Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров

     Для высадки отбирают здоровый лук. Посадочный материал заблаговременно прогревают при температуре +40…+45°С в течение 8—12 ч. При этом лук-севок прогревают перед высадкой, маточные луковицы — перед закладкой на хранение. Прогревание луковиц резко сокращает поражение луковиц гнилью шейковой, тем самым значительно снижая отходы лука во время хранения. Такой прием, кроме того, позволяет обнаружить заболевание луковиц и отбраковать их. Одновременно прогревание обеззараживает от возбудителя ложной мучнистой .росы.

     Протравливание  семян лука проводят сухим способом путем опудривания базудином 60%-м  к. э. (50 г/1 кг). Соблюдение пространственной изоляции посевов и посадок лука различных генераций — 600–1000 м. Сев и высадку лука проводят в возможно ранние сроки на хорошо проветриваемых площадях, без излишнего загущения, по возможности вдали от источников открытого водоснабжения (открытые оросители, реки, озера и др.). Вносят в почву при высадке или с подкормкой 5%-го базудина (диазинон) — 50 г/10 м2 — для борьбы с мухой луковой. Следят за чистотой участка, не допускают появления сорняков, болезней, вредителей.

       Через 3 недели после появления  листьев проводят профилактические  опрыскивания всех генераций 1%-й бордоской смесью или 0,4%-й хлорокисью меди с добавлением прилипателей ОП-7, ОП-10, тритона ЦС-7 или аграла 90 в концентрации 0,1—0,2%. Системные фунгициды — 25%-й с. п. ридомил и 80%-й с. п. альетт применяют в концентрации соответственно 0,2 и 0,4%. Однако целесообразно проводить обработки растений этими препаратами, чередуя их с обработками контактными фунгицидами. Интервал между обработками контактными фунгицидами составляет во влажную погоду 7—10 суток, в сухую — 15—20 суток. При использовании системных фунгицидов ридомила и альетта следует помнить, что защитный эффект от их применения сохраняется соответственно до 15 и 21 суток. Расход рабочей жидкости 0,6 л/10 к2. Посевы обрабатывают фунгицидами не позднее чем за 20 суток до уборки урожая.

     Брак - продукция с дефектами, недопустимыми по стандарту.

     К определяющим показателям относят  показатели общие для всех овощей и плодов: внешний вид, вкус и запах, размеры.

     Специфические показатели свойственны только для  конкретных овощей или плодов: длина  шейки лука репчатого, внутреннее строение огурцов, свеклы столовой, баклажанов, количество оголенных луковиц и отпавших зубков чеснока, плотность и зачистка кочана, состояние шейки лука репчатого, длина кочерыги, степень зрелости для томатов, арбузов, дынь.

     Внешний вид - комплексный показатель, который  характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

     По  внешнему виду овощи и плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, непроросшими, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями. Вкус и запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

     Внутреннее  строение - характеризует развитость мякоти, степень зрелости и пищевую ценность. Например, мякоть огурцов, кабачков, патиссонов должна быть плотной, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами; мякоть баклажан - без пустот, с недоразвитыми белыми семенами; мякоть свеклы - без белых колец.

     Размеры определяются у большинства плодов и овощей по наибольшему поперечному  диаметру, у капустных овощей -по массе кочана в килограммах, у  лука зеленого, салатов, хрена - в зависимости  от длины.

     Для некоторых овощей - свеклы, моркови  устанавливают как минимальные, так и максимальные размеры, например для свеклы - 5-14 см, для огурцов предусмотрена максимальная длина и диаметр, в связи с тем, что овощи слишком больших размеров имеют грубую мякоть, пониженное содержание питательных веществ.

     Размеры устанавливаются в зависимости  от природного сорта. Технические нормативные правовые акты на овощи отличаются от других ТНПА так называемыми допусками - допускаемое стандартом определенное количество овощей, не соответствующее требованиям по отдельным показателям. Допуски выражаются в процентах к массе или числом экземпляров продукции.

     Для картофеля, овощей стандартом ограничивается содержание клубней, овощей с отклонениями от установленных по диаметру размеров, с механическими повреждениями, слегка увядших, с отдельными болезнями (паршой, железистой пятнистостью для картофеля), с неправильно обрезанной ботвой для корнеплодов, оголенных луковиц, проросших, с недостаточно высушенной шейкой, отпавших зубков чеснока и другие. Для картофеля, корнеплодов ограничивается наличие прилипшей земли до 1%.

     Не  допускаются к заготовкам и реализации клубни, корнеплоды и другие овощи, увядшие, с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, раздавленные, подмороженные, клубни картофеля позеленевшие площадью более V* поверхности, луковицы, проросшие с длиной пера более 2 см,.

     После рассортировки каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах  по отношению к массе объединенной пробы.

     В зависимости от целевого назначения данной партии овощей делают заключение о качестве. При проведении экспертизы овощей заставляемых и поставляемых в заключении указывается количество стандартной продукции, нестандартной и брака в процентах.

     Стандартной считается продукция, отвечающая всем требованиям ТНПА. К ней относится бездефектная продукция, а также продукция, имеющая отклонения по качеству, но не превышающие допуски по стандарту.

     Нестандартной считается продукция с дефектами  сверх установленных норм допускаемых  отклонений. Например, в стандартном  картофеле допускается 2% клубней, поврежденных проволочником. Клубни, поврежденные проволочником сверх этой нормы, относятся к нестандартным.

     2.Условия и сроки хранения плодовоовощных консервов. Их дефекты, причины и меры предупреждения, с какими дефектами консервы допустимы и не допускаются к реализации.

     Плодоовощные  консервы можно хранить в диапазоне  температур от 0 до 25°С. Оптимальная  относительная влажность воздуха  — 70-75%. Для хранения овощных консервов  лучшей является температура от 0 до 15°С, для плодоовощных — от 0 до 10°С. Соки из цитрусовых плодов, а также соки с мякотью лучше хранить при более низких температурах — от 0 до 2°С, так как при повышенных температурах они теряют окраску и вкусовые качества.

     Тепловая  обработка консервов — стерилизация и пастеризация — обеспечивает уничтожение микроорганизмов, которые могут вызвать порчу содержимого, однако й во вполне доброкачественных в микробиологическом отношении консервах могут при хранении происходить различные изменения, отрицательно влияющие на качество и сохранность продукта.

     Плодоовощные  консервы представляют собой сложные  системы, состоящие из различных  химических веществ, которые могут  взаимодействовать друг с другом и с материалом тары, подвергаясь  различным химическим процессам. Чем  интенсивнее и глубже проходят эти процессы, тем большее влияние оказывают они на качество консервов. Скорость и глубина протекания физико-химических изменений в консервах при хранении зависят от состава продукта, температуры хранения и материала тары. Температура хранения является одним из наиболее важных факторов, оказывающих влияние на качество консервов. Повышенные температуры хранения (ЗСГС и выше) вызывают неблагоприятные изменения цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводят к разрушению витаминов, особенно витамина С. Ухудшение вкуса и запаха происходит в результате неферментативных реакций, протекающих с участием редуцирующих Сахаров, аминокислот и др. Особенно подвержены неферментативным процессам томатопродукты, концентрированные соки, пюреобразные консервы для детей. Вследствие активизации меланоидиновых реакций консервы приобретают буроватую окраску, появляются посторонние запахи и вкус. Кроме того, в консервах могут происходить физико-коллоидные процессы, изменяющие консистенцию консервов, например расслоение соков с мякотью, когда мякоть оседает на дно банки, а сверху остается прозрачный сок, расслоение пюреобразных консервов. Причинами расслоения могут быть отсутствие или недостаточная гомогенизация или низкое содержание пектиновых веществ, влияющие на вязкость.

     При хранении ниже 0°С возможно замораживание  консервов. Это мало влияет на вкус и цвет продукта, но в ряде случаев  приводит к размягчению консистенции плодов и овощей и помутнению заливки. Особенно дряблой становится консистенция после повторного замораживания и размораживания. Замораживание отрицательно влияет на органолептические показатели качества овощных натуральных консервов, компотов, пюре-образных консервов. При замораживании в стеклянных банках консервов, содержащих значительную часть жидкой фазы, в результате расширения содержимого образуется физический бомбаж, который может привести к разрыву банок или срыву крышек.

     При хранении консервов в жестяных банках содержимое взаимодействует с внутренней поверхностью банок, при этом кислоты продукта способствуют переходу олова в продукт. Чем выше кислотность консервов, тем активнее протекают процессы коррозии, усиливающиеся при повышении температуры и продолжительности хранения.

     В банках из белой нелакированной жести, имеющей оловянное покрытие, вначале растворяется все оловянное покрытие и переходит в виде солей в продукт, затем начинается процесс растворения стальной основы жести, сопровождающийся выделением водорода. Водород, постепенно накапливаясь внутри банки, вызывает вздутие донышка и крышки, происходит водородный бомбаж. Лаковое защитное покрытие в значительной степени предохраняет от перехода солей олова в продукт, хотя и не устраняет этого явления полностью. Повышение температуры и продолжительности хранения ускоряют процессы коррозии жести.

     Повышенная  влажность воздуха способствует образованию ржавчины на жестяных нелакированных банках и крышках, которая при  дальнейшем развитии может привести к прободению жести и нарушению  герметичности тары, а следовательно, и к порче содержимого.

     Гарантийные сроки хранения консервов указывают  в стандартах и технических условиях с целью обеспечения стабильности показателей качества продукции, повышения  ответственности изготовителей  и охраны прав потребителей.

     Установление  на продукцию гарантийного срока хранения означает, что при поставке или продаже такой продукции возникает гарантийное обязательство, по которому изготовитель (поставщик) или продавец (розничная торговая организация) гарантирует и обеспечивает выполнение предусмотренных в стандартах или ТУ требований к качеству продукции.

     Гарантийный срок хранения измеряют в календарном  исчислении — в годах, месяцах, он должен исчисляться со дня изготовления продукции. Истечение гарантийного срока хранения означает прекращение  гарантий изготовителя.

     Обнаружение в течение гарантийного срока скрытых дефектов продукции означает, что имеет место нарушение гарантийного обязательства. В этом случае в соответствии с действующим законодательством изготовитель (поставщик) обязан безвозмездно исправить дефекты продукции или заменить ее, если не докажет, что дефекты возникли вследствие нарушения покупателем правил пользования продукцией или ее хранения.

     Установление  гарантийных сроков не означает, что  за пределами этих сроков изготовитель не несет никакой ответственности. В стандартах в разделе "Технические требования" предусматривается общий срок хранения, являющийся более длительным, чем гарантийный и характеризующий качество продукции. В силу обязательности требований стандартов предприятие-изготовитель и виновные должностные лица в пределах общего срока хранения также несут ответственность за качество продукции.

     Гарантийные сроки хранения устанавливаются  на продукцию, которая при хранении теряет свои потребительские свойства независимо от того, у кого она хранится — изготовителя снабженческо-сбытовой или оптовой торговой организации или потребителя.

     При хранении консервов часто по разным причинам возникают дефекты. Основными  причинами дефектов являются нарушения  технологических режимов производства. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации.

     Наиболее  распространенными дефектами являются бом-баж, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия), помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Эти дефекты устанавливаются визуальным осмотром и называются явными.

     Бомбаж  — это вздутие банок. Различают  бомбаж физический, химический и микробиологический.

     Физический  бомбаж является следствием неправильного технологического процесса. Он может происходить из-за незаполнения банок содержимым, расширения объема содержимого при замораживании, закладкой в банки холодного продукта и другими причинами. При надавливании пальцами на дно и крышки банки при таком виде бомбажа возникает характерный щелкающий звук, поэтому данный бомбаж называют хлопушей.