Товароведная характеристика хлеба пшеничного формового высшего сорта

1. Оценка качества пшеничного хлеба

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования был выбран хлеб пшеничный высшего сорта, формовой разных производителей, реализуемый на потребительском рынке города Кирова. Характеристика объектов представлена в таблице 5.

Таблица- 5 Объекты исследования-Хлеб пшеничный высший сорт-ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»

Наименование показателя	ОАО «Глобус»	ОАО «КировхлебПром»	ОАО «Хлебная Слобода»
Наименование хлеба	Хлеб пшеничный	Хлеб пшеничный	Хлеб пшеничный
Наименование предприятия	ОАО «Глобус»	ОАО «КировхлебПром»	ОАО «Хлебная Слобода»
Масса нетто, кг	0,45	0,5	0,45
Состав продукта	Мука пшеничная в/с, вода, соль, дрожжи	Мука пшеничная в/с, вода, соль, дрожжи	Мука пшеничная в/с, вода, соль, дрожжи
Пищевая ценность 100 г продукта, ккал	236	241	235
Срок хранения хлеба, ч	24	72	72
Дата выработки	22.10.2013	22.10.2013	22.10.2013
Обозначение документа	ГОСТ 27842-88	ГОСТ 27842-88	ГОСТ 27842-88
Информация о подтверждении соответствия пищевого продукта – РСТ добровольная сертификация	РСТ	РСТ	РСТ

 

 

Все объекты имели индивидуальную упаковку по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Масса объектов исследования составляла от 0,45 до 0,5 кг. В состав сырья входила мука хлебопекарная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль и вода питьевая.

У всех исследуемых образцов упаковка была целая, чистая, с наличием четкой и правильной маркировки. Маркировка всех образцов соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», указана вся необходимая информация. Не полная маркировка только у пшеничного хлеба производства ОАО «Глобус», но все показатели есть в сопроводительных документах на хлеб, в связи с тем, что хлеб выпускается в горячем виде.

2.2  Методы исследования

По органолептическим показателям хлеб пшеничный высший сорт должен соответствовать требованиям  ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия» [3].

Для оценки качества органолептических свойств хлеба определяли показатели: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах [12].

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяли, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивали с описанием в стандартах.

Определение состояние мякиша. Изделие разрезали по ширине и определяли поперечно, прикасались кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливали сравниванием с описанием в стандартах.

При определении вкуса пробу 1 - 2  г, разжевывали в течение 3 - 5 с. и вкусовые ощущения сравнивали с описанием в стандарте.

Запах определяли путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивали  с описанием в стандарте.

В таблице 6 представлены органолептические показатели хлеба, нормируемые стандартом ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия» [3].

Таблица 6 - Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 26987-86
1. Внешний вид: 1.1 Форма	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
1.2 Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.
1.3 Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
2.2 Промес	Без комочков и следов непромеса.
2.3  Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
3. Вкус	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса.
4. Запах	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего запаха.

 

 

Оценка органолептических показателей осуществлялась путем открытой дегустации. С этой целью была разработана 20-балльная шкала оценки органолептических показателей пшеничного хлеба высшего сорта, которая представлена в таблице 7.

  Таблица 7  –  Балльная шкала оценки органолептических показателей хлеба пшеничного высшего сорта

1		2	3	4
№ п/п		Показатель	Характеристика показателя	Баллы
1		Внешний вид	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без  крупных трещин и подрывов, светло-желтого цвета.	5
			Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без  крупных трещин и подрывов,  коричневого цвета.	4
			Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без  крупных трещин и подрывов, темно - коричневого цвета.	3
			Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, небольшие трещины и подрывы, темно - коричневого цвета.	2
			Незначительное изменение геометрической формы, небольшие трещины и подрывы.	1
2		Состояние мякиша	Пропеченный,  не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш приобретает первоначальную форму. Без комочков и следов  непромеса. Пористость без пустот и уплотнений.	5
			Пропеченный,  не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш приобретает первоначальную форму. Наблюдаются небольшие пустоты и уплотнения, единичные следы непромеса.	4
			Пропеченный, не влажный на ощупь. Мякиш недостаточно эластичный, т.к. после легкого надавливания пальцами мякиш длительный период не приобретает первоначальную форму. Без комочков и следов и непромеса.	3
			Пропеченный, не влажный на ощупь. Мякиш недостаточно эластичный, т.к. после легкого надавливания пальцами мякиш длительный период не приобретает первоначальную форму. С наличием единичных комочков и следов непромеса.	2
			Пропеченный, не влажный на ощупь. Мякиш недостаточно эластичный, т.к. после легкого надавливания пальцами мякиш длительный период не приобретает первоначальную форму. С наличием единичных комочков и следов непромеса. Небольшие пустоты.	1
3	Вкус		Хлебный, чистый, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия.	5
			Хлебный недостаточно ароматный.	4
			Хлебный недостаточно ароматный слегка кисловатый.	3
			Хлебный недостаточно ароматный слегка затхлый.	2
			Хлебный недостаточно ароматный,  кислый.	1
4	Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	5
			Выраженный, хлебный	4
			Дрожжевой, кислый, тестовой, хлебный, но слабо выраженный	3
			«пустой», спиртовой, хлебный, но не выраженный	2
			Запах горелой корки хлеба, невыброженного теста, плесневелый, затхлый, посторонний, неприятный	1

 

 

Результаты исследования по органолептической оценке образцов хлеба пшеничного высшего сорта отражены в дегустационных картах (Приложение А).

Оценку качества физико-химических свойств хлеба проводили по  показателям: влажность, кислотность и пористость.

Определение влажности хлеба проводили по ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности [2].

Отделяли мякиш от корок и тщательно измельчали ножом, перемешивали, и тот час же взвешивали в заранее подсушенных металлических бюксах с крышками две навески по 5  г каждая, с погрешностью не более 0,01  г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещали в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течение 10 мин. ее доводили до 130°С и при этой температуре продолжали высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводили при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрывали крышками и переносили в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивали и по разности между мессой до и после высушивания определяли количество испарившейся воды из 5  г хлеба. Влажность вычисляли по формуле (1):

                   W = (m1- m2) / m ·100 ,                                              (1)

 

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески, г.

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывали, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивали к 0,5; свыше 0,75 приравнивали к единице [2].

Определение пористости хлеба проводили по ГОСТ 5669 – 96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Из середины изделия вырезали кусок шириной не менее 7 - 8  см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делали выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывали растительным маслом. Цилиндр вводили вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывали на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезали его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удалили. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой до стенки лотка и так же отрезали у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делали три цилиндрических выемки,  27±(0,5) см3 каждая и одновременно взвешивали. Пористость вычисляли по формуле (2):

П =  (V - m / p) / V·100 ,                                                (2)

 

где П - пористость, %;

V - общий объем выемок  хлеба, см3;

m - масса выемок, г;

p - плотность беспористой массы мякиша [4].

Определение кислотности ускоренным методом определяли по  ГОСТ 5670 – 96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности» [5].

Кислотность выражается в градусах. Образцы, состоящие из одного целого изделия разрезали пополам по ширине, и от одной половины отрезали кусок массой около 70  г, у которого срезали корку и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивали 25,0 г крошки с точностью до 0,01 г. Навеску помещали в сухую бутылку вместимостью 500 см3 , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняли до метки дистиллированной водой, подогревали до температуры 60◦С. Около половины  взятой дистиллированной воды переливали в бутылку с крошкой, быстро растирали деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляли из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывали пробкой и энергично встряхивали в течение 3 минут. После встряхивания дали смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливали с сухую колбу через марлю.

Затем отбирали пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см3 каждая и титровали раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового  окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты. Кислотность вычисляли по формуле (3):

 

Х = 2V · K ,                                                     (3)

 

где X - кислотность, град;

V - объем раствора гидроокиси  натрия с молярной концентрацией 0,1;

моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3 [5].

В таблице 7 приведены физико-химические показатели хлеба пшеничного высшего сорта, которые приведены в ГОСТ 21094 – 75 (влажность мякиша), ГОСТ 5670 – 96 (кислотность) и ГОСТ 5669 – 96 (пористость).

2.3 Оценка качества пшеничного  хлеба по органолептическим показателям

Оценку качества органолептических показателей пшеничного начинали с определения массы нетто. Данные представлены в таблице 8.

У всех исследуемых образцов имеются отклонения по массе нетто от указанной массы на маркировке, но в пределах допустимых погрешностей.

Таблица 8 – Масса исследуемых образцов пшеничного хлеба

Образец	Масса на этикетке	Масса действительная	Отклонения, г	Отклонения, %	Допустимые погрешности, %
ОАО «Глобус»	0,45	0,449	-0,001	-0,2	± 3
ОАО  «КировхлебПром»	0,50	0,503	+0,003	+0,6
ОАО «Хлебная Слобода»	0,45	0,452	+0,002	+0,4