Товароведная характеристика вареных колбасных изделий

     Паштеты изготовляют из сырья, используемого  для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

     Содержание  влаги в паштетах 50—60%, соли — 2%. Ассортимент паштетов невелик: высшего  сорта — Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовке.

     Зельцы  и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно  коптят.

     Зельцы  в оболочке имеют специфический  вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий 55—75%, содержание соли в них 2,5—4%. Ассортимент зельцев: высшего сорта — Русский и Красный; 1 -го сорта — Белый; 3-го сорта — Говяжий, Ассорти, Серый, Закусочный.

     Студни  содержат 80-85% влаги и 2—3% соли. Они  бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  2 Факторы формирующие   качество колбасных изделий

     Колбасные изделия — продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке (см.             Приложение Б).

     Колбасные изделия подразделяют в зависимости  от технологии и сырья:

     1) на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

     2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

     3) по составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

     4)по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3-й сорта;

     5) по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная.) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

     6) по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

        Колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

     Основным  сырьем для производства колбасных  изделий является говядина, свинина  и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.

     Свиной  шпик улучшает пластичность фарша и  повышает питательную ценность колбас.

     Для придания цвета свежего мяса в  технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия — 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

     Для ускорения процесса окрашивания  мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

     Фосфаты повышают сочность и нежность вареных  колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает  влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора  и антиокислителя.

     Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука.

     Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологического процесса производства подразделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.

     К вареным относят: вареные колбасы, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным — мясные хлебы и паштеты; к копченым — полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

     Вареные колбасные изделия — фаршевые колбасные изделия, имеющие соответствующую виду консистенцию: вареные и фаршированные колбасы, сосиски, сардельки — эластичную, нежную, сочную; зельцы — менее эластичную; ливерные, кровяные колбасы — мазеобразную.

     Запеченными называются изделия без оболочек, приготовленные из фарша с солью и специями, уложенного в формы и запеченного в печах до температуры 70—72°С. Запеченные фаршевые изделия имеют нежную, эластичную, сочную у мясных хлебов и мазеобразную у паштетов консистенцию.

     Копчеными называются фаршевые колбасы в оболочках, а также крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие благодаря соответствующей обработке специфический запах копченостей, пряностей, а полукопченые — чеснока, слегка острый, чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению.

     Производство  колбасных изделий. Основными общими процессами производства колбас являются: обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка или копчение.

     Обвалкой называется отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей.

     Жиловка — это удаление из обвалованного  мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Используются искусственные оболочки (белкозин и др.) для сырокопченых колбас, а также пленка комбинированная, двуслойный термоформи-руемый полиамид — полиэтилен (политерм), пленка полиэтиленцеллофановая, полиплен и др. Колбасная оболочка должна быть инертной к действию щелочей и кислот, микроорганизмов, прочной и эластичной, чтобы обеспечить плотную набивку фарша и формовку батона.

     Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами при температуре 60—120°С от 1 до 2 ч для подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови. Затем колбасы варят при температуре 75—85°С от 0,5 до 3 ч в зависимости от их диаметра. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.

     Полукопченые  колбасы обжаривают при температуре 80—100°С в течение 60—90 мин, варят  при 70—80°С — 25—60 мин, охлаждают 2—3 ч, а затем коптят 12—24 ч при температуре 35—50°С. После копчения их подвергают сушке при 12—15°С и относительной влажности 75% в течение 2—4 суток.

     Сырокопченые  колбасы после осадки коптят при  температуре дыма 18—22°С в течение 2—3 суток и сушат при температуре 12°С 25—30 суток. Производство колбасы  суджук отличается тем, что после набивки фарша в оболочку колбасу прессуют и вместо копчения вялят 10—15 суток [Приложение В).

     Варено-копченые колбасы коптят при температуре 50—60°С в течение 2—3 ч, варят при 68—73°С в течение 40—60 мин, охлаждают  и коптят при 32°С до 2 суток, а затем сушат 4—7 суток. Эти колбасы отличаются от сырокопченых менее плотной консистенцией, более светлым фаршем и большим содержанием влаги. 
 

3 Классификация и  ассортимент колбасных  изделий

     Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

     К колбасным изделиям относятся вареные  изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты [6,с 189].

     В зависимости от сорта мяса колбасные  изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают  соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий [12,с.446-449].

     Колбасные изделия классифицируются:

     • по виду изделий и способу обработки - на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски  и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

     • по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

     • по составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;

     • по качеству сырья - на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

     • по виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

     • по рисунку фарша на разрезе - с  однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

     • по назначению - колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания [4; 5].

     Вареные колбасы содержат 55—75% влаги и 1,8—3,5% поваренной соли (в сосисках и сардельках — до 3%). По качеству вареные колбасы  делятся на высший, 1-й и 2-й сорта.

     Основой фарша для большинства вареных  колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который  создает определенный рисунок фарша  на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра.

     Наиболее  распространенными вареными колбасами  высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1-го сорта — Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2-го сорта — Чайная, Закусочная, Молодежная; 3-го сорта — Субпродуктовая, Симбирская.

     Фарш  колбас высшего сорта содержит говядину высшего сорта (10— 45%), свинину (15—75%) и твердый или полутвердый шпик (20—30%), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную — душистый перец, в Диетическую — корицу, в Любительскую свиную — чеснок. Фарш колбас 1-го сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2-го сорта мало шпика, а из специй — черный перец, кардамон и чеснок.

     Сосиски и сардельки бывают высшего и 1-го сорта. К сосискам высшего сорта относятся Сливочные, их готовят из говядины молодняка или телятины, полужирной свинины, сливок 20%-й жирности; Молочные — из говядины, жирной свинины, сухого молока и яиц; Свиные — из полужирной свинины, Любительские — из равных количеств говядины, полужирной свинины и мягкого шпика; Особые — из равных количеств говядины высшего сорта и жирной свинины.

     Сосиски 1-го сорта — Русские — готовят  из равных количеств говядины 1-го сорта  и жирной свинины, Говяжьи — из говядины и жира-сырца (20%).

     Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторые другие. Все фаршированные колбасы выпускают высшим сортом.