Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза мармелада

         Уваривание рецептурной смеси  производится в вакуум-аппаратах  до содержания сухих веществ  60 % без солей модификаторов или  с ними (68 – 74 %). При уваривании  создаются условия для студнеобразования.  В уваренную массу после охлаждения до 70 – 80 * С вводят пищевые кислоты, красители, эссенции, припасы, витамины и другие добавки. Горячую массу на мармиладо-отливочных машинах в зависимости от вида фруктово-ягодного мармелада разливают в формы, лотки или выстланные пергаментной бумагой ящики фанерные или дощатые, коробки картонные и др.

       Пластовый фруктово-ягодный мармелад  отливают в тару и выстаивают  в помещении цеха в течение  14 – 16 часов для студнеобразования  и получения корочки на поверхности.  При отливке данного вида мармелада в коробки до 250 г выстойка осуществляется в цехе или холодильной камере при температуре 12 * С в течение 1,5 часов.

         Формовой фруктово-ягодный мармелад  отлитый в формы подают в  камеры выстойки при температуре  12 * С на 30 – 40 минут, извлекают  из форм, обсыпают сахаром и сушат в туннельных сушилках.

         Тоннельные сушилки для мармелада  имеют несколько температурных  зон. В первой зоне сушка  мармелада происходит при температуре  55 * С при влажности 25 – 30 % в  течение 2 часов, во второй зоне  – температура 65 – 70 * С при влажности 15 % в течение 5 часов. В результате сушки происходит упрочнение структуры мармелада, испарение влаги до остаточной влажности в изделиях 18 – 24 %.

           Возможно сушка мармелада без  использования тоннельных сушилок. При таком способе мармелад сушат сначала при температуре 44 * С в течение 6 – 8 часов, а затем в течение 10 – 12 часов при температуре 57 * С.

         

Желейный  мармелад.

          В рецептуре желейного мармелада  для образования достаточно прочного  студня должно содержаться (%): агара – 1 (или пектина 1 – 1,5; или агаройда – 3); сахара – 50 – 65; пищевых кислот 1 – 2; патоки в желейный мармелад добавляют больше во фруктово-ягодный (до 50 % к массе сахара), иначе он мутнеет из-за засахаривания. Агар и агароид промывают в проточной холодной воде в течение 3 часов для набухания, уменьшения цветности, извлечения неприятно пахнущих веществ. Набухший студнеобразователь растворяют в воде при нагревании, добавляют сахар, патоку и уваривают до содержания сухих веществ 73 – 74%. Уваренную массу охлаждают до температуры 50 * С, подкрашивают, подкисляют, ароматизируют и с помощью отливочной машины разливают в формы. Процесс садки изделия длится 15 – 120 минут, после чего вынимают из форм, обсыпают мелким сахаром-песком и сушат в течение 8 часов в сушилках при температуре 50 – 55 * С и относительной влажности воздуха 30 %. Содержание сухих веществ в готовом мармеладе должно быть не менее 77 %. После сушки мармелад охлаждают при температуре 17 * С в течение 40 – 60 минут и упаковывают.

            Массу для многослойного желейного  мармелада разливают в лотки,  последовательно чередуя различные  слои в зависимости от рецептуры  ( «Радужный», «Серпантин», «Зебра»). Многослойный мармелад имеет  форму брусочков, кружков обсыпанных сахарным песком.

            Трёхслойный мармелад вырабатывают  разрезанием трёхслойного мармеладного  пласта на отдельные брусочки  прямоугольной формы с гофрированной  поверхностью. Верхний и нижний  слои пласта получают из мармеладной  массы, средний – из пастильной массы. Мармелад «Радужный» имеет пять различных слоёв, мармелад «Зебра» - девять слоёв из мармеладной и пастильной массы. Для изготовления мармелада «Улыбка» или «Улиточка», трёхслойный мармеладный пласт сворачивают виде рулета, нарезают на дольки, обсыпают сахарным песком.

            Резной желейный мармелад вырабатывается  виде «Апельсиновых», «Лимонных», «Арбузных»  долек. Такой мармелад формуют в полуцилиндрических формах. На выпуклую сторону желейного батона наклеивают подкрашенную корочку из сбитого клеевого сиропа с яичным белком. Готовые батоны нарезают на дольки, обсыпают сахарным песком, подсушивают и упаковывают.

           
 
 
 
 
 
 
 
 
 

               1.4 Факторы сохраняющие качество мармелада. 

        Мармелад изготавливают завёрнутым, незавёрнутым, фасованным, весовым и штучным.

        Мармелад укладывают рядами в  коробки из картона массой  нетто не более 800 г, фасуют  в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных плёнок и коробки из полимерных материалов массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г.

        Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.

        Дно коробок из картона выстилают  писчей бумагой, пергаментом,  подпергаментом, парафинированной  бумагой, целлофаном или полимерными плёнками.

         При упаковывании мармелада в  коробки допускается помещать  каждое изделие в коррексы  из полимерных материалов или  в филейчики из пергамента.

         Весовой мармелад укладывают  рядами в фанерные ящики или  в гофрированные ящики из картона массой нетто не более 7 кг.

         Пластовый мармелад разливают  в фанерные и дощатые ящики  массой не более 7 кг или  ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 5 кг; в художественно оформленные  коробки из картона, в стаканы  из полимерных материалов.

         На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах, банках и т.д.) должна быть маркировка, содержащая: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта.

         На упаковочной единице с диабетическим  мармеладом дополнительно указывают  содержание в 100 г продукта (г)  ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчёте на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

         Хранить мармелад следует в  чистых, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением товарного соседства, при температуре 15 – 20*С и относительной влажности воздуха 80 +/- 5 %. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

         Сроки хранения: для мармелада  фруктово-ягодного пластового и желейного формового и резного на агаре и пектине – 3 мес.; для мармелада фруктово-ягодного формового – 2 мес.; пата, желейно-фруктового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных плёнок; для желейного формового на агароиде и резного на агаре из фурцеллярии – 1,5 мес.; для мармелада деабетического – 1 мес.; для мармелада весового и фасованного в коробки – 15 сут.

         Дефекты

         Деформация изделий возникает  в результате нарушения порядка  формования, укладки, транспортирования и хранения.

         Наплывы и заусенцы появляются  из-за аккуратной, неотрегулированной  разливки.

         Мокрая, липкая поверхность является  результатом хранения мармелада  при повышенной ОВВ и повышенного  содержания редуцирующих сахаров. 

         Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделии при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании – растрескивается).

        Плотная, твёрдая консистенция  появляется в изделиях, где много фруктового пюре.

        Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

        Невыраженные вкус и аромат, хруст  песка на зубах является результатом  использования низкокачественного  сырья. 

        

            

     
 
 
 
 
 
 

              

               1.5 Проблемы идентификации на современном

              Российском рынке. 

          При проведении экспертизы подлинности  фруктово-ягодных кондитерских изделий  (в частности мармелада) могут  возникать следующие цели исследования:

         - идентификация вида изделия;

         - идентификация сорта некоторых  изделий;

         - способы фальсификации и методы  их обнаружения.

         При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида мармелада эксперт должен для себя выделить, что мармелад отличается студнеобразной структурой, изготавливаемой путём уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

        

         Ассортиментная фальсификация мармелада  может применяться следующих  видов: подмена высокосортного  изделия более низкосортным изделием  того же вида; подмена одного  вида мармелада другим.

         Отличить подмену одного сорта  мармелада другим можно по показателям, указанным в разделе «Идентификационные признаки отдельных сортов».

         Подмену одного вида изделия  другим можно установить по  идентификационным показателям  того или иного вида изделия. 

        Качественная фальсификация мармелада, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п.

        Данные фальсификации легко распознаются  при определении в изделиях  содержание сахарозы, воды; азотистых веществ.

        Для увеличения массы шоколадной  глазури, идущей для глазирован6ия  мармелада, в неё могут вводить  повышенное содержание сахара, воды.

        Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят раз0личные поверхностно-активные вещества – лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури  с  1 %   до

6-9 %.

        В шоколадную глазурь могут  вводить вместо какао-масла гидрожир (или его ещё называют растительный жир), маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

       При такой фальсификации шоколадная  глазурь будет иметь параметры,  характерные для искусственного  шоколада.

      

       Количественная фальсификация мармелада (недовес) – это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с мармеладом занижен за счёт использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса. 

       Информационная фальсификация мармелада  – это обман потребителя с  помощью неточной или искажённой  информации о товаре.