Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза мармелада

           Цвет – ровный, однородный, характерный.

           Вкус и запах мармелада ясновыраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и  запаха.

           В многослойном мармеладе каждый  слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

           Из физико-химических показателей  нормируются следующие:

- Влажность мармелада (%): фруктово-ягодного  – формового – 9 – 24, пластового – 29 – 33, желейного – 15 – 23, желейно-фруктового – 15 – 24.

- Массовая доля редуцирующих  веществ в мармеладе (%), не более:  фруктово-ягодном формовом –  28, пластовом – 40; желейном –  20, желейно-фруктовом – 25; на пектине  или с глюкозой – 28.

- Общая кислотность фруктово-ягодного  мармелада формового – 6 –  22,5*, пластового – 4,5 – 18*; желейно-фруктового – 7,5 – 22,5*.

- Массовая доля золы, нерастворимой  в 10 %-ном растворе НСl, во фруктово-ягодном  мармеладе не должна превышать  0,1 %, в остальных видах – 0,05 %.

        Нормируется также количество  сернистой и бензойной кислот – не более 0,01 и 0,07 % соответственно для всех видов мармелада.

        Содержание токсичных элементов,  микотоксинов и микробиологические  показатели мармеладных изделий  не должны превышать допустимые  уровни «Санитарно-эпидемиологических  правил и нормативов. Сан ПиН 2.3.2.1078 – 01». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

               2.4 Качественная товароведная экспертиза образцов

               мармелада. 

        Для анализа органолептических  показателей мармелада используют  ГОСТ 6442 – 89 «Мармелад. Технические условия».

        1.Выбираем по п. 1.5 т.2 из разных  мест транспортной тары отбираем  одинаковое количество упаковочных  единиц, но не менее 3 штук.

        2. По п.2.9.3 составляем объединённую  пробу, освободив упаковочные  единицы от упаковочного материала (не менее 400 г).

        3. Руководствуясь, ГОСТ 6442 – 89 «Мармелад.  Технические условия» проводим  органолептический анализ мармелада  жевательного ( от лучшего к худшему,  от менее интенсивного, к более  интенсивному).

Табл. 3. «Органолептический анализ мармелада жевательного»

Заключение: Мармелад жевательный «Черви» соответствует  ГОСТ 6442 – 89 по всем органолептическим показателям качества и допускается к реализации.

Заключение: мармелад жевательный «Juicy Fruit” соответствует ГОСТ 6442 – 89 по всем органолептическим показателям качества и допускается к реализации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

           Практически все сладкие продукты  являются кондитерскими изделиями  – сахаристыми или мучными.  Среди сахаристых множество лакомств: шоколад, мармелад, пастила, конфеты  и многие другие.

           Можно считать, что кондитерское искусство пришло к нам с Востока: халва, щебет, рахат-лукум и др. сладости уже в древние времена сластёны покупали на знаменитых восточных базарах. Основой для их изготовления служат сахар, мёд, патока, мука, орехи и фрукты. Из фруктовых пюре с сахаром готовят мармелад, название которого происходит от португальского «мармело» - айва.

           Мармелад, одно из вкуснейших  кондитерских изделий производимой  нашей промышленностью. Имеет  высокую пищевую и энергетическую  ценность благодаря натуральным  ингредиентам входящих в состав продукта – это сахар, пектин, пищевые кислоты, фруктово-ягодное пюре.

           Входящий в состав мармелада  пектин содержит пищевые волокна,  благотворно влияющие на здоровье  человека. Кроме лечебных характеристик  пектин имеет многочисленные технологические достоинства, такие, как стандартизуемая желирующая сила, хорошая растворимость и температурная устойчивость, а также позволяет получить продукт с необходимыми текстурными и органолептическими показателями. Поэтому пектин и пектинсодержащие продукты – ценная добавки при производстве мармелада.

           Зарубежные страны при производстве  мармелада используют сахарозаменители, химические добавки, красители.  Отечественную продукцию отличает  натуральность состава изделия.  Но, к сожалению, в последнее время, отечественная кондитерская промышленность, погнавшись за сверхприбылью, стала вводить в рецептуру химические элементы (красители, загустители, консерванты) для продления сроков реализации. Ведь чем натуральнее продукт, тем срок годности меньше.

            Гарантией сохранения качества  мармелада и увеличения сроков  реализации служит упаковка, защищающая  данную продукцию от внешних  воздействий окружающей среды  и при транспортировке.

            Мои исследования показали, что  упаковка и нанесённая на ней маркировка соответствует высокому уровню дизайна, качества, безопасности и содержит необходимую информацию о товаре, что в полной мере отражено в Федеральном законе РФ «О защите прав потребителей», который широко трактует право потребителя на информацию об изготовителе и о товарах.

            Практическая часть показала, что  в торговле присутствуют виды  мармелада с небольшими отклонениями  в качестве.

            Существует проблема фальсификации, и защиты товара от подделок вместо высококачественных натуральных ингредиентов вводят заменители, подсластители, красители.

            Статья 15 Федерального закона «О  качестве и безопасности пищевых  продуктов» чётко регламентирует  требования к обеспечению качества  и безопасности пищевых продуктов: предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы.

1. «Справочник по товароведению продовольственных товаров», под ред. Родиной Т.Г. – М.: Колос, 2003
2. Гамидуллаев С.Н. «Товароведение иэкспертиза продовольственных товаров», С.-Петербург: 2000, 432 с.
3. Герасимова В.А. «Товароведение и экспертиза кондитерских изделий», М.: 2005, 416 с.
4. Дмитриченко М.И. «Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров», М.: 2003
5. Коробкина З.В. «Товароведение и экспертиза кондитерских изделий», М.: Колос, 2003
6. Круглякова Г.В. «Коммерческое товароведение продовольственных товаров» М.: Колос 2002
7. Николаева М.А. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», М.: 1998
8. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров», М.:, 2005
9. Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», Ростов н/Дону, МарТ, 2004