Товароведная характеристика вареных колбасных изделий

 

 Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.

     

На химический состав колбасных изделий оказывают  влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

     

Пищевая ценность колбасных изделий обусловлена относительно высоким содержанием (10—20 г %) белка животного происхождения. Большинство сортов колбасных изделий является важным источником животных жиров (содержание их в вареных колбасах до 19 г %, в полукопченых — до 35 г%, в копченых колбасах и мясных копченостях — до 50 г %). Пищевая ценность, вкусовые качества, а также удобство пользования (большинство колбасных изделий употребляется в пищу без предварительной кулинарной обработки, а термическая обработка сосисок, сарделек и вареных колбас занимает не более 10—15 мин.) обеспечили широкое использование колбасных изделий в питании.

     

Колбасные изделия  — продукты, приготовленные из мясного  фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

     

Основным сырьем для производства колбасных изделий является говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.

     

Основными общими процессами производства колбас являются: обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка или копчение.

     

Обвалкой называется отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей.

     

Колбасные изделия  — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

     

К колбасным  изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.

     

Колбасные изделия  классифицируются:

     

• по виду изделий  и способу обработки - на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

     

• по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

     

• по составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;

     

• по качеству сырья - на продукты высшего, первого, второго  и третьего сортов и бессортовые;

     

• по виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных  и без оболочки;

     

• по рисунку  фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

     

• по назначению - колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

     

Упаковывают колбасные  изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

     

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его  товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

     

Транспортная  маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

     

Срок хранения вареных колбас высшего и первого  сортов, бессортовых — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

     

Информационная  фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации о товаре.

     

Изделия колбасные  вареные по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам

. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

     

1 Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты.- М.: Книга-сервис, 2005

     

2 ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2003

     

3 Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: КолосС, 2004. —571 с: ил.— (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

     

4

Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2006

     

5

Зонин В.Г.

 

Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007

     

6

Коснырева Л.М. Товароведение  и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М.: Академия, 2007.

     

7

Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение  молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. — 3-е изд. М.: Дашков и К^о, 2007

     

8 Поздняковский В.М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность: учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск,2005

     

9 Снежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. - 2008.-№5. - с. 40-43

     

10 Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: Колос, 2003

     

12

Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др.- М.: ИНФРА-М, 2001

     

13 Хуршудян С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение//Пищевая промышленность. - 2008.-№10. - с. 86

     

14 Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник.- М.: Дашков и К , 2006.- 460 с.

     

145 Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов- на- Дону: Март, 2001 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложения