Условия хранения пищевых продуктов

     Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями  порчи пищевых продуктов. При  повышении температуры до 20 °С и  выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы.

     При хранении пищевых продуктов резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

  Состав  окружающей газовой среды оказывает  влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются  с воздухом, необходимо учитывать  влияние на них отдельных составных  частей воздуха и в первую очередь  кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются  в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают  и лучше сохраняются в атмосфере  с пониженным содержанием кислорода  и повышенным содержанием углекислого  газа.

     Температуру, влажность и газовый состав воздуха  в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию).

     Свет  при хранении большинства продуктов  играет отрицательную роль. Под его  действием может происходить  обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание  картофеля и овощей, окисление  жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому  многие товары хранят в затемненных  помещениях.

     Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются  увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение  вредителями.

     Тара  и упаковочные материалы в  значительной степени влияют на сохранность  пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в  процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его  потребительную стоимость, создать  необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

     Различают тару потребительскую (внутреннюю) и  транспортную (внешнюю). К потребительской  таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта  тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.⁴

     2.2 Основные принципы  хранения 

     Методы  хранения - совокупность технологических  операций, обеспечивающих сохраняемость  товаров путем создания и поддержания  заданных климатического и санитарно-гигиенических  режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских  свойств товаров без потерь или  с минимальными потерями в течение  обусловленных сроков.

     В зависимости от характера и направленности технологических операций различают  три группы методов хранения;

     I. Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

  1) Методы регулирования температур  режима:

  а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

  б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

  2) Методы регулирования влажности:

  а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;

  б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.

  3)Методы  регулирования воздухообмена: это  естественный (дверь, форточка); и  принудительный.

  4) Методы регулирования газовой  среды.

     II. Методы, основанные на разных способах размещения:

  1)бестарный

  а) насыпкой - товары размещаются на полу(навалом);

  б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;

  в) напольный - на полу;

  г) стеллажный - на стеллажах.

  2) тарный

     III. Методы ухода за товарами по способу их обработки:

  1) санитарно-гигиеническая обработка:

  а) дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами);

  б) дезинсекция - по уничтожению насекомых;

  в) дератизация - по уничтожению грызунов;

  г) дезактивация - удаление радиоактивных  загрязнений;

  д) дезодорация - удаление посторонних  запахов;

  е) дегазация - удаление вредных газов.

  2) защитная обработка; лужение,  применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных  пленок, парафинирование.

  В зависимости от времени обработки  методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие.

  Основным  элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся  на:

  1) скоропортящиеся (срок годности  от нескольких часов до нескольких  суток).

  2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);

  3) длительного хранения (с ограниченным  сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение нескольких лет).

        Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.⁵ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3  Температура хранения  некоторых пищевых  продуктов 

 

⁶ 

        Правильное хранение позволяет сберечь пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, предохраняет их от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при неправильном их хранении; при этом некоторое время продукты и готовые блюда, содержащие микробы и продукты их жизнедеятельности (токсины), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления.

      Условия и сроки  хранения продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

       Хранение  готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда — студни, заливные мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные, крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Через 4—6 ч хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Поэтому перечисленные блюда держат в холодильнике при температуре + 4—6° не более 72 ч. Если блюда приготовлены впрок, то перед подачей на стол кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т.к. при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 ч, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой — не более 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч. При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т.п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с загрязненными продуктами (овощами и т.п.).

              Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т.п.) — 36 ч, панированные (шницель, ромштекс и т.п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т.п.) мясные полуфабрикаты — 18—24 ч, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т.п.—12 ч, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, — 6 ч; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе — 48 ч, панированное филе — 24 ч, рубленые котлеты, потроха — не более 12 ч. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 ч, рыбные котлеты — 12 ч.

Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при  комнатной температуре держать  не следует. В холодильнике при температуре  от 0 до + 8° свежее и охлажденное  мясо и птицу хранят до 72 ч, рыбу — 48 ч, мороженое мясо и птицу — до 5 сут., мороженую рыбу — 3 сут. Поместив мороженое мясо, рыбу или птицу в морозильную камеру, можно значительно удлинить срок их хранения. В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 ч.

Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят. от способа их изготовления. Вареные, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т.п. в домашних условиях хранят только в холодильнике при температуре  от 0 до + 8°. При этом вареные колбасы  высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском (не нарезанные) могут  находиться там 72 ч, вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов, сосиски, сардельки, ливерные колбасы высшего и 1-го сорта, зельцы высшего сорта — 48 ч, вареные колбасы 3-го сорта, зельцы 1 и 2-го сорта, кровяная колбаса 1 и 2-го сорта, ливерные колбасы 2-го сорта — 24 ч, колбасы ливерные, кровяные зельцы 3-го сорта и студни — не более 12 ч. Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до + 8° — 10 сут. Такой же срок допустим для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки и т.п.). Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно сохранять неограниченное время. При появлении на оболочке батона колбасы плесени его протирают чистой тряпкой, обильно смоченной 20% раствором поваренной соли или 3% раствором уксусной кислоты, а затем подсушивают. При удалении плесени нужно стараться не повредить оболочку батона. После удаления плесени колбасу больше хранить нельзя. Иногда при длительном хранении на поверхности сырокопченой колбасы появляется белый сухой налет поваренной соли. Налет не снижает вкусовых качеств продукта, его можно даже не удалять.

Соление, маринование  и копчение увеличивают сроки  хранения рыбных продуктов. Слабосоленую рыбу (6—10% поваренной соли) можно держать  в холодильнике до 6—7 сут., средне и крепкосоленую — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 сут., холодного копчения — 8—10 сут., вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя. Налеты соли на качество вяленой рыбы не влияют.

             Хранение молока, молочных продуктов и яиц. Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре — не более 36 ч, кипяченое молоко — до 3 сут. , молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) — 24—36 ч, сметану — до 3 сут., творог и творожные сырки — 36 ч, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке — до 48 ч. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере — более длительное время, сыры — до 15 сут., яйцо куриное — до 20 сут.