Товароведная характеристика и ассортимент мармелада

 

     Ассортимент мармелада супермаркета "Радуга" не достаточно широкий. В нем представлено 9 наименований мармелада одного производителя - ОАО "Ударница". Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ОАО "Ударница" равна 159,10 руб. Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89.

     Ассортимент мармелада в супермаркете " Добрый " представлен в таблице 5. 

     Таблица 5 Ассортимент супермаркета " Добрый "

 

     Ассортимент мармелада супермаркета " Добрый " широкий. В нем представлено 14 наименований мармелада двух производителя. В таблице 6 представлено количество производителей и количество образцов мармелада, а так же сравнение средней цены мармелада за 1 кг двух производителей. 

     Таблица 6 Производители, представленные в супермаркете " Добрый "

 

     В супермаркете "Добрый" представлено два производителя мармеладной продукции, ОАО "Ударница", процент продукции которой равен 92,8%, и ООО "Алела" - 7,2%. Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ООО "Алела" на 46,40 руб больше, чем у кондитерской фабрики ОАО "Ударница". Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89.

     Ассортимент мармелада в супермаркете " Березка " представлен в таблице 7. 

     Таблица 7 Ассортимент супермаркета " Березка "

 

     Ассортимент мармелада супермаркета " Березка " не широкий. В нем представлено всего 4 наименования мармелада двух производителей. В таблице 8 представлено количество производителей и количество образцов мармелада, а так же сравнение средней цены мармелада за 1 кг двух производителей. 

     Таблица 8 Производители, представленные в супермаркете " Березка "

 

     В супермаркете "Березка" представлено два производителя мармеладной продукции, ООО "Алела", процент продукции которой составляет 75%, и КФ "Коломчаночка" - 25%. Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ООО "Алела" на 19,94 руб меньше, чем у кондитерской фабрики "Коломчаночка". Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89. 

 

      4. Качество мармелада  реализуемого в розничной торговой сети 

     По  качеству мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия". При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.

     Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки. Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

     По  физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури.

     Дефекты мармелада приведены в таблице 9. 

     Таблица 9 Дефекты мармелада.

 

     Из  таблицы 9 видно, что при несоблюдении режимов технологии производства и  использовании недоброкачественного сырья изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения. Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат.

 

      5. Объект, организация работы и методы исследования 

     Объекты исследования:

1. Мармелад со вкусом "Яблоко", изготовитель ОАО "Ударница";
2. Мармелад "Акварель", изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна";
3. Мармелад – вкус малины, изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна";
4. Мармелад с ароматом дыни, изготовитель ООО "МосТрестКондитер".

     Качество  готового мармелада определяют по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

     Определение массы нетто. Масса нетто определяется по формуле 1. 

       (1) 

     где, m_н – масса нетто;

     m_б – масса брутто;

     m_уп - масса упаковки.

     Органолептическая оценка качества мармелада. Органолептическая оценка качества проводится в соответствии с требованиями стандарта по вкусу, запаху, цвету, консистенции, форме и поверхности.

     Вкус, цвет и запах должны быть характерными для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха.

     Консистенция - студнеобразная, допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата - плотная затяжистая.

     Форма должна быть свойственная данному наименованию мармелада, без деформаций.

     Поверхность. Для желейного мармелада - обсыпана сахаром-песком, для фруктово-ягодного - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, для  пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

     Физико-химическая оценка качества мармелада. Методами физико-химического анализа определяют влажность и кислотность.