Товароведная характеристика вареных колбасных изделий

     Кровяные  колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, клейдающих субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и специфическим вкусом.

     Кровяную  колбасу вырабатывают высшего сорта — Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта — Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта — Копченая.

     Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

     Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и    3-й сорта.

     Полукопченые  колбасы содержат много жира (30—40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35—60% влаги и 2,5—4% поваренной соли. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

     Наиболее  распространенными полукопчеными  колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.

     Сырокопченые  колбасы содержат 30—40% влаги и 3—6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Свиной и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной — мадеру.

     Колбаса 1 -го сорта — Любительская — готовится  из говядины 1 -го сорта и свиной грудинки.

     Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта — Деликатесная, Московская. Сервелат; 1-го сорта — Любительская, Баранья.

     Деликатесную  готовят из говядины, полужирной свинины  и грудинки; из специй добавляют  перец и мускатный орех; Ростовскую — из нежирной говядины, свинины  и шпика; на Заказную идет говядина и говяжий жир, из специй в них добавляют перец черный и чеснок.

     Мясные  хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба — с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 75%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта — Чайный.

     Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах — 50—60%, соли — 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта —Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный.

     Зельцы  и студни — готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют.

     Зельцы  имеют специфический вкус, плотную, упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий — 55— 75%, содержание соли — 2,5—4%. Ассортимент зельцев: высшего сорта — Русский, Красный; 1-го сорта — Белый; 2-го сорта — Головной красный; 3-го сорта — Говяжий, Серый, Закусочный, Ассорти.

     Студни  содержат 80—85% влаги и 2—3% соли. Они  бывают высшего (Ассорти), 1-го и 2-го сортов.

     Крупнокусковые  колбасные продукты — это мясные изделия из созревших в посоле говядины, баранины, свинины, в которых клеточная структура исходного сырья в основном сохраняется во время технологической обработки. В зависимости от характера и особенностей технологической обработки крупнокусковые продукты делятся на следующие группы:

     - вареные — вареные окорока и рулеты, предназначенные для быстрой реализации (хранятся 2—3 суток);

     - копчено-вареные — корейки, грудинки, копчено-вареные окорока и рулеты, балык и др. изделия, предназначенные для кратковременного хранения (до 10 суток);

     - копчено-запеченные ветчины — изделия, подвергнутые копчению и запеканию одновременно дымом и теплом в обжарочных камерах при температуре — 75—85°С в течение 6—12 ч до готовности. К ним относятся: корейка, грудинка, окорок, бекон столичный, бекон любительский, ветчина копчено-запеченая;

     - копченые изделия — грудинка и корейка копченые, копченые окорока и лопатка, шейная вырезка, предназначенные для длительного хранения (до 3 мес.);

     - сухие копчености — шейка, филей, нежирные окорока, бекон сухого посола и др., предназначенные для очень длительного хранения (до 1 года).

     Запеченные  и жареные изделия составляют особую группу. Карбонат и буженину вырабатывают из несозревшего в посоле мяса филея; корейку и окорока — из свинины, натертой солью, мускатным орехом и чесноком. Эти изделия предназначены для быстрой реализации. 
 
 
 
 
 
 
 

4 Упаковка, маркировка, хранение колбасных изделий

     Вареные колбасы упаковывают в тару- оборудование или контейнер не более чем в три ряда на одну полку, мясные хлебы- в ящик, контейнер или тару- оборудование не более чем в два ряда.

     Перед упаковыванием мясные хлеба завертывают  в салфетки из целлофана, пергамента и подпергамента с ярлыком.

     Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в празрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сосиски без оболочки и в оболочке так же упаковывают под вакуумом по 5,8,10 шт. в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Сырокопченные колбасы - в оформленной картонной коробке массой нетто не более 2 кг. Весовые колбасы в розничной торговли реализуются при наличии информации о пищевой энергетической ценности 100 г. Продукта.

     Общие требование к маркировки колбасных  изделий в п. 4.2.; ГОСТ Р 51074-2003 «  продукты пищевые, информация для потребителя, Общие требования».

     - наименование продукта

     - категория сорт (при наличии);

     -наименование  и место нахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и при не совпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятия претензий от потребителей на ее территории ( при наличии) ;

     -товарный  знак изготовителя ( при наличии);

     -масса  нетто или количество;

     - состав продукта;

     -пищевые  добавки, ароматизаторы, биологические активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

     - пищевая ценность;

     -дата  изготовления и дата упаковывания;

     -условия  хранения;

     -срок  годности;

     -обозначение  документа, соответствии с котором  изготовлен и может быть идентифицирован  продукт;

     -информации  о подтверждении  соответствия.

     Субпродукты:

     -категория;

     -термическое  состояние (охлажденные, замороженные,).

     При хранении колбасные изделия могут  подвергаться микробиологическим и  окислительным процессам, а также  обезвоживанию.

     К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.

     Для полукопченых, варено- копченых, сырокопченых колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неполной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов.

     Колбасы с влажностью более 50% неустойчивы  к гниению. Особенно неустойчивы ливерные и кровяные колбасы, имеющие более высокое значение рН (6,…6,9) и рыхлую консистенцию. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона.

     Кислотное брожение характерно для вареных  и ливерных колбас, имеющих высокую влажность и углеводные добавки (муку, крахмал, крупы). Продукт при этом приобретает неприятный кислый запах, возможно газообразование. Синтетические оболочки с высокими барьерными свойствами и вакуумная упаковка не предотвратят данный вид порчи, если были нарушены режимы технологии или хранения. Скапливание в углах вакуумной упаковки сосисок мутноватой жидкости, даже если другие показатели порчи не установлены при органолептической оценке, является признаком начальной стадии кислотного брожения.

     Окислительные процессы порчи более характерны для копченых колбас. Они развиваются при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопченности колбас.

     Вареные, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии. Вареные  колбасы в оболочке диаметров  более 80 мм, а также зельцы раскладывают в один ряд, мясные паштеты в оболочке - в два-три ряда.

     Срок  годности вареных запеченных изделий  при температуре от 0…8 С и относительно влажности воздуха 75…85% (ч, не более): фаршированные колбасы- 72, вареные  колбасы высшего сорта- 72, 1-го и 2-го сортов- 48; сосиски и сардельки- 48; мясные хлебы высшего сорта- 72, 1-го и 2-го сортов- 48.

     Срок  годности ливерных и кровяных колбас не более 3-х суток при температуре 2…6 С.

     Зельцы  хранят на предприятии и в розничной  торговли при температуре 0…6 С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Срок годности ( сут не более) зельцев с момента окончания технологического процесса: русского копченного высшего сорта- 5; красного высшего сорта, белого, днепропетровского 1 сорта, столового, растительного, нового, ассорти, красного, серого зельца из рубца, рулета из рубца второго сорта- 3.

     Студни  и холодцы хранят при температурах 0…4 и 0…6 С соответственно 12 и 36 ч.

     Мясные  паштеты в оболочке  хранят при  температуре 0…6 С не более 5 суток. Паштеты без оболочки-ре более 20ч.

     Срок  годности вареных колбас ( ГОСТ 23670-79) при температуре 2..6 ( сут, не более) в оболочках амитан, амифлекс М, амифлекс У-20; амифлекс Т-40; сосисок в оболочках амипак -8, амилюкс- 4.

     Указанные сроки годности и условия хранения даны в соответствии с требованиями ГОСТа и ТУ. СанПиН 2.3.2. 1324-03 установлены более строгие следующие требования для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов температура хранения – ( 4+2) С ( ранее 8 С), срок годности кровяных колбас не более 48 ч ( ранее 72 ч по ТУ). Это не обходимо учитывать при разработки технической документации на новые виды колбасных изделий.

     Срок  годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 сут в подвешенном  состоянии при относительной  влажности воздуха 75…78% и температуре не выше 12 С. Украинскую жареную колбасу хранят при температуре не выше 8 С.

     Полукопченые  колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6 С и  относительной влажности воздуха 75..78% не более 15 сут, а температуре -7..-9 С- до 3 мес.В не охлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 С срок годности полукопченых колбас  не более 3 сут. Срок годности упакованных варено- копченых колбас при температурах 0…4 и -7…-9 С соответственно не более 1…4 мес.