Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров

 

     Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.

     При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми, ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана полнота налива.

     Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке  со дня розлива (мес.): натуральных  без выдержки — 3, натуральных сухих  выдержанных, марочных и всех специальных  без выдержки — 4, специальных выдержанных  и марочных — 5, натуральных контролируемых наименований по происхождению — 6, специальных контролируемых наименований по происхождению — 12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 1,5 года со дня пересечения государственной границы.

     Физико-химические показатели ( содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.

       Основным способом определения  качества вин является органолептическая  оценка, которую проводят по 10-ти  балльной шкале.

     Оценочная шкала: 

     А. Прозрачность (0,5 балла):

       кристально чистое, с блеском  — '0,5

       чистое, без блеска — 0,3

       опалесцирующее — 0,2

     мутное  — 0,1 

       Б. Цвет (0,5 балла):

     полное  соответствие типу и возрасту — 0,5

     небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу

       и возрасту — 0,4

       значительное отклонение от нормального  — 0,3

       несоответствие цвету, свойственному  типу и возрасту

       дегустируемого вина — 0,2

     грязные, неопределенные тона — 0,1 

     В. Букет (3 балла):

       очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий  типу

       и возрасту — 3,0

       соответствующий типу и возрасту, но грубоватый — 2,5

     слабо развитый, но соответствующий типу — 2,25

       не совсем чистый — 2,0

       не соответствующий типу —  1,5

     с посторонними запахами — 0,5

      

     Г. Вкус (5 баллов):

       гармоничный, тонкий, соответствующий  типу

       и возрасту — 5,0

     гармоничный, соответствующий типу — 4,0

       гармоничный, слабо соответствующий  типу — 3,0

       негармоничный, но без посторонних  привкусов — 2,5

       ординарный, с легким посторонним  привкусом — 2,0

       с посторонним привкусом —  1,0 

     Д. Типичность (1 балл):

     полное  соответствие — 1,0

     небольшое отклонение от типа — 0,75

     нетипичное  — 0,5

     совершенно  нетипичное, бесхарактерное — 0,25

     Вместо  типичности у игристых вин оценивают  мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):

     • величина выделяющихся пузырьков углекислого газа — мелкие, средние, крупные;

       • количество, «игра» пузырьков  — сильная, с формированием  брызг вина на поверхности;  интенсивная, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;

       • продолжительность выделения  углекислого газа — продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

       • структура пены — мелкая, средняя, крупно-ячеистая;

     • скорость обновления пены — «живая», нормальная, «мертвая»;

       • покрытие поверхности вина в бокале — сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

     По  результатам 10-балльной органолептической  оценки вина согласно табл. 3 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.

Уровни  качества вин

     Таблица 3

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Специальные виноградные вина: товароведные свойства; классификация; факторы формирующие и сохраняющие качество. Характеристика категорий и типов вин, экспертиза качества.

       Основным отличием специальных  вин от натуральных является  то, что в технологии специальных  вин предусматривается введение  в виноматериал этилового спирта  с целью остановки брожения  и задания необходимых кондиций  по спирту и сахару.

     Вино  можно классифицировать по различным признакам и критериям. За основу могут быть взяты как физико-химические свойства, так и качественные показатели. Мы рассмотрим общепринятые классификации, которые используются в обиходе и различных стандартах, ГОСТах.

     По  сроку выдержки

     выдержанные вина - срок выдержки более 6 месяцев

     марочные  вина - хранение в больших стационарных емкостях не меньше 2 лет 

     коллекционные вина - вино высшего качества, выдержкой  более 3 лет 

     По  содержанию сахара

     столовые  сухие вина - вино, в котором отсутствует сахар

     столовые  полусухие и полусладкие вина - содержание сахара 3-8%

     крепленые вина

     крепкие вина

     портвейн - 7-14% сахаpа 

     По  содержанию спирта

     столовые - содержание 8,5-14% об. спирта

     крепленые - содержание 12-17% об. спирта

     По  качеству

     ординарные - вина без выдержки и молодые

     высококачественные - произведенные по всем правилам из лучших сортов винограда вина

     По  содержанию углекислоты

     тихие - простые вина без содержания углекислоты 

     игристые - шампанское и т.п.

     По  цвету

     белые

     розовые

     красные

     Наиболее  известными представителями специальных  вин являются крепкие вина – Портвейн, Мадера, Херес, Марсала и десертные  – Мускат, Токай, Малага, Кагор, которые  составляют весь спектр напитков данного  наименования, обладают типичными индивидуальными  особенностями, различаясь в пределах типа лишь содержанием спирта и сахара и могут быть достаточно легко определены физико-химическим или органолептическим анализом.

     Вермут, в принципе, относится к отдельной  группе ароматизированных вин, но поскольку  технология его производства включает спиртование купажа спиртовыми экстрактами пряноароматического сырья, нами он отнесен к группе специальных вин.

     Специальное — это вино, получаемое полным или  неполным сбраживанием сусла или  мезги с добавлением этилового  спирта. Специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.

     Специальные (то есть креплёные):

     Крепкие (спирт — 17-21 % об., сахар — 30-120 г/л)

     Сладкие (спирт — 14-20 % об., сахар — до 15 г/л)

     Полудесертные (спирт — 14-16 % об., сахар — 50-120 г/л)

     Десертные (спирт — 15-17 % об., сахар — 160—200 г/л)

     Ликёрные (спирт — 12-16 % об., сахар — 210—300 г/л)

     Специальные сухие вина содержат этилового спирта 14—20% об., сахара не более 15 г/дм3.

     Специальные крепкие вина содержат этилового  спирта 17—20% об., сахара 30-120 г/дм3. При производстве таких вин в бродящее сусло вводят этиловый ректификованный спирт до нужных кондиций. При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара, получают десертные вина, а когда в сусле остается мало сахара — крепкие. К ним относятся вина девяти типов: крепкое белое, розовое, красное, портвейн белый, розовый, красный, мадера, херес и марсала.

     Портвейны. По органолептическим показателям  полные гармоничные вина с фруктовым, а иногда с приятно-медовым тоном  в букете и карамельным оттенком во вкусе. Содержание спирта 17—20% об., сахара 7—14 г/дм3. Срок выдержки марочных портвейнов 3 года.

     Портвейны вырабатывают:

     в Крыму — Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида и др.;

     в Армении — Айгешат, Ереванский и  др.;

     в Азербайджане — Акстафа, Алабашлы, Дигляр и др.;

     в Грузии — Карданахи, Хирса, Ахмета и  др.;

     в Узбекистане — Фархат, Лазат, Самарканди, Портвейн розовый и др.

     Мадера  — тип белого крепкого вина с  высоким содержанием спирта, низким содержанием сахара и высокой  экстрактивностью. Особенность технологии состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение 2—3 сезонов. Мадеризация виноматериалов, т. е. длительная выдержка их при повышенной температуре в присутствии кислорода воздуха, способствует образованию ряда химических соединений, обусловливающих специфические органолептические особенности данного типа вина. От других крепких вин мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с ярко выраженными мадерными (окисленными) тонами, формирующимися при длительной обработке виноматериала. Содержание спирта 18—20%.об., сахара 3—7 г/дм3.