Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза мармелада

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

       

ФГОУ  ВПО  «Воронежский Государственный  Аграрный 

                           Университет им. К.Д.Глинки» 

      Факультет технологии животноводства  и товароведения.

               Кафедра частной зоотехнии и  товароведения.

            
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

                       На тему:                                                                          

         « Товароведная характеристика  ассортимента   

                                              и экспертиза мармелада» 
 
 

                                                              Выполнил:

                                                                         Студент ФТЖТ – 3-3”а”

                                                                          Русяева Мария 
 

                                                                       Проверил:

                                                                           Сергеева О. А. 

                                                                       
 
 
 
 
 
 
 

                                       Воронеж

                                          2010 

                                            

 Содержание 
 

Введение…………………………………………………………...3

1  Литературный обзор

1.1  Химический состав и пищевая ценность мармелада………5

1.2  Классификация и ассортимент………………………………8

1.2.1  Пути развития ассортимента мармелада  в Российской федерации………………………………………………………..11

1.3  Факторы формирующие качество  и ассортимент 

мармелада………………………………………………………...13

1.4  Факторы сохраняющие качество мармелада……………...20

1.5  Проблемы идентификации на современном  Российском рынке……………………………………………………………..23

2  Практическая часть

2.1  Анализ современного состояния  рынка мармелада………26

2.2  Характеристика объекта исследования……………………29

2.3  Характеристика методов исследования…………………...32

2.4  Качественная товароведная экспертиза  образцов мармелада………………………………………………………...35

Заключение………………………………………………………38

Список  литературы……………………………………………...41

Приложение……………………………………………………...42 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                                                                            

Введение

         Мармелад – это фруктово-ягодное кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисловатого вкуса, упругой консистенции. Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агаройд, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал и др.

         Основным сырьём являются фруктово-ягодные  полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обусловливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используются эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырьё.

        Мармелад получают путём уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протёртого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. Высокая концентрация сахара (более 60 %) оказывает консервирующее действие и даёт возможность сохранить в изделии витамины, ароматические и красящие вещества.

       По размерам выработки мармелад занимает второе место среди фруктово-ягодных кондитерских изделий, производится как в промышленных масштабах (крупные кондитерские фабрики), так и на небольших частных предприятиях. Данный вид фруктово-ягодных кондитерских изделий отличается не только высокой пищевой, энергетической ценностью и высокой калорийностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений – витаминов, минеральных веществ и др., а также хорошими вкусовыми качествами и диетическими свойствами.

        С каждым годом ассортимент данного фруктово-ягодного изделия только увеличивается, так как в современных экономических условиях, когда на российский рынок поступает большое количество импортных товаров, повышение потребительских свойств отечественных кондитерских изделий, вывод их на уровень конкурентоспособной продукции, создание высокоэффективных технологий, быстро реагирующих на спрос рынка, - основополагающая задача отраслевой науки.

        В связи с принятием Государственной  думой 15 декабря 2002 г. Федерального  закона «О техническом регулировании»  перед кондитерской отраслью  стоит огромная задача – подготовка  Технического регламента кондитерской  промышленности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                1  Литературный обзор

1.1Химический  состав и пищевая ценность  мармелада

  

       Основными компанентами для изготовления мармелада являются пектиновые вещества фруктово-ягодного сырья (или пектин в чистом виде), сахар, кислоты, соли щелочных металлов и слабых органических кислот.

       Пектины  - представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином.  Пектины содержатся в плодах и ягодах. Наибольшее их количество содержится в чёрной смородине, клюкве, яблоках. Пектин образует студни при обязательном добавлении в его растворы какого-либо водоотталкиавющего вещества. В качестве такого вещества в кондитерских изделиях выступает сахар.

        Сахар, по химическому составу дисахарид, его роль в процессе студнеобразования сводится к дегидратации и понижению сольватации частиц пектина. Образование структурного каркаса происходит за счёт сцепления отдельных частиц по десольватированным участкам. Сахар снижает растворимость студнеобразователя, одновременно увеличивает прочность образующегося студня, повышает температуру плавления и застудневания. В зависимости от качества и количества пектина для образования студня требуется различное количество сахара. Пектин без сахара студней обычно не образует.

         При приготовлении мармеладной  массы с использованием пектина  обязательно вносится кислота (яблочная, лимонная, виннокаменная). Ей принадлежит двоякая роль. Во-первых, она препятствует диссоциации пектиновых и пектовых кислот, в результате пектиновые молекулы лишаются одноимённого электрического заряда и, будучи десольватированными сахаром, легко объединяются в ассоциаты. Во-вторых, при добавлении кислоты ионы водорода замещают ионы металлов в карбоксильных группах пектиновых молекул. В результате происходит вытеснение пектиновых кислот из их солей. Эти пектиновые кислоты способны давать студень, а добавление кислоты ускоряет студнеобразование.

           На образование студней на пектиносодержащем сырье влияют соли щелочных металлов и слабых органических кислот, или соли-модификаторы (лактат, фосфат, цитрат натрия). Технологам по производству мармелада хорошо известно, что смесь яблочного пюре с сахаром без добавления солей-модификаторов вскоре теряет текучесть (начинает желировать) и изделия, изготовленные из этой смеси, имеют пониженную прочность структуры. Металл соли-модификатора, обычно натрий, вступает в реакцию замещения ионов водорода карбоксильных групп пектиновой молекулы, при этом снижается кислотность среды, изменяется зарядность, повышаются гидрофильность и растворимость, поэтому для сцепления микромолекул в студневый каркас требуется большая близость между молекулами.

           Для образования студней на  основе агара присутствие сахара необязательно.

           Кислота разрушающе действует  на молекулы агара, он быстро  гидролизуется с потерей студнеобразующей  способности. Для уменьшения гидролизующего  действия кислоты добавляют соли-модификаторы. Эти соли нейтрализуют отрицательный заряд диссоциированных молекул, что способствует их взаимодействию, в результате чего образуется студень.

            Общая кислотность разных видов  мармелада лежит в пределах 4,5 – 22,5*. Массовая доля золы в  фруктово-ягодном мармеладе допускается не более 0,1 %, в остальных видах – 0,05 %.

             Пищевая ценность характеризует  всю полноту полезных свойств  продукта, т.е. доброкачественн6ость (безвредность), усвояемость, содержание  питательных и биологически активных  веществ. Данные виды фруктово-ягодных кондитерских изделий отличаются высокой пищевой ценностью и высокой калорийностью, хорошими вкусовыми качествами. Плоды и ягоды содержат различные сахара, органические кислоты, минеральные соли, витамины.

           Высокая концентрация сахара оказывает консервирующее действие и даёт возможность сохранить в изделиях витамины, ароматические, красящие вещества. Всё это обуславливает лёгкую усвояемость, высокую энергетическую ценность, способствует усвоению гликогена, жира, белковых соединений, оказывает укрепляющее действие на нервную систему.

          Углеводы, в разумных количествах, благотворно влияют на деятельность головного мозга. 
 
 
 
 
 

               1.2 Классификация и ассортимент мармелада 

         В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:

         - Фруктово-ягогдный (на основе желирующего  фруктово-ягодного пюре);

         - Желейный (на основе студнеобразователей);

         -Желейно-фруктовый (на основе  студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре).

         Желейный мармелад по вкусовым  качествам и пищевой ценности  несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства  используют сахаро-паточный сироп,  желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

          В зависимости от способа формования  мармелад делят на разновидности:

         -Формовой (в т.ч. пат) – формуемый  отливкой мармеладной массы в  жёсткие формы или формы, отштампованные  в сыпучем продукте;