Приемка и хранение пищевых продуктов

Прием и хранение пищевых продуктов

Прием продовольственных товаров по количеству и качеству на предприятиях всех форм собственности должен осуществляться в соответствии с действующими нормативными актами и сопроводительными документами поставщика. Принятые предприятиями торговли продовольственные товары реализуются не позднее двух дней с момента поступления и одного дня — для плодоовощной продукции.

Приему подлежат только доброкачественные пищевые продукты, соответствующие требованиям действующих государственных стандартов и прошедшие обязательную сертификацию.

Не подлежат приему продукты с истекшими сроками хранения или реализации, а также продукты без сертификатов соответствия или свидетельств о признании сертификатов, выданных в установленном порядке. В случае поставки продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации, предприятие обязано отказаться от принятия и оплаты продукции

Качество пищевых продуктов, поступающих на предприятия торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий Прием продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре или упаковке Тару вскрывают только по-

сле ее предварительной наружной очистки во избежание загрязнения продуктов, после чего проверяют их качество органолептически — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости — и по вкусу

При сомнении в доброкачественности принимаемых продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы для исследований в лабораториях ведомственной или государственной санитарно-эпидемиологической службы. Ги-

гиеническая оценка качества продукта проводится в целях выявления свойств, характеризующих его безвредность для здоровья человека. Безвредность определяется отсутствием патогенных микроорганизмов, токсигенных штаммов плесневых грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ органической и неорганической природы, вредных механических примесей, насекомых-вредителей. При определении доброкачественности продукта обращают внимание на отсутствие процессов порчи — гниения, окисления, прогоркания, осаливания, брожения, плесневения и др

Учреждения санитарно-эпидемиологической службы проводят гигиеническую экспертизу продуктов питания только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний.

Экспертиза нестандартных продуктов, а также явно недоброкачественных, испорченных, не требующих специальной медицинской компетенции осуществляется товароведами или инспекцией по качеству. Недоброкачественные продукты бракуются.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся продукты должны быть указаны дата и час выработки, температура хранения и конечный срок реализации. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых

продуктов определяется объемом работающего холодильного оборудования, имеющегося на предприятии для хранения данного вида продукции. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли, не обеспеченных средствами охлаждения. Хранение скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться

не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их реализации. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным ука-

занием температуры хранения и конечного срока реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика следует сохранять до окончания срока реализации.

Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без посторонних запахов и нарушения целостности.

Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

Хранение — это этап технологического цикла и товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления. Цель его — обеспечить стабильность исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товара — сохраняемость, благодаря чему возможно доведение товара до потребителя независимо от местонахождения товара, если сроки хранения превышают сроки транспортирования. Например, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, реализуются в самых отдаленных регионах нашей планеты в результате их хорошей сохраняемости.

Конечным результатом эффективного хранения товара является сохранение его без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери находятся в обратно пропорциональной зависимости. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции, и оба эти показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Условия хранения представляют собой совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товара в хранилище. Режим хранения — это совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товара.

Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности. Согласно санитарным правилам для предприятий продовольственной торговли, хранение пищевых

продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Температура хранения — один из наиболее значимых показателей режима хранения, так как с повышением температуры ускоряются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Поскольку способность пищевых продуктов к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих процессов, то для большинства продовольственных товаров пониженные, близкие к О °С, температуры хранения предпочтительнее.

Для некоторых пищевых продуктов, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания. Это относится в основном к продуктам, в состав которых входит вода. При замерзании воды разрушается микроструктура продукта и ухудшаются отдельные потребительские свойства. Продукты с гомогенизированной структурой расслаиваются и утрачивают товарный вид.

Продукты, не содержащие свободной воды (например, бакалейные товары), могут храниться без порчи при очень низких температурах. Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур и их можно хранить в интервале температур -10 ... -40 "С. Однако для таких продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8 °С), так как при более высоких температурах наблюдается перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего ухудшается качество продукта при размораживании.

Единой оптимальной температуры хранения всех пищевыхпродуктов не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. Исходя из этого, все пищевые продукты, по М.А. Николаевой (2000), подразделяются на шесть групп по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму (табл. 14).

Приведенные диапазоны -10...-12 -18. ..-20 -23...-25 -28. ..-30 -7...-10 (-2...-S) -1...+1 0...4

оптимальных температур являются примерными. Для каждого вида продовольственных товаров либо ассортиментной группы предельные температуры (не выше и/или не ниже) устанавливаются в стандартах и/или санитарных правилах.

Температурный режим при перевозке продуктов устанавливается соответствующими правилами органов транспорта. Однако для ряда продуктов питания отмечается несоответствие температурных режимов хранения при перевозке и в стационарных

хранилищах, предусмотренных в нормативной документации и санитарных правилах.

Относительная влажность воздуха, как и температура, регламентируется не только стандартами, но и санитарными правилами.

Для многих пищевых продуктов диапазон относительной влажности воздуха устанавливается в зависимости от температурного режима хранения. Выбор оптимальной относительной влажности воздуха определяется прежде всего химическим составом

продукта, его гигроскопичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек. Важное значение для сохраняемости пищевых продуктов имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких

показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохраняемость многих продуктов, чем небольшое повышение температуры.

Световой режим также влияет на сохраняемость большинства видов продовольственных товаров, особенно солнечный свет. Он оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечается прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных соединений. В связи с этим пищевые продукты рекомендуется хранить в темноте, а в условиях торгового зала мага-

зина — избегать попадания на продукты солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а окна в магазинах закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т.п.

К наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения, относится размещение продовольственных товаров.

При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования.

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению продуктов с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости

разных продуктов — при хранении продукты не оказывают друг на друга вредного воздействия. В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно продукты, требования к температурно-влажностному режиму которых, а также к газовому составу среды и воздухообмену различны. Так, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные, сухие и влажные продукты. Плоды и овощи разных видов и сортов, при хранении которых поддерживается неодинаковый режим газовой среды, также нельзя размещать на одном складе.

Выбор продуктов для совместного хранения по сорбционным свойствам зависит от способности многих пищевых продуктов поглощать газообразные вещества и вступать с ними во взаимодействие. Значительная часть их представлена ароматическими веществами. В результате поглощения этих веществ продукты приобретают несвойственный, а порой и неприятный для данного вида запах. Поэтому санитарными правилами подчеркивается, что продукты со специфическим запахом (сельди, специи

и т.п.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. Для большинства пищевых продуктов посторонние запахи не допускаются. При их наличии продукты переводят в нестандартную категорию.

Нежелательным последствием несоблюдения правила товарного соседства могут стать качественные потери из-за запрета реализации продуктов с посторонними запахами, а также общие потери в результате несоблюдения режима хранения.

Важное санитарно-гигиеническое значение имеют и нормы складирования. Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний продуктовых товаров от стен, потолка, охлаждаемых и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом и коэффициентом загрузки.

Площадь загрузки — это полезная площадь склада, занятая товаром. Объем загрузки представляет собой объем склада, который занимает товар. В складе имеется еще и свободное от груза пространство — аэропространство склада. Коэффициент загруз-

ки — это относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих пищевых продуктов оптимальный коэффициент загрузки находится в пределах 70—80 %.

Хотя аэропространство склада снижает коэффициент загрузки, однако необходимость его диктуется следующими причинами:

• соблюдением требований к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов для создания на складе равномерного температурно-влажностного режима путем воздухообмена;

• наличием обязательных проходов и проездов для загрузки и выгрузки товарных партий из разных участков склада, а также для контроля за режимом хранения и качеством хра-

нящихся продуктов.

Основополагающими принципами хранения пищевых продуктов являются непрерывность соблюдения условий хранения, защита от неблагоприятных внешних воздействий, систематичность контроля и др.

Непрерывность соблюдения условий хранения предполагает обязательное соблюдение на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Особенно это важно для охлажденных и замороженных скоропортящихся продуктов, для сохраняемости которых большое значение имеют даже небольшие перепады температуры.

Защита от неблагоприятных внешних воздействий направлена на предохранение пищевых продуктов от воздействия климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении. Реализация этого принципа достигается соблюдением оптимальных параметров санитарно-гигиенического и климатического режимов, требований предельной высоты загрузки, бережным обращением с товаром при погрузочно-разгрузочных работах, текущем уходе при хранении.

Систематичность контроля предусматривает проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла хранения, а при длительном хранении — через определенные промежутки времени. Обязательному контролю подлежат продовольственные продукты при приеме-сдаче. При хранении систематическому контролю подлежат продовольственные товары, их упаковка и режим хранения