Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров

     Херес — вино, производство которого основано на длительной выдержке виноматериалов в неполных емкостях под дрожжевой  хересной пленкой, развивающейся на поверхности вина. Для его приготовления используют особые сорта винограда. Для повышения сахаристости виноград сначала завяливают на кустах, а после сбора — на соломенных матах до содержания сахара в нем до 23—26%. При выдержке под хересной пленкой снижаются его относительная плотность, экстрактивность, окраска становится менее интенсивной, уменьшается содержание дубильных веществ. Цвет хереса — от золотистого до янтарного, букет и вкус — довольно резкие, характерные только для этого типа вина, обусловлены высоким содержанием альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, диацетила и других соединений. Херес — самое окисленное вино. Окисление происходит биохимическим путем при участии комплекса ферментов, вырабатываемых хересными дрожжами. Содержание спирта в столовом хересе 14% об., крепком 18—20% об., сахара — 2—90 г/дм3.

     Ассортимент хереса: Крымский, Магарач, Массандра, Сухой крепкий, Донской, Дагестанский, Тарки-Тау и др.

     Марсала представляет собой белое крепкое  вино. Спирта содержит 18—20% об., сахара —- 30—125 г/дм3. По вкусу напоминает портвейн и мадеру. Отличается большей сладостью и характерным привкусом корабельной смолки. Для приготовления вина используют три исходных материала: сухой виноматериал (из винограда, собранного при полной зрелости), сифоне (спиртованное сусло из увялен-ного винограда) и котто (уваренное на У3 объема сусло). Купажом этих трех виноматериалов и спиртованием готовят вино различных типов и кондиций.

     По  показателям качества и по степени  контроля за происхождением и качеством  все вина подразделяют на четыре категории.

     К первой категории относятся натуральные (столовые) вина. Качество и характер натуральных вин, часто продаваемых  под торговой маркой, варьируются  в зависимости от марки.

     Ко  второй категории относятся местные  вина, которые соответствуют элите натуральных столовых вин. Их получают только из рекомендованных сортов винограда и только в определенной местности, которая указывается в названии, они также должны иметь определенные органолептические и аналитические показатели.

     К третьей категории —- марочным винам высшего качества — относятся вина, соответствующие определенным установленным требованиям, касающимся местности производства и набора сортов винограда, минимального содержания спирта, максимальной производительности с гектара и т. п. Такие вина имеют специальный ярлык.

     К четвертой, самой высшей категории  вин контролируемых наименований по происхождению относятся вина, которые  соответствуют самым жестким  требованиям, предъявляемым к производителям. Это строго определенная местность  производства, строго определенные способ обработки, подрезки винограда, винификации, условия выдержки. Такие вина получают сертификат, который является показателем наивысшей Степени качества.

     Бургундские вина официально разделены на четыре класса: Гран крю. — уникальные вина, их получают всего с, нескольких участков (3% общего количества бургундских вин), Премьер крю — на этикетке указаны названия конкретного участка и деревни (11%), еще 30% вин имеют название деревни, где производятся, а остальные 56% вин носят общее региональное название — бургундские.

     Бордосские  вина разделяют на красные и розовые  — Бордо и Бордо-Сюперьор; красные  вина — Медока и Трава; сухие белые  вина — Антр-Де-Мер; красные вина. — Сент-Эмильон, Помроль, Фронсак; десертные  белые вина — Сотерн, Барсак; вина Блейе и Бурже.

     Портвейн  получил свое название от г. Порту. Готовят  из специальных сортов винограда, выращиваемого  на горных склонах в верхнем течении  реки Дору у границы с Испанией. В Португалии портвейны готовят  белыми, розовыми и красными, различных типов: экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий и очень сладкий. Спиртуют портвейны виноградным спиртом типа коньячного молодого крепостью 77—78% об.

     Мадеру  приготовляют в Португалии на острове  Мадейра.

     Марсала получила свое название от города Марсала (остров Сицилия). В настоящее время Марсалу контролируемого наименования по происхождению готовят в провинциях Трапант, Палермо и Агриджанто.

     Херес — название вино получило от г. Херес-де-ла-Фронтэра (Испания).

     Малагу  изготовляют на юге Испании из винограда, культивируемого в окрестностях г. Малаги. В Испании готовят Малагу белую сухую, Малагу Крема полусухую или полусладкую.

     Токайские вина вырабатывают в Венгрии из винограда  сортов Фурминт и Гарс Левелю. Используют перезрелый и заизюм-ленный виноград, пораженный грибом благородной гнили. Выдерживают в течение 3—5 лет в неполных бочках, часто переливая для умеренного окисления виноматериадов. В Венгрии выпускают несколько разновидностей этих вин: Токайская эссенция, Токай ассу, Токай самородный.

     Технология токайских вин, производимых в странах СНГ, не предусматривает использования винограда, пораженного грибом благородной гнили, а включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртованием бродящего сусла.

     Вина  токайского типа имеют темно-золотистую окраску, полный вкус, соответствующий десертному характеру напитка, букет с изюмными тонами и ароматом корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

     Ассортимент: Токай южнобережный (спирта 16% об., сахара 200 г/дм3); Закарпатский (спирта 16% об., сахара 160 г/дм3) — Украина; Кара-Чанах (спирта 16% об., сахара 240 г/дм3); Миль (спирта 16% об., сахара 240 г/дм3); Гратиешти (спирта 16% об., сахара 160—240 г/дм3); Трифешти (спирта 16% об., сахара 160 г/дм3) и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Практическая часть

     В партии винограда сорта «Тайфи розового», поступившего в Новосибирское райпо  в сентябре из Узбекистана обнаружено полноценных ягод 92,3%, осыпавшихся  ягод 7,3%, раздавленных и загнивших 6,7%.

     Какое количество мест следует отобрать для  оценки качества, если партия состоит из 1100 ящиков? Сделайте заключение о качестве партии винограда.

     ГОСТ  25896-83 Виноград свежий столовый.

     Для проверки качества винограда, правильности упаковывания и маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку:

     До 100 ящиков – не менее трех ящиков;

     Свыше100 ящиков дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 100 ящиков.

     Количество  поступившей партии винограда 1100 ящиков и в соответствии настоящему стандарту мы отобрали из него 44 ящика.

     В ходе проверки данная партия  винограда  первого сорта «Тайфи розового»  поступившего в Новосибирское райпо  в сентябре из Узбекистана не соответствует  настоящему стандарту из-за большого количества осыпавшегося, раздавленного и загнившего винограда.

     Осыпавшихся виноградов 7.3% по ГОСТу допускается  не более 3% от отобранной партии ящиков.

     Раздавленных  и загнивших  6,7% допустимая норма 2% от отобранной партии.

     В соответствие настоящему стандарту  партия винограда «Тайфи розовый» не отвечающая нормам установленного пп 1.4 и 2.6а ГОСТа 25896-83 «Виноград свежий столовый» для первого сорта, относят ко второму сорту, что  позволяет его реализовать в  торговых сетях Новосибирского райпо. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы 

1.Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие/ С.Н. Гаммидулаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. – СПб.: Альфа, 2000. – 432с. 

2.Неверов  А.Н. Товароведение и экспертиза промышленных товаров. — М.: МЦФЭР, 2009. — С. 848.

3.Николаева  М.А. Теоретические основы товароведения:  учеб. для вузов. — М.: Норма, 2007. — С. 448.

4.Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров: Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2005. — С. 544.

5.Товароведение.  Экспертиза. Стандартизация: учебник  для студентов вузов. Под ред.  В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. —  М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. — С. 239.

6.Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учеб. – справ. пособие для вузов / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский,  Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева; под общ. ред. В.М. Позняковского. – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 302с. 

7.ГОСТ Р 52404—05 Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия. Введен с 30.11.05.;

8.ГОСТ 25896-83 - Виноград свежий столовый. Технические условия- Дата введения: 01.06.1984.;