Товароведная характеристика вареных колбасных изделий

     Срок годности сырокопченых колбас при температурах 12…15, -2…-4 и -7…-9 С и относительно влажности воздуха 75…78% соответственно не более 4,6,9 мес; нарезки, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температурах 5…8 и 15…18 С соответственно 8-6 сут.

     Запрещаются хранения и реализация колбасных  изделий в месте сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца).

     Транспортирование. При междугородном сообщении  колбасные изделия перевозятся  рефрижераторным в основном автомобильном  и железнодорожном, транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Скоропортящиеся вареные колбасы ( со сроком годности не более 3 сут) междугородном сообщений перевозят только автотранспортом , при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.

     Продолжительность перевозки особоскоропортящихся колбасных  изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч  при наличии в кузове льда и 1 ч  без льда.

     Температурный режим в кузове автотранспорта при  междугородных перевозках должен быть (С ) для колбас: вареных 0…6, полукопченых, варено-копченых 0…-3, сырокопченых 8…10. Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копченые колбасные изделия вместе с другими продуктами (кроме мясных копченостей).

     Железнодорожным транспортом перевозят полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. При приемке к перевозке температура продукта должна быть (С): сырокопченых колбас не выше 12, полукопченых и варено-копченых -4…-9. Для полукопченых и варено-копчеых колбас допускается температура продукта 0…-4 С, при этом сокращается продолжительность перевозки.

     Температурный режим при перевозке всех колбасных  изделий составляет 0…-3 С, вентиляция при этом не предусматривается. Предельные сроки перевозки железнодорожным  транспортом для полукопченых и варено-копченых колбас 10…25 сут и сырокопченых 15-30 сут. Срок перевозке зависит от температуры продукта при погрузке, периода года использования охлаждения ( отепления ) в зимний период.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования:

     - безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;

     - барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;

     - пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки, в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;

     - привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;

     - способность к утилизации, экологичность

     Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

     В каждую единицу тары помещают изделия  одного наименования. Мясные хлеба  заворачивают в целлофан или под  пергамент с отпечатанной на них  этикеткой и упаковывают в  лотки или ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлеба укладывают не более чем в 2 ряда.

     Маркировка  тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его  товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

     Вареные колбасные изделия упаковывают  под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые  пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения  из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.

      - целыми батонами — колбасы (срок годности 25 суток);

     - целыми изделиями — мясные хлебы (срок годности 25 суток);

     - целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);

     - ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку [11,с.41].

     Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки  и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

     Отрицательные отклонения массы нетто одной  упаковочной единицы колбасных  изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

     Вареные колбасные изделия, в том числе  фасованные, упаковывают:

     - в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

     - в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;

     - в алюминиевые ящики;

     - в контейнеры или тару-оборудование.

     Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем  в три ряда на одну полку.

     Мясные  хлебы укладывают в ящик, контейнер  или тару-оборудование не более чем  в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.

     Тара  должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

     Масса нетто вареных колбасных изделий  в ящиках из гофрированного картона  должна быть не более 20 кг, в контейнерах  и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

     В каждую единицу транспортной тары упаковывают  вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

     Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком [4,с. 20].

     Маркировка  тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его  товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий [14, с. 78].

     Способ  и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может  выбирать изготовитель. Допускается  наносить информацию на специальное  выделенное место на маркированной  оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

     Разрешается наносить дополнительные сведения информационного  и рекламного характера, относящиеся  к данному продукту.

     Транспортная  маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры» [4,с. 19].

     Срок  хранения вареных колбас высшего  и первого сортов, бессортовых  — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С [7, с. 181].

     При междугородном сообщении колбасные  изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особо скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.

     Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С [6, с.225]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5 Фальсификация рыбных товаров

     Проблема  производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов (ФПП) в последние  годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. Не менее остро эта проблема стоит перед Россией, которая несет огромный экономический убыток. Но не финансовые аспекты и политический престиж определяют остроту сложившейся ситуации. Главное - здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб в результате употребления ФПП. На российский рынок в последнее десятилетие поступает более 50 % фальсифицированных колбасных изделий [13,с. 86].

     Основные  виды фальсификации колбас, встречаемые  на рынках России и используемые для  обмана покупателя.

     Ассортиментная  фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

     Нетрадиционным  сырьем для производства колбасных  изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные  субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

     Ассортиментная  фальсификация может происходить  как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в  процессе подготовки их к продаже. При  подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

     Качественная  фальсификация колбасных изделий  может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего  мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание  колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

     Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто, капнув на колбасный срез раствором йода. Если будет посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

     Введение  различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время  сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать;