Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза мармелада

         -Пластовый – формуемый отливкой  мармеладной массы в тару;

         -Резной – формуемый отливкой  мармеладной массы с последующим  резанием на отдельные изделия;

         В настоящее время ассортимент  вырабатываемого мармелада достаточно разнообразен.

         Фруктово-ягогдный мармелад

         Формовой – небольшие фигурки  (60-70 шт. в 1 кг) разной формы и  окраски; выпускается в коробках  в виде наборов, содержащих  не менее 4 сортов разной окраски  и формы: Яблочный формовой, Мичуринский, Летний сад, Яблочный в шоколаде.

          Пластовый – бруски прямоугольной  формы, поверхность без отделки,  реализуется весовым: Фруктово-ягодный  пластовый, Яблочный пластовый,  Рябинушка, Клубничный, Смородиновый.

          Резной – кусочки прямоугогльной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада.

          Пат – мелкие лепёшки круглой  или овальной формы, полушария,  горошек; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из  смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваривается до более низкой влажности (10-15 %), вследствие чего изделия имеют более плотную, затяжистую консистенцию: Абрикосовый, Цветной горошек, Ассорти, Сливовый, Фруктовый.

         Желейный мармелад

         Формовой – мелкие изделия  различной формы и окраски: Спелая дыня, Персиковый, Экзотика, Желейный формовой мармелад выпускается в наборах не менее 3 видов небольших фигурок различных очертаний. Фигурный – фигурки зайчиков, рыбок, утят и других животных; выпускаются поштучно, завёрнутым в целлофан или фасованным. Детские забавы – в виде половинок фигурок зайчиков, утят, белочек, медведей; выпускается набором не менее 3 сортов различной окраски и аромата.

         Резной – Апельсиновые, Лимонные  и Грейпфрутовые дольки, дольки  Киви, Улиточка (двухслойный), Балтика, Апельсиновый, Радуга (трёхслойный, в т.ч. один слой сбивной).

  Желейно - фруктовый

        Формовой – небольшие фигурки  различных очертаний: Клубника, Малина, Вишня, К чаю, Полюшко, Садовый,  Бананы, Арония, Золотая осень, Ягодка.

        Резной – Абрикосовый, Бодрость, Кувшинки, Урожай.

1.2.1 Пути развития ассортимента мармелада  в Российской Федерации 

           Ассортимент варенья, джема, конфитюра, мармелада, повидла определяется видом применяемого сырья – из мандаринов, абрикосов, земляники, черники, рябины, клубники, сливы и др.

         С каждым годом ассортимент предлагаемых джемов, конфитюров мармелада и варенья только увеличивается. Рынок этой сладкой продукции фактически монополизирован иностранными производитьелями. Германия представлена торговой маркой «Shwartau Extra» (производитель Schwartauer Werke AG). Они в основном предлагают различные десерты, конфитюры, мармелад и джемы из садовых ягод – клубники, вишни, малины – в стеклянной таре самой разной вместимости – от 60 до 850 г. Классический конфитюр «Швартау Экстра» с содержанием фруктов 45 % и сахара 55 % пользуется популярностью в Европе, что объясняется превосходными вкусовыми качествами, отсутствием каких-либо красителей и консервантов. Причём Schwartauer Werke AG используют клубнику, выращенную, прежде всего в Шлезвиг-Гольштейне, только одного сорта – Senga Sengana, который местные технологи считают лучшим для консервирования.

           Бельгию представляет фирма Materne, специализирующаяся на производстве продукции из лесных ягод. Широко представлены изделия старейшей австрийской фирмы D'Arbo, существующей с 1879 г. По всему миру торговая марка «D’ Arbo All Natural» является синонимом конфитюров, мармелада, мёда и фруктовых сиропов высочайшего качества. Мармелад D’Arbo поставляется более чем в 40 стран мира.

           Греческие фирмы предпочитают  специализироваться на производстве  джемов («Farmer'S Gift»). Французский мармелад и конфитюры представлены торговой маркой «Bonn Maman».

          Несомненными отечественными лидерами  в данной области являются  фирмы «Экопродукт», «Ратибор», «Акмалько», «Гамми». Их продукция по качеству  практически ничем не уступает  западным конкурентам. Следует  учитывать, что многие фруктово-ягодные изделия (в частности, конфитюры,  повидло) являются полуфабрикатами для предприятий хлебопекарной, молочной и кондитерской промышленности. Количество отечественных производителей, желающих закрепиться в этом сегменте  продовольственного рынка, постоянно растёт. Более того, к ним постоянно присоединяются новые фирмы из ближнего зарубежья. Особую активность тут проявляют представители Молдовы и Украины, утратившие свои позиции после развала СССР. А это вполне закономерно ведёт к обострению конкуренции, улучшению качества и снижению цен.

               1.3 Факторы формирующие качество и ассортимент

               мармелада. 

         В основе получения мармелада  с желеобразной структурой лежат  процессы студнеобразования, т.е.  переход коллоидного раствора из свободнодисперсного (золя) в связанно-дисперсное (гель). Процессу образования желеобразной структуры кондитерских изделий обязательно предшествуют следующие операции: набухание студнеобразователя, его растворение, добавление сырьевых ингредиентов, уваривание, охлаждение.

          В горячей фруктово-желейной массе  студнеобразующее вещество находится  в растворённом состоянии. Его  молекулы покрыты сольватными  (гидратными) оболочками. Под действием  теплового движения они беспорядочно перемещаются в дисперсионной среде, которой является водный раствор сахара, кислоты и экстрактивных веществ фруктово-ягодного пюре. Карбоксильные группы пектиновых и пектовых кислот способны диссоциировать на ионы, поэтому значительная часть молекул представляет собой высокомолекулярные анионы, т.к. несут на своей поверхности отрицательные заряды. Благодаря этому они при соприкосновении взаимно отталкиваются друг от друга. Агар и агароид также представляют собой электролиты. Они диссоциируют в воде на ионы кальция и высокомолекулярные анионы, отрицательный заряд которых определяется эфиросвязанными остатками серной кислоты.

             В достаточно концентрированных растворах, когда  вероятность столкновения молекул растворённого студнеобразователя достаточно велика, макромолекулы могут взаимодействовать и образовывать ассоциаты. Ассоциация происходит за счёт межмолекулярных взаимодействий, возникновения водородной связи, а в водных растворах за счёт электростатических сил.

            С увеличением концентрации растворов высокомолекулярных веществ и с понижением их температуры размер и длительность существования ассоциатов макромолекул увеличивается. Благодаря тому, что макромолекулы имеют значительную длину и гибкость, также могут входить в состав различных ассоциатов, в растворе образуется пространственная сетка.

           Образование студня есть не  что иное, как процесс проявления  и постепенного упрочения в  застудневающей системе пространственной  сетки.

           Для застудневания растворов  высокомолекулярных веществ характерно, что связи образуются не на концах отдельных молекул, а могут возникать между любыми участками гибких макромолекул. 

  Образование студня на основе  пектина.

          Основными компонентами пектинового  студня является пектиновые вещества фруктово-ягодного сырья (или пектин в чистом виде), сахар, кислоты, соли щелочных металлов и слабых органических кислот.

          Структурную основу студня составляют  агрегированные молекулы пектина.  Поэтому, чем больше концентрация  пектина в растворе, тем меньше степень их гидратации, тем быстрее происходит ассоциация молекул и тем прочнее получается студень.

          Прочность студней определяется  качеством пектина, т.е. в кондитерской  промышленности обычно применяется  высокометоксилированный пектин. Такой пектин образует в студне длинные и мощные нити, что делает студень эластичным. Кроме того образуется более густая сетка каркаса, благодаря чему прочнее удерживается жидкая фаза.

          Пектин образует студни при  обязательном добавлении в его растворы какого-либо водоотталкивающего вещества. В качестве такого вещества в кондитерских изделиях выступает сахар. Образование структурного каркаса происходит за счёт сцепления отдельных частиц по десольватированным участком. В зависимости от качества и количества пектина для образования студня требуется различное количество сахара. Пектин без сахара студней обычно не образует.

           При приготовлении мармеладной  массы с использованием пектина  обязательно вносится кислота.  Ей принадлежит двоякая роль. Во-первых, она препятствует диссоциации пектиновых и пектовых кислот, в результате пектиновые молекулы лишаются одноимённого электрического заряда и, будучи десольватированными сахаром, легко объединяются в ассоциаты. Во-вторых, происходит вытеснение пектиновых кислот из их солей. Эти пектиновые кислоты способны давать студень, а добавление кислоты ускоряет студнеобразование.

            На образование студней на  пектинсодержащем сырье влияют  соли щелочных металлов и слабых  органических кислот, или соли модификаторы (лактат, фосфат, цитрат натрия). Технологам по производству мармелада хорошо известно, что смесь яблочного пюре с сахаром без добавления солей-модификаторов вскоре теряет текучесть (начинает желировать) и изделие, изготовленные из этой смеси имеют пониженную прочность структуры.

           Соли – модификаторы делают  систему пектинсахарного раствора  более устойчивой к переходу  в структурированное состояние.  Студнеобразование осуществляется  лишь при условии снижения  содержания влаги в системе и зависит от количества добавленной соли.

  Образование студней на основе  агара.

          Для образования студней на  основе агара присутствие сахара  необязательно. Полагают, что агар  больше связывает воду, чем пектин, и количество присутствующей воды недостаточно для полной гидратации молекул агара.

          Кислота разрушающе действует  на молекулу агара, он быстро  гидролизуется с потерей студнеобразующей  способности. Для уменьшения гидролизующего  действия кислоты добавляют соли-модификаторы. Эти соли нейтрализуют отрицательный заряд диссоциированных молекул, что способствует их взаимодействию, в результате чего образуется студень. 

  Фруктово-ягодный мармелад.

            Процесс производства фруктово-ягодного  мармелада состоит из следующих  операций: подготовка сырья, получение рецептурной смеси, уваривания, обработка мармеладной массы, формование, садка, сушка и упаковка готовых изделий. Рецептурная смесь должна содержать (%): пектина – 0,8 – 1,2; сахара – 65 – 70; кислоты – 0,8 – 1. Соли – модификаторы – вводят непосредственно во фруктово-ягодное пюре в зависимости от его кислотности (0,15 – 0,35 % массы). В качестве антикристаллизатора вводят патоку, заменяя 4 – 20 % сахара. Это будет также обусловливать появление на поверхности мармелада блестящей корочки.