Товароведная характеристика хлеба пшеничного формового высшего сорта

 

 

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что все исследуемые образцы хлеба соответствовали по массе, требованиям, которые указаны на маркировке.

Результаты исследования по органолептической оценке образцов хлеба пшеничного высшего сорта отражены в дегустационных картах (Приложение А).

На рисунке 5 представлена балльная оценка хлеба пшеничного высшего сорта по органолептическим показателям.

Рисунок 5 – Балльная оценка хлеба по органолептическим показателям

Наивысший балл (5 баллов) за внешний вид набрал ОАО «КировхлебПром» и ОАО «Хлебная Слобода». Эти образцы хлеба  соответствовали хлебной форме, в которой производилась выпечка, без крупных трещин и подрывов, светло-желтого цвета. Хлеб производства ОАО «Глобус» оценен дегустаторами несколько ниже (4,4 баллов), так как ряд дегустаторов определили внешний вид как соответствующий хлебной форме, в которой производилась выпечка, без крупных трещин и подрывов, коричневого цвета.

Наибольшее количество баллов по показателю «Состояние мякиша» набрал хлеб производства ОАО «Глобус» оценен дегустаторами (4,7 баллов) так как наблюдались небольшие пустоты и уплотнения, единичные следы непромеса.  Образцы предприятий ОАО «КировхлебПром» и ОАО «Хлебная Слобода» набрали одинаковое количество баллов (4, 3 баллов),так как мякиш был недостаточно эластичный и после легкого надавливания пальцами длительный период не приобретал первоначальную форму.

За вкус пять баллов не получил ни один из образцов. Наибольшее количество баллов (4,6 баллов) по показателю «Вкус» набрали образцы хлеба производства  ОАО «КировхлебПром» и ОАО «Хлебная Слобода» у них вкус хлебный, чистый, без постороннего привкуса, но два  дегустатора отметили, что  он недостаточно ароматный. Меньше баллов (4,3 баллов) у хлеба ОАО «Глобус», так как вкус хлебный, чистый, без постороннего привкуса недостаточно ароматный.

 Образцы (ОАО «Хлебная  Слобода», ОАО «КировхлебПром», ОАО «Глобус») набрали по показателю «Запах» примерно одинаковое количество баллов (4,4; 4,4; и 4,3 балла соответственно) - дегустаторами было отмечено, что у данных образцов запах хлебный, чистый, без постороннего запаха, свойственный данному виду изделия.

На рисунке 6 представлена общая балльная оценка объектов по органолептическим показателям.

 

Рисунок 6 - Общая балльная оценка хлеба по органолептическим показателям

Все исследуемые образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативных документов.

 Общий балл хлеба  производителя  ОАО «Хлебная Слобода»   18,3 балла – форма хлеба соответствовала той, в которой производилась выпечка, без  крупных трещин и подрывов, светло-желтого цвета, мякиш  эластичный и после легкого надавливания пальцами быстро приобретал первоначальную форму вкус хлебный, чистый, но не достаточно ароматный, без постороннего привкуса и запаха, свойственный данному виду изделия.

  У хлеба производства  ОАО «КировхлебПром» баллы были снижены по показателю состояние мякиша. Мякиш был недостаточно эластичный и после легкого надавливания пальцами длительный период не приобретал первоначальную форму. У хлеба производства ОАО «Глобус» наблюдались  пустоты и уплотнения, единичные следы непромеса, вкус недостаточно ароматный.

Полученные результаты показывают, что в соответствии с критериями, установленными экспертами, испытанные образцы по органолептическим показателям являются стандартными и соответствуют требованиям нормативного документа.

2.4 Оценка качества пшеничного  хлеба по физико-химическим показателям

При оценке физико-химических показателей исследуемых образцов определяли влажность мякиша хлеба, кислотность и пористость.

На рисунке 7 представлены результаты исследования массовой доли влаги хлеба пшеничного высшего сорта.

Рисунок 7 - Влажность хлеба пшеничного высшего сорта, %

По данным рисунка 7, все объекты имеют влажность, не превышающую  нормативное значение (не более 44  %). Известно, что влажность хлеба влияет на его вкусовые качества.

Массовая доля влаги была характерной для хлеба в соответствии с требованиями нормативного документа. У всех образцов массовая доля влаги находилась в пределах от 37,5% хлеб производства ОАО «Глобус» до 39,8%  хлеб производства ОАО «КировхлебПром».

    Данные значения  согласуются с данными органолептической  оценки. Самый низкий показатель  влажности у хлеба производства  ОАО «Глобус», мякиш был хорошо  пропеченный, не липкий на ощупь, имел немного суховатую консистенцию. Возможно это обусловлено тем, что этот хлеб выпекается и реализуется в горячем виде. Немного выше показатель влажности имел хлеб производства ОАО «КировхлебПром», его мякиш липкий на ощупь, недостаточно эластичный.

На рисунке 8 представлены   результаты  исследования хлеба пшеничного высшего сорта по показателю «Кислотность».

Рисунок 8 - Кислотность хлеба пшеничного высшего сорта,

По данным рисунка 8 видно, что все объекты имеют кислотность не превышающую нормативное значение стандарта.

Выше кислотность (2,7º) у хлеба производства ОАО «КировхлебПром», у этого образца отмечался   слегка кисловатый привкус и  запах.

На рисунке 9 представлены   результаты  исследования хлеба пшеничного высшего сорта по показателю пористость мякиша.

Рисунок 9 - Пористость мякиша хлеба пшеничного высшего сорта, %

По данным рисунка видно, что все объекты имеют пористость соответствующую требованиям   ГОСТ 5670 – 96, не менее 74% [7].

Самое высокое значение пористости у хлеба производства ОАО «Глобус». После легкого надавливания пальцами  мякиш быстро приобретал первоначальную форму. Высокие значения пористости вероятно обусловлены тем, что хлеб реализуется в горячем виде.

В результате исследования органолептических и физико-химических показателей установлено, что все образцы пшеничного хлеба высшего сорта соответствуют требованиям нормативных документов и являются стандартными.

 

 

 

3. Исследование проблем развития рынка хлеба

 

3.1 Обзор российского рынка хлеба

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление пшеничного хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его употребляют традиционно много, в среднем до 300 г в сутки, т.е около 100 кг в год.

Хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Они являются важнейшими источниками витаминов В, Е, а также железа, фосфора, марганца, кальция и многих других микроэлементов.

При рекомендуемой норме в 73 кг на душу населения в год, потребление в Кировской области в среднем составило 80 кг. Объемы потребления хлеба в России и Кировской области за год представлены на рисунке 10.

Рисунок 10 – Объемы потребления  хлеба и хлебобулочных изделий, кг

 

По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

Регионами с наибольшими объемами производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, как и в предыдущие годы, являлись Краснодарский край, Москва, Московская и Ростовская области. Наибольшие объемы хлебобулочных изделий из ржаной муки производились в Кировской и Московской областях, Алтайском крае и Свердловской области. В Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Нижегородской области производились наибольшие объемы хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются ОАО «Хлебный дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод № 22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод № 1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области). Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд [43].

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий менее любого другого продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку государство осуществляет преемственность в его регулировании от предыдущего социально-экономического уклада. Исключительная значимость хлеба и хлебобулочных изделий как продуктов наиболее важных для жизни человека относит их к товарам стратегического назначения, а для граждан – к продуктам первой необходимости и постоянного неотлагаемого спроса. Поэтому рынок демонстрирует стабильность, предсказуемость и позволяет его игрокам продолжать развитие своего бизнеса.

3.2 Основные проблемы развития  рынка хлеба и пути их решения

На потребительском рынке хлеба достаточно много проблем, которые можно классифицировать по экономическим и административным признакам (таблица 9) [33].

Таблица 9 - Классификация выявленных проблем рынка хлеба и хлебобулочных изделий

№ п/п	Выявленные проблемы
	Экономические	Административные
1	Невысокий уровень конкуренции.	Несовершенство налогового и бюджетного законодательства.
2	Сокращение доли кировских производителей  хлебаи хлебобулочных изделий.	Отсутствие единого концептуального подхода к развитию хлебопечения.
3	Зависимость спроса и предложения рынка хлеба.	Административное воздействие на хлебопекарный бизнес с целью восполнения бюджетного дефицита.
4	Нерациональное размещение субъектов специализированной хлебной торговли, как в разрезе округов, так и в целом по городу.	Административное воздействие на ценообразование.
5	Несправедливая доля ритейлеров за счет высоких торговых наценок.
6	Сезонность в ценообразовании на хлеб.
7	Увеличение налогового бремени.
8	Усиление «закредитованности» производителей хлеба и хлебобулочных изделий.
9	Несовершенство методов статистического учета.

 

 

Проблемы, отмеченные в пунктах с первого по третий экономического блока, нужно решать за счет стимулирования развития производства. Это позволит сократить завоз хлеба из других регионов, снизить степень зависимости спроса и предложения на рынке.

Необходимо подчеркнуть,  что развитие конкуренции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий позволит сформировать эффективные условия для ценообразования. В свою очередь,  это позволит решить проблемы, отмеченные в пункте шесть экономического и пункте четыре административного блоков.

Достижение высокого совокупного эффекта в экономике хлебопечения города за счет развития конкуренции позволит снизить «мотивацию» Правительства в оказании административного воздействия на хлебопекарный бизнес с целью восполнения бюджетного дефицита и решить тем самым проблему, отмеченную в пункте три административного блоков, так как в два раза будут увеличены налоговые поступления, в т.ч. налога на прибыль почти до 600 млн. руб., а НДС – до 400 млн. руб. [43]. В свою очередь, рост занятости в секторе будет содействовать увеличению притока налога на доходы физических лиц (НДФЛ).

Создание новых производств требует учета стоимости создания одного рабочего места.  С учетом особенностей административных округов и потребностей их в дополнительных мощностях хлебопечения необходима реализация определенных направлений развития малого хлебопечения и розничной реализации хлеба и хлебобулочных изделий.

Таким образом, основными направлениями в этой программе должны стать [12]: организация системы стационарных малоформатных торгово-производственных комплексов локального уровня;  создание развитой инфраструктуры рынка хлеба и хлебобулочных изделий;  разработка и использование современных механизмов финансовой поддержки хлебопечения; внесение изменений в нормативно-правовые акты федерального, регионального и муниципального уровня. С целью совершенствования механизма ценообразования на городском рынке хлеба и снижения влияния сезонных колебаний;  улучшение методов статистического учета; изменение налогового и бюджетного законодательства;  совершенствование методов расчета оплаты услуг естественных монополий.

3.3 Обзор потребительского  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий г. Кирова

В 2010-2012 годах Государственным комитетом статистики по Кировской области были проведены исследования состояния и развития потребительского рынка хлеба. Исследования включали в себя изучение состояния производства хлеба и хлебобулочных изделий местными товаропроизводителями; развитие конкуренции на данном региональном потребительском рынке; оценка состояния и тенденций развития розничной торговли хлебопродуктами; выявление предпочтений потребителей и оценка их текущего покупательского спроса на хлеб и хлебопродукты. В ходе проводимых исследований было опрошено 1150 покупателей и более 200 работников торговли, осуществляющих реализацию хлеба и хлебобулочных изделий в городе Кирове.

В общем объеме производства хлеба и хлебобулочных изделий области ведущими являются предприятия г. Кирова: ОАО «Кировхлеб» (14,3 тыс. т), ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» (4,4 тыс. т), ОАО «Кировский хлебозавод № 5» (2,9 тыс. т). Также достаточно большие объемы хлебобулочных изделий производятся на таких предприятиях Кировской области, как ОАО «Слободской хлебокомбинат» (1,8 тыс. т) и ОАО «Омутнинский хлебозавод» (1,4 тыс. т), а также предприятиями малого бизнеса г. Кирова и области. Ведущие производители г. Кирова приведены на рисунке 11.