Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров

     Химический  бомбаж возникает в результате взаимодействия между металлом стенок банок и  кислотами, содержащимися в продукте, поэтому выделяется водород. Особенно подвержены химическому бомбажу консервы, в рецептуры которых входит уксусная кислота. Одновременно происходит растворение олова. Если количество олова, перешедшего в продукт, невелико, то такой продукт может быть неопасен, однако требуется экспертное заключение о качестве таких консервов. При химическом бомбаже газовая смесь внутри банки на 50% состоит из водорода. Однако часто возникают трудности при идентификации химического бомбажа, так как причиной может быть и микробиологический бомбаж, поскольку определенные виды бактерий способны также продуцировать водород в процессе своей жизнедеятельности. Поэтому одного анализа газовой смеси в банке для заключения о химической природе дефекта консервов недостаточно. При химической природе бомбажа в продукте, фасованном в банки из белой жести, будет обнаружено повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести — хрома и железа, из сплавов алюминия — повышенное содержание солей алюминия. На внутренней поверхности таких банок видны следы коррозии, особенно по швам банок. Химическую природу бомбажа подтверждают исследованиями лаковой пленки, микроскопированием продукта (при отсутствии большого количества микроорганизмов в мазках) и посевов консервированного продукта на промышленную стерильность.

     Микробиологический  бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CО2, NH3, Н2 и др.), которые создают внутри банки повышенное давление и вызывают вздутие донышек. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются серосодержащие белки, содержащиеся в консервах с использованием зернобобовых. В результате выделения H2S с образованием гнилостного запаха, внутренняя поверхность банки при этом темнеет. Потребление в пищу консервов, имеющих микробиологический бомбаж, особенно опасно для здоровья, так как в продукте могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества.

     На  консервных заводах с целью контроля применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов. Если в результате термостатирования не происходит бомбажа, то такие консервы являются стерильными.

     Плоское скисание — это микробиологический брак, вызванный главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислоты. Плоское скисание может сопровождаться плесневением, помутнением и увеличением вязкости заливки, ослизнением продукта, выпадением осадка, образованием кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерацией тканей, коагуляцией содержимого и другими изменениями продукта.

     Одним из критериев микробиологической порчи, в частности плоского скисания, консервов  является значение активной кислотности  консервированного продукта. Консервы, изготовленные из одной партии сырья, имеют отклонения рН в пределах ±0,2. Более существенное отклонение значения рН свидетельствует о развитии микроорганизмов до или после стерилизации. В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированными гнилостными или протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.

     Дефекты консервированного продукта устанавливаются  после вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта.

     К явным дефектам внешнего вида консервов  относят помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок  и крышек.

     Помятость банок — это результат механического  воздействия на банку, вызывающего  деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного шва жестяных крышек в виде острых граней, называемых "птичками". Сюда можно отнести перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла, деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок. Консервы с такими дефектами не допускаются в реализацию.

     Подтечность — это дефект, вызванный нарушением герметичности банок вследствие ослабления и расхождения швов на консервных банках, образования петель на резиновых кольцах, прободения жести в результате коррозии и образования сквозных трещин.

     Ржавление металлических банок и крышек, возникающее при хранении плодоовощных консервов, происходит в результате несоблюдения температурно-влажностного режима в складских помещениях. Повышенная относительная влажность воздуха и редкие колебания температур, вызывающие конденсацию влаги на поверхности транспортной тары (ящиков, коробок) и банок являются причиной коррозии консервной тары. Для предотвращения ржавления внешнюю поверхность банки на консервных заводах смазывают минеральным маслом или используют для этого специальные лаки.

     Упакованные в ящики и коробки консервы хранят на подтоварниках для лучшей аэрации воздушных масс и поддерживают относительную влажность воздуха, как указано выше, не более 75%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Сравнительная характеристика натуральных виноградных и плодовых вин по срокам выдержки, качеству, технологии производства, кондициям, экспертизе качества. Особенности вин зарубежного производства.

     Плодово-ягодные  и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и  от степени разбавления водой.

     Ягодные и виноградные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие от сока заключается в том, что в вине в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки – альдегиды, ацетали и эфиры. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества, а сладкое – сахар. В вине также найдены небольшое количество витаминов Вр В2, В12, РР, С, пантотеновой и фолиевой кислот; ферменты, присутствие которых вызывает постоянное изменение вина, а также, по последним данным, в белом виноградном вине и красном, бродящем на мезге (например, кахетинском), в большом количестве находится витамин Р.

     -  винный:  самый простой аромат. Обычно присущ столовым винам, производимым из нейтральных сортов винограда;

     -  плодовый:  характерен для определенных  столовых и крепленых вин. Красное  вино из винограда сортов Каберне,  Бастардо, Рубиновый Магарача обладает  ароматом вишни, черной смородины  или чернослива. Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат;

     Плодовое  вино — собирательное название слабоалкогольных напитков, для изготовления которых  могут использоваться любые фрукты и ягоды, за исключением винограда.

     Чем спелее плоды, тем больше они содержат сахара и тем лучшее дают вино; переспелые, гнилые и мучнистые плоды не годятся  для вина. Плодовое вино, получаемое из яблок, называется «яблочным», «сидром» (во Франции) и «мостом» (в Германии).

     Плодовые  вина. В Беларуси, Украине, России и других регионах имеется возможность вырабатывать плодовые вина в широком ассортименте, так как сырьем для них служат произрастающие культурные, дикие плоды и ягоды. Используются сахар, мед, ректификованный спирт, пряно-ароматическое сырье. Производство их, по сравнению с виноградными винами, занимает меньше времени.

       Плодовые вина, полученные из  сока одного вида плодов, называются  сортовыми. К ним разрешается  добавлять до 20% соков других видов  плодов при условии сохранения специфических свойств основного сырья. Купажированные вина вырабатывают из определенной смеси соков различных плодов. По технологическим особенностям вина делят на группы, указанные в табл.1. 

     В результате дробления плодового  сырья получается однородная масса  мезги. Для предохранения от окисления  и воздействия посторонних микроорганизмов  мезгу сульфитируют из расчета до 100 мг S02 на 1 кг. Для лучшего извлечения сока из таких плодов, как слива, абрикос, алыча, черная смородина, перед дальнейшим отделением сока рекомендуется дополнительно обрабатывать мезгу ферментными препаратами, теплом или проводить настаивание с подбраживанием. Ферментные препараты вводят в дробилку либо в мезгосборник в виде суспензии на питьевой воде или на свежем соке.

     Мезгу для выделения сока направляют на стекатели, затем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами с последующей декантацией, центрифугированием или фильтрацией. Отстаивание желательно проводить при низких температурах в течение 18—24 часов. Плодовые соки осветляются очень плохо, поэтому рекомендуется совмещать отстаивание

     Внесением осветляющих веществ, например бентонита, который вводится в виде суспензии  в количестве 20— 40 "г/дм3 сразу  же после фильтрации.

     Осветленный сок перед брожением при необходимости  подсахаривают сахарным сиропом или сахаром-песком. Сироп концентрацией 70—75 % готовят на соке или виноматериале, кислотность понижают путем разбавления водой.

     Некоторые виды плодов содержат недостаточное  количество азотистых веществ, необходимых  для питания дрожжей. Поэтому  перед брожением рекомендуется вносить в соки соли аммония в количестве 0,1—0,5 г/дм3. Так же можно использовать 25 %-ный водный раствор аммиака в количестве до 0,4 см3/дм3.

     Сбраживание плодового сусла проводится на чистых культурах дрожжей Saccharomyces vini u Saccharomyces oviformis, которые приспособлены к обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. Для каждого вида используется соответствующая раса дрожжей. Брожение проводится периодическим или непрерывным способом. При периодическом способе дрожжевая разводка вводится в количестве 3 % от объема сбраживаемого сока. Оптимальная температура брожения 20°С.

     Продолжительность интенсивного брожения составляет 10—15 суток. По мере накопления спирта брожение замедляется. Стадия тихого брожения —  15—20 суток.

     Чтобы осветлить молодое вино, его оставляют  на 10— 12 суток для отстаивания. После  этого вино снимают с осадка, фильтруют  и разливают.

     Если  вино плохо осветляется, то проводят оклейку. Для этого применяют-желатин, бентонит, ЖКС (используется для металлизации), рыбий клей.

     При производстве сухих вин брожение ведут до содержания остаточного  сахара не более 0,3 %. Общая продолжительность  процесса производства сухих плодовых вин составляет: брожение сока — 30—45 суток; осветление — 3—7 суток; снятие с осадка — 1 сутки; обработка виноматериалов — 5—18 суток; отдых — 10 суток; фильтрация и розлив — сутки.