Определение кислотности пищевых продуктов

Лабораторная работа №4

Определение кислотности в пищевых продуктах

 

Цель работы: изучить практически аналитические методы определения общей (титруемой) кислотности  исследуемых консервов.

 

Кислотность является одним из показателей  качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в частности, молока и молочных продуктов, соков, сиропов, булочных изделий и др. и  характеризует степень их свежести. Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании.

Метод определения титруемой кислотности  основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражают в градусах Тернера (⁰Т) или градусах Кеттстофера (⁰К), а также в процентах какой-либо кислоты.

Один градус Тернера соответствует  объему (см³) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 100 г (100 см³) исследуемого продукта.

 

 

Методика проведения лабораторной работы

В коническую колбу вместимостью 250 см³ переносят количественно навеску продукта массой 25 г, если продукт жидкий — массой 50 г. Затем в колбу до половины приливают воду температуры 80 ± 5 °С, тщательно встряхивают и выдерживают в течение 30 мин, периодически встряхивая.

После охлаждения содержимое колбы количественно переносят  в мерную колбу вместимостью 250 см³ и доливают водой до метки, тщательно перемешивают содержимое и фильтруют через складчатый фильтр в колбу.

В коническую колбу отбирают пипеткой 25 см³ фильтрата. Подбирают количество фильтрата так, чтобы на титрование расходовалось 10 — 20 см³ 0,1н раствора гидроксида натрия.

В колбу с фильтратом добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и  титруют раствором гидроксида натрия при непрерывном перемешивании до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.

 

Кислотность определяют в процентах  соответствующей кислоты по формуле:

              (4.1)

где: V — объем раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование, см ;

с — молярная концентрация раствора гидроксида натрия, моль/дм³ ;

m — масса  навески, г; 

М — молярная масса, г/моль (для яблочной кислоты  — 67,0; для винной кислоты — 75,0; для  лимонной кислоты — 64,0; для уксусной кислоты — 60,0; для щавелевой кислоты — 45,0; для молочной кислоты — 90,1);

V₀ — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот, см³;

V₁ — объем фильтрата, взятого для титрования, см³.

 

За окончательный  результат испытания принимают  среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.