Товароведная характеристика и ассортимент мармелада

     Производство фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадом. Стадии приготовления фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадом осуществляют в соответствии с технологией производство фруктово-ягодного формового мармелада: приготовление смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, приготовление мармеладной массы, формирование и студнеобразование мармеладной массы.

     Для охлаждения мармелад выбирают из форм на сетчатый транспортер, на котором 1-2 мин осуществляется обдувка донышек мармелада воздухом комнатной температуры. Затем мармелад поступает на транспортер с антиадгезионным покрытием и далее в выстоечный шкаф, где в течении 15-20мин интенсивно обдувается воздухом, температура которого 9±1⁰С. Температура мармелада, поступающего на глазирование, должна быть не более 28⁰С. Охлажденный мармелад в ручную снимают с решет и перекладывают на полотно глазировочной машины.

     Шоколадную  глазурь при перекачивании в темперирующую машину процеживают через сито. Оттемперированная шоколадная глазурь должна иметь температуру 32,5±1,5⁰С. Процесс глазирования осуществляют в два приема.

     Вначале глазируются только донышки изделий, после чего изделия поступают  в камеру охлаждения с температурой воздуха 11±1⁰С. Продолжительность охлаждения 2-3 мин. После охлаждающей камеры изделия поступают в глазировочную машину, где полностью покрываются шоколадной глазурью. Глазированные изделия поступают в охлаждающий шкаф с температурой воздуха 11±1⁰С. Продолжительность охлаждения 3-7 мин.

     Производство  пата. Уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром осуществляют периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате. В котел загружают фруктово-ягодное пюре и сахар-песок и уваривают да содержания сухих веществ 85±2%. При уваривании фруктово-ягодного пюре с сахаром допускается применение лактата натрия. Лактат натрия используется с целью регулирования скорости процесса студнеобразования мармеладной массы.

     Мармеладную массу готовят путем смешивания уваренной смеси с добавками: припасами, кислотой и эссенцией. Готовую мармеладную массу процеживают через сито и направляют на формование.

     Формование  мармеладной массы осуществляют путем отливки ее в ячейки, отштампованные в сахаре-песке. Для того, чтобы  сахар-песок хорошо сохранял форму отштампованных ячеек, его предварительно смешивают с глицерином. Глицерин допускается заменять растительным маслом. Показатели мармеладной массы: содержание сухих веществ - 85±2%; температура - 100±5⁰С; массовая доля редуцирующих веществ - 18±2%. Отлитая в ячейки масса посыпается сахаром-песком.

     Лотки с сахаром-песком и отлитой в него мармеладной массой направляют в охлаждающие камеры, где в течении 20-30 мин при температуре окружающего воздуха 10±2⁰С и относительной влажности 62,5±12,5% осуществляется процессы структурообразования и охлаждения массы. При отсутствии охлаждающей камеры лотки с мармеладом выдерживают в помещении цеха. По окончании процессов структурообразования и охлаждения, пат отделяют от сахара-песка, используя для этого вибросито. Отсеянный сахар-песок направляют для повторного использования в качестве формовочного материала, а готовый пат на упаковку. 

     2.1.2 Производство желейного мармелада

     В данном разделе отражены технологические  схемы производства желейного мармелада  на агаре, производство желейного мармелада  на агароиде, производство желейного мармелада на пектине, производство желейного резного мармелада "апельсиновые и лимонные дольки" периодическим способом.

     Производство  желейного мармелада  на агаре. Подготовка к производству агара для приготовления желейного мармелада идет следующим образом: сухой порошок агара предварительно замачивается в холодной воде с температурой 10-25⁰С в течение 20-40 мин. Набухший гелеобразователь смешивается с водой и нагревается до полного растворения, затем добавляются сахар. Вводить сахар до растворения агара нельзя, т.к. агар в сахарном сиропе не растворяется.

     В полученный агаро-сахарный сироп добавляется патока, и масса уваривается до содержания сухих веществ 68±2%. Сироп фильтруется через сито и направляется в ёмкость-накопитель. Из неё сироп перекачивается в варочный аппарат и уваривается до содержания сухого вещества 74±1%. Готовый сироп охлаждается до температуры 57,5±2,5⁰С.

     Приготовление мармеладной массы осуществляется непрерывным или периодическим способом.

     При периодическом способе в уваренный  агаро-сахаро-паточный сироп, находящийся  в темперирующей машине, вводится кислота, эссенция и краситель с помощью небольших мерников, и масса тщательно перемешивается. Приготовленная масса порционно перекачевается в бункер мармеладоотливочной машины.

     При непрерывном способе уваренный  агаро-сахаро-паточный сироп из темперирующей машины плунжерным насосом-дозатором непрерывно подаётся в смеситель над разливочной головкой, в этот же смеситель непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины. Показатели готовой мармеладной массы: содержание сухих веществ – 74±1%; температура – 52,5±2,5⁰С.

     Мармеладная масса подается в керамические, металлические  или пластиковые формы с помощью  отливочного механизма. При отсутствии мармеладо-отливочной машины масса отливается ручным способом. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в охлаждающем аппарате или, как правило, в условиях цеха. Оптимальные параметры окружающего воздуха при студнеобразовании мармеладной массы: температура – 12,5±2,5⁰С, относительная влажность – 62,5±2,5%. Продолжительность процесса студнеобразования 50-120 мин. В зависимости от температуры окружающего воздуха. По окончании процесса студнеобразования мармелад выбирается из форм на лотки с сахаром – песком, обсыпается сахаром – песком и раскладывается на решета, застланные бумагой.

     Обсыпанный  сахаром – песком мармелад с содержанием  сухих веществ 74±1% поступает в  сушильную камеру. Параметры воздуха  в процессе сушки поддерживаются в следующих пределах: температура – 52,5±2,5 ⁰С, относительная влажность – 30±10%, скорость – 0,15±0,05 м/с. Продолжительность сушки 6-8 ч. Далее мармелад охлаждается в камере с организованным температурным режимом 17, 5±2,5 ⁰С, либо в условиях цеха. Продолжительность охлаждения – 40-60 мин.

     Производство  желейного мармелада  на агароиде. Подготовка к производству агароида для приготовления желейного мармелада идет таким же образом, как подготовка к производству агара. При этом особенностью производства мармелада на агароиде является возможность его растворения в сахарном сиропе.

     Сахарный  раствор доводится до кипения, а  затем добавляется набухший и промытый агароид. После растворения агароида в сироп вводятся буферные соли (лактат натрия или динатрийфосфат). Полученный сироп с содержанием сухих веществ 60±2% сливается, фильтруясь через сито, в приёмную ёмкость, а затем перекачивается в варочный аппарат, где происходит уваривание сиропа до содержания сухих веществ 78,5±2%. Готовый агароидо-сахарный сироп поступает в приёмную ёмкость, куда с помощью объёмного дозатора загружается патока. Масса тщательно перемешивается и направляется в темперирующую машину.

     Приготовление мармеладной массы осуществляется непрерывным или периодическим способом.

     При периодическом способе агароидо-сахаро-паточный сироп охлаждается в темперирующей  машине до 78±1⁰С. Затем в сироп при перемешивании вводится эссенция, краситель и кислота. Масса тщательно перемешивается и немедленно направляется на формование.

     При непрерывном способе агароидо-сахаро-паточный сироп предварительно охлаждается  до 77±1⁰С, затем насосом-дозатором подаётся в небольшой смеситель, расположенный над бункером отливочной машины. В этот же смеситель подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Масса перемешивается и поступает в бункер отливочной машины, снабженный водяным обогревом. При непрерывном способе приготовления массы происходит минимальный по продолжительности контакт агароида с кислотой, что обеспечивает сохранность гелеобразующей способности. Готовая мармеладная масса содержит сухих веществ – 78,5±2% при температуре 77±1⁰С. В том случае, когда отливка мармеладной массы осуществляется вручную, содержание сухих веществ в готовой массе несколько меньше – 74±1%. Это позволяет снизить температурную массу при отливке до 71±1⁰С.

     Формование  и студнеобразование мармеладной массы на агароиде основе производится также, как и для массы на основе агара. Отличия наблюдаются лишь в продолжительности процесса студнеобразования. Для агароида она составляет 12 – 14,5 мин.

     Мармелад, полученный периодическим способом, подсушивается в камерах при  следующих параметрах воздуха: температура  – 39±1 ⁰С, относительная влажность – 50±5%, скорость – 0,15±0,05м/с. Мармелад, полученный непрерывным способом, подсушивать не надо.

     Производство  желейного мармелада  на пектине. Подготовка к производству пектина для приготовления желейного мармелада идет следующим образом. Процесс набухания пектина в воде производится как в высокоскоростных смесителях или специальных пектинорастворителях, так и в открытых арочных ёмкостях. В пектинорастворитель из мерника наливается вода с температурой 45±5⁰С, количество которой достаточно для получения 4-5%-го раствора пектина. Включается мешалка, насос, и засыпается сухая пектино-сахарная смесь, что обеспечивает равномерное распределение в воде. Продолжительность набухания пектина в воде 15-20 минут.

     Набухший  пектин загружается в открытый варочный котёл, и смесь нагревается до кипения. Смесь выдерживается при кипении в течение 2-3 мин до полного растворения пектина. Для управления процессом гелеобразования пектина применяются соли – модификаторы (лактат натрия, цитрат натрия), которые загружаются в варочный котел. Затем добавляется сахар – песок, после растворения которого в варочный котел загружается патока. Пектино-сахаро-паточный сироп с содержанием сухого вещества 59±1% сливается, фильтруясь через сито или двойной слой марли, в приёмную ёмкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Сироп уваривается до содержания сухого вещества 76,5±1% при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа.

     Приготовление мармеладной массы осуществляется непрерывным или периодическим способом.

     При периодическом способе пектино-сахаро-паточный сироп загружается в темперирующую машину, и добавляются эссенция, краситель и кислота, затем масса перемешивается. Полученная мармеладная масса направляется на формование.

     При непрерывном способе пектино-сахаро-паточный сироп плунжерным насосом-дозатором непрерывно подается в смеситель над бункером мармеладо-отливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом насосом непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и подается в буккер мармеладо-отливочной машины. Показатели мармеладной массы: содержание сухих веществ – 76,5±1%; массовая доля редуцирующих веществ - 14±2%; температура - 85±5⁰С; рН среды – 3,1±0,1.

     Формование  и студнеобразование мармеладной массы на основе пектина производится также, как и для массы на основе агароида.

     Мармелад  на основе пектина не требует сушки.

     Производство  желейного резного  мармелада "апельсиновые и лимонные дольки" периодическим способом. Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа чаще всего используют открытый варочный котел, куда загружают воду и предварительно подготовленный (набухший и промытый) агар. Агар полностью растворяют при нагревании, затем загружают сахар-песок и после его растворения – патоку. Готовый сироп сливают, фильтруя через марлю или сито. Содержание сухих веществ в агаро-сахаро-паточном сиропе 62±4%. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 75±1%. Из пароотделителя уваренный агаро-сахаро-паточный сироп поступает в приемную емкость, из которой его перекачивают в темперирующие машины для приготовления мармеладных масс для батонов и корочки.

     Мармеладную массу для батонов готовят  в темперирующей машине путем  охлаждения агро-сахаро-паточного сиропа до температуры 57,5±2,5⁰С и последующего смешивания его с раствором кислоты, красителя и ароматизатором. В темперирующую машину с желейной массой для батонов добавляют возвратные отходы, которые предварительно нейтрализуют натрием фосфорнокислым двузамещенным. Мармеладную массу для желейного слоя корочки готовят в другой темперирующей машине путем агаро-сахаро-паточного сиропа до температуры 67,5±2,5⁰С и смешивания его с ароматизатором и красителем.