Концепция безопасности пищевых продуктов

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО  «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

БОБРУЙСКИЙ ФИЛИАЛ

 

 

Кафедра экономики и управления

Специальность 1-25 01 07 «Экономика и управление на предприятии»

 

 

 

РЕФЕРАТ

По дисциплине: Экологический  менеджмент

 

на тему: Концепция безопасности пищевых продуктов

 

 

Студентка

4-й курс, гр.ЭУПЗ- 092 

 

Руководитель 

 

 

 

 

 

 

БОБРУЙСК 2012

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………… 3

1 Проблемы безопасности пищевых продуктов …………………………..  4

1.1 Обеспечение безопасности пищевых продуктов………………………  4

2  Система обеспечения безопасности пищевых продуктов……………… 7

Заключение……………………………………………………………………  11

Список использованных источников……………………………………….. 12

 

 

 

 

Введение

 

 

Питание – важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К  приоритетным направлениям современной  науки о питании относятся  организация рационального сбалансированного  питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых  факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и  надзора за качеством и безопасностью  продовольственного сырья и пищевых  продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового  питания.

Каждый человек должен обладать необходимыми сведениями о  рациональном питании, веществах, составляющих пищу, об их роли в жизнедеятельности  здорового и больного организма. Все это формирует культуру питания, являющуюся неотъемлемой частью культуры общества. Нарушение принципов рационального  питания неизбежно приводит к  развитию заболеваний, которые укорачивают  человеческую жизнь, делают ее неполноценной.

Не менее актуальной является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов  чужеродными веществами химического  и биологического происхождения.

Вопросы безопасности и производства "здоровых" продуктов питания  решаются в цивилизованных странах  путем обязательной сертификации –  действенного механизма государственного контроля за их качеством.

Состояние питания и здоровья населения Беларуси требует проведения в рамках единой государственной политики необходимых профилактических мероприятий, среди которых важное значение занимают вопросы рационализации питания, осуществления контроля за безопасностью пищевых продуктов, проведения широкой просветительной работы.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов  является одной из основных задач  современного общества, определяющих здоровье население и сохранение его генофонда, исходя из этого тема "безопасность продовольственных  товаров и сырья" является актуальной и современной.

 

 

 1. Проблемы безопасности пищевых продуктов

 

 

 1.1Обеспечение безопасности пищевых продуктов

 

 

 Питание - один из  важнейших факторов связи человека  с внешней средой.

 Обеспечение безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов - одно из основных  направлений, определяющих здоровье  населения и сохранение его  генофонда.

 С продуктами питания в организм человека поступает 40-50 % вредных веществ, с водой 20-40 %.

 Интенсивное развитие  сельского хозяйства и промышленности  привело к увеличению вредных  для человека выбросов во внешнюю  среду жидких и газообразных  технических отход. В настоящее  время в сельском хозяйстве  используют сотни различных пестицидов  химического и биологического  происхождения. Многие из них  попадают в продовольственное  сырье, а затем и в продукты  питания. Таким образом, добившись  увеличения количества продовольствия, мы значительно проиграли в  его качестве.

 По данным Национальной  академии наук США 90 % фунгицидов, 60 % гербицидов и 30 % инсектицидов  способны провоцировать раковые  заболевания.

 Из 400 пестицидов, используемых  в мировом сельском хозяйстве, 262 являются в разной степени  мутагенными.

 Академия наук США  представило правительству доклад, в котором рекомендовало не  субсидировать хозяйство, использующие  химические средство защиты, и  поддерживать те проекты, которые  способствуют развитию экологически  безопасного сельского хозяйства.  Подобные проекты связаны прежде всего с созданием новых технологий возделывания почвы.

 Результаты обследования  в нашей стране свидетельствуют  о высоком уровне загрязненности  продуктов питания токсичными  химическими соединениями, биологическими  агентами и микроорганизмами, что  связано главным образом с  техногенным загрязнением окружающей, среды, с низкой агротехнической  культурой и нарушением агрохимических  технологий.

 Пищевые продукты имеют  способность аккумулировать из  окружающей среды все экологически  вредные вещества и концентрируют  их в больших количествах.

 Из окружающей среды  70 % ядов попадает в организм  человека с пищей растительного  и животного происхождения. С  1986 г. уровень радионуклидов в  продуктах питания увеличился  в 5-20 раз по сравнению с 60-ми годами. За последние 5 лет загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада возросло в 5 раз.

 Даже при соблюдении  всех норм внесения с почву  пестицидов мы не гарантированы  от получения некачественных  продуктов, так как в культуры  попадают не только остаточные  количества препаратов, но и продукты  их метаболитов, обладающих более  высокой концентрацией и токсичностью. В плодах и овощах загрязнение  нитратами превышает суточную дозу до 8 раз. До 10 % проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы и половина из них - в дозах превышающих ПДК. По отдельным видом продуктов этот показатель еще выше. Так, в 52 % исследованных образцов сливочного масло содержались токсичные вещества (медь, железо, цинк свинец и др.) выше ПДК.

Ухудшение качества животноводческого  и растительного сырья по экологическим  причинам изменяет технологические  характеристики сырья для перерабатывающих отраслей. Вследствие этого резко  снижается выход готовой продукции, увеличиваются отходы сырья, уменьшаются  сроки его хранения. Так, за последние  годы снизились сахаристость сахарной свеклы, масличность подсолнечника, крахмалистость картофеля, содержание белка и жира в молоке, содержание сухих веществ в овощах. Кроме  того, в результате экологических  воздействий, меняющих генетику, многие плодовые деревья и овощные культуры начинают продуцировать плоды и  клубни неправильной формы, которые  не подлежат механизированной мойке  и чистке, длительному хранению. До 50 % производимого картофеля не соответствует стандарту.

 Из-за высокого содержания  вредных веществ, попавших в  заготавливаемое молоко из окружающей  среды, от 20 до 50 % его непригодно  для производства продуктов детского  питания.

 Говоря о безопасности  продуктов питания, необходимо  в первую очередь ставить вопрос  об экологически чистом сырье  для их производства. Эту проблему  надо решать как на государственном  уровне, так и в регионах.

 До недавнего времени  ограничения по содержанию вредных  веществ предъявлялись только к конечному продукту - пищевым продуктам - и не распространялись на сырье, из которого они производятся. Необходимо коренным образом изменить подход к сертификации сельскохозяйственной продукции. Это глобальная задача и ее решение потребует значительного времени.

 Мониторинг, или система  постоянных наблюдений за чистотой  и уровнем загрязнения продовольственного  сырья и пищевых продуктов  чужеродными веществами, требует  создания нормативной и методической  базы, подготовки высококвалифицированных  кадров специалистов-аналитиков.

  Вместе с тем предстоит  еще большая работа по разработке  нормативно- технической документации на сырье и продукцию, приведению ее в соответствие с международными требованиями безопасности, созданию системы стандартов, регламентирующих методы и средства контроля показателей безопасности.

 Экологически безопасные продукты питания - это продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей.

 Центральное звено  системы обеспечения безопасности  пищевых продуктов - организация  контроля и мониторинга за  их загрязнением.

 Цели мониторинга:

- определение исходного  уровня загрязненности пищевых  продуктов токсикантами и изучение вариантности этих уровней во времени;

- определение и подтверждение  эффективности мероприятий по  снижению уровня загрязнения  пищевых продуктов чужеродными  веществами;

- обеспечение постоянного  контроля степени загрязнения  пищевой продукции, не допуская  превышения установленных ПДК.

 Совершенствование форм  системы ведомственного (сельскохозяйственного  и промышленного), государственного, общественного контроля качества  и безопасности сырья и пищевых  продуктов, их сертификация позволят  повысить качество пищевых продуктов,  приблизив их уровень к требованиям  мировых стандартов.

 Одно из направлений  деятельности по созданию безопасных  продуктов питания - разработка  новых наукоемких технологий  производства здоровых продуктов.

 

 

 2. Система обеспечения безопасности пищевых производств

 

 

 Повышение уровня жизни,  особенно в европейских странах,  привело к изменению отношения  потребителя к пищевой продукции.  Потребитель становится все более требователен к своему питанию, он хочет не только хорошо питаться и избежать любого риска для своего здоровья, но и иметь продукты, соответствующие его требованиям. Доказательство качества становится необходимым коммерческим аргументом при заключении контрактов, а качество - определяющим фактором конкурентоспособности продукции.

 Совершенствование качества - это постоянный процесс, и  им должна управлять хорошо  организованная система, стратегией  которой является распространение  управления качеством на все  структурные подразделения, а  тактикой - сочетание новой прогрессивной  технологии с профессиональной  подготовкой персонала. Таким  образом, и качество продукции,  и качество систем являются  объектом управления.

 Для эффективного управления  качеством продукции необходимо  иметь объективную информацию  о характеристиках качества на  всех этапах ее жизненного  цикла.

 При внедрении, и  сертификации систем качества  по моделям, регламентированным  международными стандартами ИСО  серии 9000, важная роль отводится  качеству технологических процессов,  результат которых - продукция  с заданными характеристиками, а  также контролю и управлению  ими. Качество технологического  процесса - важнейших критерий, определяющий качество продукции. Однако требования стандартов ИСО серим 9000 универсальны и в связи с этим весьма неконкретны. Поэтому для отраслей, где особенно высоки требования к качеству и безопасности, к которым относятся и пищевые производства, их необходимо дополнить общими отраслевыми и специальными требованиями.

 Страны, входящие в  ЕС, для обеспечения свободного  оборота продукции обязаны быстро  реагировать на изменение пищевого  законодательства. При этом учитываются  основные положения нормативных  актов по безопасности пищевых  продуктов, требования к пищевым  продуктам и процессам (в частности  рациональной обработке пищевых  продуктов), санитарно-гигиеническим  условиям пищевых производств,  материалам, контактирующим с пищевыми  продуктами. В январе 1996 г. Европейским  Союзом принята Директива 93/43/СЕЕ,  в которой показана необходимость  принятия всех мер для обеспечения  безопасности продукции. При этом  должна учитываться и ее генетическая  безопасность для последующих  поколений. Генетическая токсикация происходит при очень низких концентрациях мутагенных веществ без видимого отравления. Мутагенный эффект проявляется только в последующих поколениях. Из большого количества химических веществ (консервантов, пищевых красителей, разрыхлителей, улучшителей вкуса, ароматических компонентов и т.п.) на мутагенную активность протестировано не более 0,1 %. Во многих странах систематически проводится генетическая оценка качества пищевых про-дуктов.

 Основные показатели  пищевых продуктов должны соответствовать  международным требованиям, регламентированным в Кодексе пищевых продуктов (Codex Alimentarius). Соблюдение этих требований обязательно, но средства достижения могут быть различными. В частности, в Директиве 93/43/ СЕЕ предусмотрено внедрение на пищевых предприятиях системы автоматизированного контроля, основанной на идентификации параметров в критических точках, изложены основные принципы метода НАССР (Hazard Analysis Critical Control Point), позволяющего гарантировать безопасность продукции. Этот метод занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. Впервые метод НАССР был разработан и внедрен в США в 1970 г. в химической промышленности и был направлен на гарантию качества и обеспечение безопасности при производстве. В 1972 г. этот метод был впервые использован фирмой Pitlsbury при производстве продуктов питания.