Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров

     Особенность технологии десертных вин в том, что после брожения сусло осветляют  отстаиванием в течение 5—8 суток, после  чего снимают с осадка. Концентрация спирта невысокая, поэтому в вине могут быстро развиваться молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Добавляют спирт-ректификат и сахар до кондиций готового вина с учетом крепости сусла и остаточного количества сахара. Спирт добавляют на 0,3 % больше установленной нормы с расчетом снижения спиртуоз-ности при технологической обработке вина. Купаж тщательно перемешивают. После купажирования вино-материал, доведенный до кондиций готового вина, фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает нужной прозрачности вина, то проводят оклейку. После технологической обработки виноматериал выдерживают 10 дней, проверяют на розливостойкость, фильтруют и разливают.

     Вина  специальной технологии производят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, которые влияют на вкус и аромат. Наибольшее воздействие оказывают биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей при брожении, и специальные виды технологической обработки. С целью регулирования биохимических процессов, протекающих при формировании яблочного вина, яблочный виноматериал крепостью 17 % выдерживают под хересной пленкой в резервуаре с воздушной камерой и проводят тепловую обработку при 60°С в течение 12 суток. Полученное вино обладает характерным хересным ароматом и гармоничным вкусом.

     Для получения яблочных вин специальной  технологии используют принцип мадеризации. Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных соков. Подсахаренный  до 3 % виноматериал нагревают до 65— 67°С в пастеризаторе и выдерживают  в резервуаре с дубовыми клепками при температуре 65±2°С. Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течение 2—3 часов виноматериал насыщают кислородом путем пропускания воздуха. Продолжительность мадеризации — 42—50 суток. После этого виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают не менее 30 суток, купажируют, фильтруют и разливают.

     Плодовые  шипучие вина готовят путем полного  сбраживания соков свежих плодов и добавления сахара и искусственного насыщения С02. В зависимости от исходного сырья плодовые шипучие  вина могут быть белые (из яблок и крыжовника), розовые и красные (из клюквы, красной смородины, вишни, черноплодной рябины).

     В полученный сок перед брожением  вводят сахар из расчета обеспечения  в виноматериале необходимого количества сахара. Брожение проводят до содержания сахара не более 0,3 %.

     Сброженный  виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до содержания общей  сернистой кислоты, равного 120 мг/дм3, и оклеивают. После снятия с осадка виноматериал фильтруют, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 200 мг/дм3 и направляют на хранение. Хранят винома-териалы в герметично закрытой таре.

     Перед сатурацией (насыщение С02) обработанные виноматериалы купажируют, затем  купаж подсахаривают экспедиционным ликером до требуемых кондиций, охлаждают до температуры 0 — минус 2°С, насыщают С02 в сатураторах при давлении 300—400 кПа и разливают в бутылки.

     На  основе плодового сырья готовят  игристый сидр. Для производства сидра  используют осенне-зимние сорта яблок  с титруемой кислотностью не ниже 6 г/дм3. Переработка яблок осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по производству плодовых вин.

     Свежий  яблочный сок осветляют оклейкой в течение суток при температуре 1—6°С и фильтруют. Сок должен содержать  не менее 8,5 % сахара. Полученное сусло сбраживают с добавлением 3—5 % чистой культуры дрожжей при температуре 18—25°С. Сброженный сид-ровой материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты до 120 мг/дм3 и затем оклеивают. Оклеенный сидровый материал снимают с осадка, фильтруют, вторично сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты до 200 мг/дм3. Полученный сидровой материал используется для вторичного брожения при получении игристого сидра.

     Для этого осветленный сидровый виноматериал купажируют тиражным ликером (готовят путем растворения сахара в сидровом виноматериале, сахаристость — 70—75 %), из расчета содержания сахара в смеси 3 %, и солями аммиака в количестве 0,3—0,4 г/дм3. Полученный полуфабрикат называется тиражной смесью. Ее фильтруют и пастеризуют в потоке при 80—85°С в течение 2 минут. Вторичное брожение тиражной смеси производится чистой культурой винных дрожжей, которые вводятся в количестве 6—8 % от объема смеси. Брожение протекает в аппаратах-акратофорах под давлением 0,4 мПа. При этом происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода.

     После вторичного брожения выброженный до кондиции сухой сидр фильтруют и  охлаждают в теплообменнике до температуры 0 — минус 2°С. При приготовлении  полусухого и сладкого сидра после теплообменника охлажденный сухой игристый сидр смешивается с экспедиционным ликером. Экспедиционный ликер готовят аналогично тиражному. Для повышения стойкости и сохранения качества разлитого в бутылки сидра экспедиционный ликер сульфитируют из расчета содержания в нем 70—100 мг/дм3 общей сернистой кислоты или добавляют сернистую и аскорбиновую кислоты из расчета внесения с экспедиционным ликером в готовый сидр до 50 мг/дм3.

     Один  из широко распространенных крепких  напитков за рубежом — кальвадос. Кальвадос — плодовый напиток со специфическим букетом и вкусом и крепостью 40—44 %. Готовят его из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока. Яблочные спирты выдерживают не менее 3 лет. Готовый яблочный спирт должен иметь крепость 62—70 %. Это прозрачная жидкость золотисто-янтарного цвета с характерным ароматом яблок. Заключительным этапом является купажирование, обработка купажа, выдержка и розлив.

     В купаж помимо яблочных спиртов входит: умягченная вода, сахарный сироп и колер. При купажировании сначала вносят спирт, затем сахарный сироп, колер и умягченную воду. После тщательного перемешивания отбирают пробы и, если спиртуозность и сахаристость отвечают необходимым требованиям, купаж считается готовым.

     При необходимости купаж оклеивают  желатином или бентонитом. Оклейку  проводят при наличии во вкусе  неприятной грубости и горечи дуба. Вместо оклейки напиток можно  обработать холодом при температуре  минус 5—10°С в течение 10 суток. Обработанный купаж выдерживают не менее 3 месяцев для улучшения аромата и стабилизации вкуса. Готовый продукт фильтруют и направляют на розлив.

     Полученный  кальвадос имеет крепость 40 % и 1,5 % сахара. У него светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Вкус и букет мягкие, гармоничные, с тонами яблок.

     Помимо  напитков типа кальвадос выпускается  широкий ассортимент крепких  плодовых напитков на основе соков  различных плодов: яблок, груш, слив, абрикосов, черешни, земляники, смородины. Технология таких напитков заключается в том, что подготовленные виноматериалы сбраживают отдельным способом (см. «Получение плодовых вин»), перегоняют на установках периодического или непрерывного действия и получают спирт-сырец крепостью 60—88 %. Спирт-сырец обрабатывают 10 %-ным раствором NaOH и проводят ректификацию на аппаратах периодического или непрерывного действия. Полученный спирт представляет собой прозрачную жидкость с тонами, свойственными переработанным плодам, и используется для выработки следующих крепких плодовых напитков:

     Бэльцянка — из молодого яблочного спирта, яблочного спирта-ректификата, сахара, умягченной воды и дубового экстракта, приготовленного на яблочном спирту-ректификате, доведенном до крепости 40 %. Объемная доля спирта в напитке — 40 %, сахара — 1,2 %.

     Стелуиа — напиток готовится из смеси  настоянного на листьях яблони и  груши яблочного спирта-ректификата, белого портвейна, ванилина, лимонной кислоты, сахарного сиропа, колера, молодого яблочного спирта, умягченной воды. Готовый напиток имеет светло-коричневую окраску, вкус и аромат с преобладанием яблочного. Крепость — 43 %.

     Яблочный  крепкий — из яблочного спирта-ректификата, умягченной воды, молодого яблочного  спирта и спиртованного яблочного  сока. Готовый напиток имеет слегка жгучий вкус, яблочный аромат. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1 %.

     Сливовая  крепкая — из смеси сливового  спирта-ректификата, миндального масла  и эссенции. Напиток имеет крепость 40 % и содержание сахара 0,9 %.

     Гуцульский  — на основе молодого яблочного  спирта, с тонами яблок во вкусе и аромате. Крепость 40 % спирта и сахара 0,2 %.

     Ер-Су—  готовится на основе молодого яблочного  спирта, спиртованного яблочного  сока, колера, умягченной воды и настоев  целебных растений: полыни горькой, тысячелистника, мяты перечной, ромашки, зверобоя, душицы, зизифоры, чабреца, коры дуба, барбариса, шиповника, боярышника, облепихи, корней девясила, родиолы, аира, листьев яблони и груши. Готовый напиток имеет темно-янтарный цвет, вкус и аромат яблок с легкими тонами пряноароматичных растений. Крепость — 40 %, сахара — 1,2 %.

     Сухие вина готовят полным сбраживанием сока. При получении полусухих, полусладких  и сладких вин сухие виноматериалы  дополнительно подсахаривают до заданной концентрации сахаров. Плодовые вина для окончательной выдержки требуют меньше времени, чем вина ягодные - а именно - год, а ягодные могут быть употребляемы не ранее 3-го года. После этого срока как плодовое, так и ягодное вино приобретают тип старых вин.

     Десертные вина готовят сортовыми, т. е. из сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим доведением до кондиции добавлением этилового спирта и сахара. Вина специальной технологии готовят сбраживанием яблочного сока с использованием специальных технологических приемов, обусловливающих характерные органолептические свойства вина. Шипучие вина получают сатурацией виноматериалов, т. е. искусственного насыщения. Игристые характеризуются биологическим насыщением виноматериалов двуокисью углерода.

     Плодовые  вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наименованию вина вкус и аромат. Упаковка, маркировка и условия хранения плодовых вин такие же, как и виноградных. Гарантийные сроки хранения со дня розлива установлены: 1 мес. — для полусухих и полусладких, 2 мес. — для сухих и шипучих, 3 мес. — дляигристых, 4 мес. — для остальных групп вин.

     Современный ассортимент плодовых вин представлен  наименованиями: Красносмородиновое, Черносмородиновое, Нектар Полесья, Водар  мяты, Рубин, Белая вежа, Лучистое крепкое, Яблочное, Нестерка и др. Плодовые вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наименованию вина вкус и аромат. Упаковка, маркировка и условия хранения плодовых вин такие же, как и виноградных.

     Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным напитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое. Ассортимент вырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

     Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанское и игристые вина. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

       В зависимости от способа производства  виноградные вина делят на  натуральные и специальные. Вина  натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными. Вина натуральные и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Натуральное — это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальное — это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

     Вино  контролируемого наименования по происхождению  — это вино высокого качества, получаемое по специальным или традиционным технологиям из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании. Характеристика виноградных вин по содержанию спирта и сахара приведена в табл. 2.

     Таблица 2 

     Характеристика  виноградных вин