Товароведная характеристика хлеба пшеничного формового высшего сорта

Рисунок 11 - Ведущие производители г. Кирова, %

В 2011 г. ведущими хлебопекарнями Кировской области было произведено около 27 тыс. т продукции. По сравнению с 2010 г., когда предприятия произвели 26 тыс. т, производство в натуральном выражении выросло на 3 %.

3.4 Анализ покупательских  предпочтений при выборе хлеба  на потребительском рынке г. Кирова

Проблема насыщения потребительского рынка хлебом и хлебобулочными изделиями рассматривалась с различных позиций, но основное внимание уделялось изучению мнений и предпочтений конечных потребителей — покупателей хлеба и хлебобулочных изделий города Кирова.

Для выявления мнения потребителей о насыщенности рынка хлебом и хлебобулочными изделиями  было проведено анкетирование покупателей в продовольственных магазинах города (рисунок 12).

Рисунок 12  - Оценка потребителями насыщенности рынка ржано-пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий города Кирова (в %)

Большинство опрошенных потребителей оценивают насыщенность рынка хлебом как достаточную (54%) и высокую (13%). Положение на рынке хлебобулочных изделий несколько хуже: доля достаточных и высоких оценок составляет 56%, что на 11% ниже, чем по рынку хлеба.

Оценивая состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в городе Кирове, большинство опрошенных покупателей (55,0%) отметили ее улучшение; еще 37,0% считают, что ситуация не изменилась, а 8% отмечают некоторое ухудшение в торговле этими товарами (рисунок 13).

Рисунок 13 - Оценка потребителями состояния торговли ржано-пшеничного хлебом в городе Кирове

Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (62% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы. Второй по значимости фактор (32%) — свежесть и ассортимент хлеба и только 6% выбора места потребления обусловлено уровнем цен (рисунок 14).

Рисунок 14 – Факторы  выбора места покупки пшеничного хлеба, % опрошенных

Таким образом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба.

Следует отметить, что для части потребителей (16—20%) не имеет значения, где приобретать хлеб и хлебобулочные изделия. В целом сегодня сложилась следующая «география» приобретения хлеба: 44,0% потребителей покупают в киосках «Свежий хлеб» и «Горячий хлеб», 40% — в универсамах и магазинах «Продукты» и только 16% — в специализированных хлебных магазинах, что связано с небольшим числом данных предприятий и с сокращением числа специализированных — «Булочных» в городе (рисунок 15).

 

Рисунок 15 – Места приобретения хлеба, % опрошенных

Анализируя частоту совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%), еще 31% один раз в два дня и только 8% — один раз в три дня и реже. Предлагаемый сегодня производителями развес хлеба и хлебобулочных изделий удовлетворяет только 50% опрошенных покупателей, для 30% вес не имеет значения, а 20% — он не удовлетворяет (рисунок 20).

Следовательно, производителям хлеба необходимо обратить внимание на выбор оптимального развеса хлеба в соответствии с запросами потребителей.

Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а следовательно, и высокое качество продукта. Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной упаковке (рисунок 15).

Рисунок 16 – Частота совершения покупки, % опрошенных

Особое значение в удовлетворении спроса кировчан на хлеб и хлебобулочные изделия имеет ассортимент и качество. С целью выявления предпочтений покупателей весь реализуемый ассортимент был подразделен на три укрупненные группы: ржаной хлеб, пшеничный хлеб и хлебобулочные изделия.

Результаты анкетирования показали, что 69% покупателей отдают предпочтение пшеничному хлебу первого сорта, за ним идет хлеб высшего сорта и хлеб круглый. Наименьшим спросом в этой группе пользуется французский хлеб. Это обусловлено, с одной стороны, вкусами и привычками потребителей, а с другой — отсутствием в продаже этого вида хлеба в ряде районов города.

При проведении опроса респондентов о том, какой из исследуемых образцов хлеба они предпочитают, сложилась следующая ситуация: наибольшим спросом у покупателей пользуются такие производители, как ОАО «Глобус» — (30%), ОАО «КировхлебПром»— (55%). Практически не пользуются спросом такие производители пшеничного хлеба, как  ОАО «Хлебная Слобода», которые желали бы покупать постоянно только 15% опрошенных покупателей.

При сложившейся, в целом, перспективной направленности в практике организации продажи хлеба и хлебобулочных изделий пока еще существуют проблемы, решение которых будет способствовать дальнейшему насыщению потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий города, улучшению состояния розничной торговли данными товарами, что и является предметом внимания как исполнительной власти и предпринимателей, занятых на этом рынке, так и ВУЗа, ведущего подготовку профессионалов для новой экономики.

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

Большинство опрошенных потребителей оценивают насыщенность рынка хлеба как достаточную (54%) и высокую (13%).

Значительная часть опрошенных считают представленный ассортимент пшеничного хлеба широким. Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (62% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы, 44,0% потребителей покупают в киосках «Свежий хлеб» и «Горячий хлеб».

Анализируя частоту совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%). Большинство опрошенных потребителей оценивают насыщенность рынка ржано-пшеничного хлеба как достаточную (54%) и высокую (13%).

 

ВЫВОДЫ

1. При анализе литературных  источников выявлено, что основным  сырьем для производства хлеба  пшеничного высшего сорта являются  мука хлебопекарная высший сорт, дрожжи, соль и вода. Технология производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, приготовление, брожение, разделка и расстойка теста, выпечка хлеба и его охлаждение. Наиболее часто встречаемые виды фальсификации это: ассортиментная, качественная, количественная и информационная.

2. Для оценки качества  хлеба пшеничного высшего сорта  разработана 20 – ти балльная шкала по органолептическим показателям.

3. В результате исследований  органолептических и физико-химических  показателей установлено, что хлеб  пшеничный высшего сорта разных  производителей является стандартным  и соответствует требованиям  нормативных документов.

4. Исследование проблем  развития рынка хлеба показало, что динамика объемов производства  хлеба за исследуемый период  снизилась на 8,6%. Все выявленные  проблемы можно классифицировать  по двум направлениям. Экономические: невысокий уровень конкуренции, сокращение доли кировских производителей  хлеба и хлебобулочных изделий, зависимость спроса и предложения  рынка хлеба, сезонность в ценообразовании  на хлеб, увеличение налогового  бремени, и другие. Административные: несовершенство налогового и бюджетного законодательства, отсутствие единого концептуального подхода к развитию хлебопечения, административное воздействие на хлебопекарный бизнес с целью восполнения бюджетного дефицита, административное воздействие на ценообразование.

5. С целью выявления  потребительских предпочтений при  выборе хлеба было проведено  анкетирование, которое показало, что  основными факторами влияющими на приобретение хлеба являются: близость торгового предприятия к месту проживания или работы (62% опрошенных); свежесть и ассортимент хлеба (32%)  и только 6% обусловлено уровнем цен. Результаты анкетирования показали, что 69% покупателей отдают предпочтение пшеничному хлебу высшего сорта производства ОАО «КировхлебПром» — (55%) и ОАО «Глобус» — (30%).

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. ГОСТ 11354-82 Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия.

2. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

3. ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия».

4. ГОСТ 5667 - 65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей качества и массы изделия» - М.: Изд. стандартов, 1986.

5. ГОСТ 5670 – 96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

6. ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

7. ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

8. Аванесов Ю.А. Основы коммерции [Текст] / Аванесов Ю.А., Клочко А.Н. ВУЗ Торговля и сфера услуг, М., 2005. - 50 с.

9. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия [Текст] / Апет Т.К., Пашук З.Н; Справочное пособие. Москва, 2007. - 350 с.

10. Артемова Е.Н. Теоретические основы технологии продуктов питания [Текст] / Артемова Е.Н., Иванникова Т.В.  Учебное пособие. - М.: МОРФ, 2002. - 180 с.

11. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Ауэрман Л.Я.  - М.: Пищевая промышленность, 2004. - 200 с.

12. Базарова В.П. Исследование продовольственных товаров [Текст] / Базарова В.П., Боровикова JI.A. М.: Экономика, 2005. - 230 с.

13. Базарова И.В. Исследование пищевых продуктов [Текст] / Базарова И. В. - М.: Экономика, 2006. - 250 с.

14. Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] / Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н.. СПб: Альфа, 2005 - 120 с.

15. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2012. - № 8. – С. 38 

16. Дорошев В.И. Введение в теорию маркетинга [Текст] / Дорошев В.И. Инфра-М, 2000 - 288 с.

17. Дремучева Г.Ф. Хлебопекарное и кондитерское производство [Текст] / Дремучева Г.Ф. – М., 2005.

18. Дробышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст] / Дробышева С.Т. М.: Экономика, 2005. - 250 с.

19. Дубов Г. Г. Производство национальных хлебных изделий [Текст] / Дубов Г. Г. Москва ВО "Агропромиздат" 2007. - 230 с.

20. ЖиряеваЕ.В. Товароведение [Текст] / Жиряева Е.В. - Питер. 2002. - 260 с.

21. Журавлева М.Н Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Москва, 2005 - 300 с.

22. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учебных заведений [Текст] / Тамара Николаевна Иванова. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 288 с.

23. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст] / Казаков Е.Д. – М.: Агропромиздат, 2008. – 228 с.

24. Колмаков Ю.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности [Текст] / Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В.  Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005. - 300 с.

25. Котлер Ф. Основы маркетинга [Текст] / Котлер Ф.  М.: Прогресс, 2008.-200 с.

26. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. 2008. - 165 с.

27. Ладресш Б.В. Справочник товароведа продовольственных товаров [Текст] /Ладресш Б.В. Маринин А.К. М.: Экономика, в 2-х т. 2010. - 580 с.

28. Михайленко В.Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров [Текст] / Михайленко В.Е., Пизкк С.Е. - М.: Экономика, 2009. - 180 с.

29. Немцова З.С. Основы хлебопечения [Текст] /Немцова З.С. – М.: Агропромиздат, 2010. – 287 с.

30. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения [Текст] / Юнчарова В. Н., Романенкова В. В. - М., 2000.