Товароведная характеристика и ассортимент мармелада

     Определение влажности мармелада. Влажность мармелада определяют рефрактометрически. Учитывая, что мармелад содержит в своем составе вещества, имеющие разные показатели преломления, а шкала прибора отградуирована по растворам чистой сахарозы, при рефрактометрировании необходимо вводить поправки, компенсирующие ошибки, за счет разности показателей преломления сахарозы и составляющих исследуемого образца.

     Инвертный сахар, образующийся в изделиях в  результате гидролиза сахарозы в  процессе производства, занижает показания  рефрактометра, а составные части  патоки - увеличивают показание прибора. Поэтому в первом случае к вычисленному проценту сухих веществ прибавляют поправку, а во втором - ее вычитают.

     Ниже  приведены величины поправок (в %) для  различных видов мармелада:

     Фруктовый + 0,8

     Яблочный  формовой +0,7

     Яблочный  пластовый +0,9

     Желейный  формовой - 0,3

     Апельсиновые и лимонные дольки - 0,3

     Влажность мармелада определяется по формулам 2, 3. 

       (2) 

     где, X - видимое содержание сухих веществ;

     a - показания рефрактометра при 20⁰С;

     m₁ - масса навески;

     m₂ - масса раствора. 

       (3) 

     где, W – влажность.

     В производственных условиях влажность мармелада часто определяют высушиванием навески 5 г на приборе ПИВИ при температуре 160 - 165 °С в течение 3 мин.

     В соответствии с ГОСТ 6442-89 фруктово-ягодного формового мармелада должна быть 9-14, фруктово-ягодного пластового 29 - 33, желейного 15-23, желейно-фруктового 15-24.

     Определение кислотности мармелада. Кислоту, необходимую для образования студня фруктово-ягодного мармелада, вводят с яблочным пюре (яблочная и лимонная). При использовании пюре из низкокислотных яблок, а также для придания вкуса желейному мармеладу вносят молочную или лимонную кислоты. Избыточная кислотность мармелада нежелательна, так как наряду с ухудшением вкуса она может вызвать интенсивный гидролиз желирующих веществ в процессе сушки, что приведет к ослаблению студня.

     Кислотность мармелада определяется по формуле 4. 

       (4) 

     где, m – масса навески;

       a – количество 0,1н NaOH, пошедшее на титрование.

     Кислотность мармелада выражают в градусах. Под  градусом кислотности понимают количество см³ 1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее на нейтрализацию кислот в 100 г мармелада.

     Для фруктово-ягодного формового мармелада  общая кислотность должна быть в пределах 6,0 - 22,5 град; для фруктово-ягодного пластового 4,5 - 18,0 град; для желейного и желейно-фруктового 7,5 - 22,5 град. 

      Выводы 

     Мармеладные изделия синтезирует разнообразные  полезные человеческому организму  вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

     Огромное  внимание уделяется качеству мармеладных  изделий, создается новое и совершенствуется старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше стараются производить продукцию по ГОСТ.

     Рынок мармеладной продукции будет расти высокими темпами.

     Ассортимент мармеладной продукции очень  велик, при этом существуют основные группы: фруктово-ягодный и желейный мармелад.

     Изучив  ассортимент мармелада в магазинах  города Воронеж, можно заметить, что более распространен желейный мармелад. И лидирует на рынке мармеладной продукции кондитерская фабрика "Ударница".

     Проведя экспертизу качества, включающую изучение органолептических и физико-химических показателей четырех видов мармелада, можно сделать вывод, что за качеством своей продукции стараются следить все производители. Но только два из представленных образцов полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" – это мармелад со вкусом "Яблоко", изготовитель ОАО "Ударница" и мармелад "Акварель", изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна". 

      Список используемой литературы 

1. Брашкина  Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастило-мармеладные  изделия с композиционным структурообразованием. // Кондитерская фабрика. – 2006. - №9-10. –  с. 49-50.
2. Васькина В.А. Сравнительная характеристика технологий желейного мармелада. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2004. - №6. – с. 1-4.
3. Горячева Г.Н., Викторова Г.К. Традиции и перспективы. // Кондитерская фабрика. – 2006. - №9-10. – с. 20-21.
4. Горячева Г.Н., Савенькова Т.В и др. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов. // Кондитерское производство. – 2006. - №1. – с. 14-15.
5. ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия"
6. Драгилев А.И. Производство мармелада "Апельсиновые и лимонные дольки" в кондитерском цехе хлебокомбината. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. – №3. – с. 14-16.
7. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов. // Кондитерское производство. – 2006. - №1. – с. 11-12.
8. Красина И.Б., Хаустова А.А. и др. Йодированный мармелад. // Кондитерское производство. – 2006. - №1. – с. 16.
9. Любимые русские лакомства: мармелад, пастила, зефир. // Кондитерское производство. – 2006. - №1. – с. 4.
10. Макаров А.Т. Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий. – М.: 1990. – 140 с.
11. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: ПИТЕР, 2009. – 480 с.
12. Мелькина Г.М., Шебершнева Н.Н., Шуб И.С. и др. Введение в технологию продуктов питания: Лабораторный практикум. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. – 224 с.
13. Осознанный выбор. Круглый стол. // Кондитерское производство. – 2006. - №1. – с. 5-8.
14. Соколовский А.Л. Технология кондитерского производства. – М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1959. – 709 с.
15. Справочник "Химический состав пищевых продуктов" книга1 справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, Издательство второе, переработанное и дополненное, под редакцией Скурихина И.М., Волгарева М.Н – М.: ВО "Агропромиздат", - 44 – 45 с.