складским помещениям и хранению пищевых

продуктов 

     Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания  имеют припас сырья, количество которого: определяется производственной мощностью  предприятия и сроками хранения продуктов. Поэтому поступившие  пищевые продукты - сначала принимают  на склад предприятия, а  далее по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажныё, мятые, заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования. К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения; 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального -складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов. 
Оборудование складских помещений: 
1. — стеллажи (а - потолочные, б - клеточные сборные); 
2. — закром; 3 — ларь; 4 — подтоварник; 5 — шкаф: 
6. — трамплин к весам; 7 — кронштейны с крючьями.                              Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировые, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба. В холодильной камере  для хранения мяса нужно поддерживать температуру воздуха 2°С, и относительную влажность 85 процентов. Срок хранения мясопродуктов от 1 до 5 дней. Мясные туши подвешивают на крючьях, на расстоянии  друг от друга и от стен.                                                         
            Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажах или полках. В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура —2°С и относительная влажность 90 процентов. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дня (охлажденные) до 3 дней (мороженые). 
            Крупную, рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники. Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь "температуру 4°С, относительную влажность воздуха 85 процентов. Сроки хранения продуктов следующие: молока— 20 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, яиц —6 дней, вареных колбас— до 48 ч, сыра— 20 дней. Бидоны, фляги, бочки с молоком, творогом и сметаной, коробки с яйцами устанавливают на, подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними. Колбасы, окорока "подвешивают на крючьях; сливочное масло, сосиски хранят в упаковке на полках или стеллажах. В камере для хранения фруктов и зелени должна поддерживаться температура 4°С, относительная влажность 90 процентов. Срок хранения зелени и ягод — до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 дней. Ящики и корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха. Склад сухих продуктов в зимнюю пору отапливается, температура в нем должна быть 15—17 °С, относительная влажность 65 процентов. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку в мешках, уложенных в штабеля высотой 2 м. на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх. 
              Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль пря хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров. Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту рядами на решетчатых, полках стеллажей, квашеные, соленые овощи в бочках, установленных на подтоварниках. 
              Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70 процентов. Хлеб — продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции.² 
 
 
 
 
 

1.2.Основные риски при хранении продовольствия 

     Хранение  — этап обращения товара, начиная  от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации.

     Основная  задача при хранении — сохранить  товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда  и материальных средств. Создание запасов  товаров народного потребления  является нецелесообразным, но вынужденным  пребыванием готовой продукции  в сфере обращения. Это явление  обусловлено необходимостью осуществления  непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения людей  всеми требуемыми для жизни продуктами потребления и образования резервов. В то же время объем товарных запасов  и его ассортиментная структура  должны находиться в соответствии с  объемом и структурой покупательского  спроса. Правильное планирование и  нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

     В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое  значение, особенно это касается продовольственных  товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как  каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем  от его состава, свойств и интенсивности  протекающих в нем процессов.

     При хранении продовольственных товаров  в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно  замедлить, сильно затормозить, но полностью  избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно  подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

     Физические  и физико-химические процессы возникают  в продуктах под действием  температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

     Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может  иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

     При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его  масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др.

     В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в  процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению  внешнего вида, консистенции и вкуса  продукта.

     Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость  более длительного их приготовления.

     Механические  повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.

     Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться  другими продуктами. Поэтому такие  продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими  изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.

     Химические  процессы вызывают превращения отдельных  химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую  ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов  продукта и микроорганизмов.

     Наиболее  пагубными являются окислительные  процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному  потемнению - меланоидино-образованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета.

     При хранении консервов может возникать  химический бом-баж в результате взаимодействия кислот консервов с  металлом банки. В отдельных случаях  наблюдается переход металла  тары в продукты, что оказывает  неблагоприятное воздействие на организм человека.

     При длительном хранении пищевых продуктов  в результате химических превращений  содержание витаминов в их составе  значительно уменьшается.

     Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические  процессы.

     Каждый  живой организм нуждается в постоянном притоке энергии.

     Основными процессами, обеспечивающими живые  организмы энергией, являются дыхание  и брожение. В ходе этих процессов  сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная  в них энергия.

     Процесс дыхания сопровождается потерей  массы продукта, выделением влаги  и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Интенсивность дыхания  зависит от ряда условий, основными  из которых являются влажность продукта и температура. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют больше сахаров, кислот и других питательных веществ. При таком дыхании могут возникать увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и влажность его, можно замедлить процесс дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха возникает бескислородное (анаэробное) дыхание. В этом случае в продуктах накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество.

     Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное  превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и  сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса. Так  как в рыбе автолитические процессы проходят очень быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.

     Под действием ферментов гидролаз в  пищевых продуктах протекают  гидролитические процессы. В большинстве  случаев эти процессы приводят к  ухудшению вкуса и запаха продуктов  и являются причиной их значительных потерь. Положительное влияние гидролитические  процессы оказывают при созревании плодов и овощей.

     Микробиологические  процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.

     Брожение - это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, этилового спирта, молочной кислоты) под действием  ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов  могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, масляно-кислое брожение и др.

     Спиртовое брожение лежит в основе виноделия, пивоварения, получения спирта. Однако этот вид брожения часто является причиной' порчи многих пищевых продуктов - варенья, джемов, компотов, соков.

     При молочнокислом брожении под действием  молочнокислых бактерий происходит разложение сахаров с образованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве кисломолочных  продуктов, сыра, ржаного хлеба, квашеных овощей. Вместе с тем молочнокислое  брожение вызывает прокисание пива, вина, молока.

     Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислый  бактериями, которые превращают спирт  в уксусную кислоту. Это брожение является причиной порчи вин, пива, кваса.

     Масляно-кислое брожение возникает при участии  масляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом масляная кислота придает  горечь и неприятный запах квашеной капусте, молочным продуктам, тесту. Выделяющиеся при этом газы обусловливают бомбаж консервов.

     Гниение - глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать  причиной отравления. Чаще всего загнивают  продукты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и др.

     Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении  продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятные вкус и запах. Плесень вызывает порчу  плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц.

     Значительный  ущерб пищевым продуктам приносят насекомые и грызуны. Они не только уничтожают пищевые продукты, но и  являются переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний. К ним  применяют предупредительные и  истребительные меры.³ 
 
 
 
 

Глава   II. Основные способы хранения продовольствия                                       2.1 Характеристика необходимых условий хранения товара 

     Режим хранения продуктов обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой  среды, воздухообменом, освещенностью  и др.

     Влажность воздуха при хранении товаров  имеет первостепенное значение. Атмосферный  воздух всегда содержит в себе водяные  пары. Абсолютная и относительная  влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания  относительной влажности воздуха  вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна  определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов.