Приемка и хранение пищевых продуктов

Контроль за санитарно-гигиеническим режимом хранения осуществляется визуально. При визуальном осмотре пищевых продуктов, тары, стен, потолка отмечают наличие или отсутствие плесени, гнилей; обращают внимание на посторонние неприятные запахи; устанавливают присутствие насекомых в воздухе и грызунов или их следов в виде помета, нор, мышеедин.

При обнаружении признаков микробиологической порчи, а также повреждений продуктов насекомыми или мышевидными грызунами осуществляют санитарно-гигиеническую обработку, предназначенную для создания и поддержания установленного

санитарно-гигиенического режима.

Санитарными правилами для предприятий торговли запрещено складировать пищевые продукты вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также незатаренную продукцию непосредственно на полу. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях должны храниться на стеллажах, поддонах и подтоварниках.

Запрещается хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми продуктами, испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Мясо допускается к приему только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора. Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно-годное. Охлажденное мясо (туши и полутуши) следует хранить в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо можно хранить на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладе в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками

необходимо прокладывать деревянные рейки.

На предприятиях торговли продовольственными товарами запрещается принимать непотрошеную птицу, за исключением дичи.

Яйца запрещается принимать без наличия ветеринарного свидетельства на каждую партию яиц, в котором отмечают сведения о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям. Кроме того, запрещен прием яиц водо-

плавающей птицы (утиные, гусиные), куриных яиц, бывших в инкубаторе (миражные), яиц с трещинами («бой»), загрязненных куриных яиц, а также меланжа. Запрещается мытье яиц, заготовляемых организациями потребительской кооперации, а также

яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках. Яйца, поступившие с холодильников, складов и оптовых баз, повторному охлаждению не подлежат.

Запрещается хранение яиц совместно с другими, и особенно с нефасованными, пищевыми продуктами.

Диетические яйца хранят при температуре 0—20 °С семь дней, столовые яйца при температуре не выше 20 °С — 25 суток, при температуре от 0 до —2 °С — не более 120 суток.

Молоко и молочные продукты запрещается принимать и реализовывать в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификата. Молоко, молочная продукция, сыры, масло сливочное хранят изолированно от других продуктов, издающих

специфический запах. Крупные сыры хранят без тары на деревянных настилах. При укладке кругов сыра один на другой между ними помещают прокладку из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора. Мелкие сыры хранят на полках или деревянных стеллажах. Образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют путем обтирания сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли. Масло сливочное хранят в таре в холодильных камерах, а в охлаждаемых шкафах и на прилавках — без тары.

Хранение молока, молочной продукции, сыра, масла сливочного осуществляется в соответствии с требованиями нормативной документации при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей на предприятиях продовольственной торговли, не имеющих соответствующих условий для хранения. Сухие детские молочные смеси следует хранить при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Реализация их должна осуществляться строго в установленные для каждого вида сроки.

Мороженое промышленного производства следует хранить при температуре не выше —12 °С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения, — не более 48 ч.

Майонез необходимо хранить в затемненных помещениях при температуре 3—18 °С и относительной влажности воздуха 75 % в соответствии с установленными сроками для каждого вида продукта. Запрещается хранение и транспортирование майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже О "С.

Что касается рыбы и рыбных продуктов, то запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы.

Данная продукция должна поступать непосредственно в магазины для реализации. Охлажденную рыбу необходимо хранить в таре поставщика при температуре —2 °С. Срок хранения на предприятии торговли не более 48 ч. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля, с прокладкой реек между рядами в соответствии с требованиями нормативной документации.

Живая рыба хранится в аквариуме: в теплый период года — не более 24 ч, в холодный — не более 48 ч при температуре 10 "С, в чистой воде.

Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях.

Нельзя хранить хлеб и хлебобулочные изделия навалом, вплотную к стене помещения, в таре на полу без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см — в торговом зале. При обнаружении в процессе хранения или продажи признаков заболевания картофельной болезнью необходимо изымать такие изделия из торгового зала и складских помещений

и провести мероприятия по предупреждению развития возбудителя данной порчи. В целях недопущения возникновения картофельной болезни необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой и протирать 1 % раствором уксусной кислоты.

При приеме кондитерских изделий из крема нельзя перекладывать пирожные с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также нельзя реализовывать их по методу самообслуживания. Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с плотно прилегающими крышками. Категорически запрещается перевозить или

переносить торты и пирожные на открытых листах или лотках.

Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятие, изготовившее их, не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. На переработку можно возвращать из торговой сети и изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.

Безалкогольные напитки следует хранить в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшими сроками реализации, а также напитков в бутылках без этикеток, кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кронен-пробках, с поврежденной укупоркой, осадком и другими дефектами. Сроки реализации и температурные режимы хранения

должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Консервы перед реализацией в обязательном порядке осматривает заведующий складом или товаровед. На каждую выявленную партию непригодных консервов составляется акт в соответствии с действующей инструкцией «О порядке приемки продукции

производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству» с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей торговой организацией.

Консервы, признанные непригодными в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Если в одной партии консервов выявлен бактериологический брак (бомбаж) более 2 %, администрация предприятия обязана прекратить их реализацию, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр гигиены и эпидемиологии для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.

Сыпучие продукты хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Хранят их в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии не менее 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 мес со дня выработки. По истечении указанного срока она реализуется как обычная пищевая.

Свежие плоды и овощи хранят в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, при соответствующем температурно-влажностном режиме. Температура хранения в зависимости от вида овощей

и плодов колеблется от -3 до 12 °С, а относительная влажность воздуха в пределах 70—95 %. Замороженные плоды и овощи хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % в течение 9—12 мес. В розничной сети их хранят при

температуре -12 °С в течение 3—5 дней.

Специализированные стационарные хранилища для овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать необходимую температуру и относительную влажность воздуха для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Грибы и грибную продукцию принимают, хранят и реализуют в соответствии с действующими «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов».

В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, а продукция подвергаться переборке и очистке.