Товароведческая характеристика и экспертиза качества твердого сыра в таможенном деле

Подтверждение соответствия продукции требованиям технического регламента может осуществляться в форме декларирование соответствия. Декларирование соответствия молочной продукции требованиям технического регламента осуществляется путем принятия по выбору заявителя декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) доказательств, полученных с участием третьей стороны. Срок действия декларации о соответствии молочной продукции соответствует сроку годности продукции.

Испытания образцов сыра проводятся в аккредитованной испытательной лаборатории, включенной в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий Таможенного союза.

 

 

 

4.2. Технический регламент РФ

Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленных настоящим Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требований настоящего Федерального закона таких готовых продуктов.

Технологические процессы производства продуктов переработки молока, а также связанные с производством, использованием, хранением, перевозкой, реализацией продуктов переработки молока, использованием, переработкой, утилизацией потенциально опасных продуктов переработки молока и образующихся отходов этапы производственного процесса должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации о ветеринарии и законодательства в области экологической безопасности.

Содержание в продуктах переработки молока, предназначенных для реализации, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать нормы, установленные Федеральным законом Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Реализации подлежат продукты переработки молока, соответствующие требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и настоящего Федерального закона.

Приостановление производства и реализации продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, законодательства Российской Федерации о защите прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона и представляющих угрозу здоровью или жизни граждан, их имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных, осуществляется изготовителем или продавцом этих продуктов самостоятельно либо по предписанию федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, либо по решению суда в порядке и на срок, которые установлены законодательством Российской Федерации.

Изготовитель или продавец, осуществляющие на территории Российской Федерации деятельность по производству и (или) реализации продуктов переработки молока, обязан разработать программу производственного контроля и организовать производственный контроль за соблюдением требований настоящего Федерального закона собственными силами и (или) с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории.

 

 

 

4.3.Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного союза

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (ТН ВЭД ТС) — классификатор товаров, применяемый таможенными органами и участниками внешнеэкономической деятельности в целях проведения таможенных операций.

Продукт сыр относится к разделу I «Живые животные, продукция животного происхождения», товарная группа 04 «Молочная продукция, яйца птиц, мед натуральный, пищевые продукты животного происхождения», товарная позиция 0406 «Сыры и творог».

В данную товарную позицию включаются сыры всех типов:

-молодые сыры (включая  сыр, изготовленный из молочной  сыворотки или пахты) и творог,

-тертые сыры или сыры в порошке,

-плавленые сыры,

-голубые сыры,

-мягкие сыры (например, Камамбер, Бри),

-полутвердые и твердые  сыры (например, Чеддер, Гауда, Грюйер, Пармезан).

Присутствие мяса, рыбы, ракообразных, трав, специй, овощей, фруктов, орехов, витаминов, обезжиренного сухого молока и т.д. не влияет на классификацию продуктов при условии, что продукты сохраняют свойства сыра.

Сыры, покрытые сброженным тестом или обваленные в панировочных сухарях, включаются в данную товарную позицию независимо от того, были они или нет предварительно подвергнуты тепловой обработке, при условии, что продукты сохраняют свойства сыра.

0406 90 – товарная субпозиция  твердого сыра.

Пошлина на твердый сыр находится в пределах 15-20%, но не более 0,33-0,4 Евро/кг. Ставка акциза указывается при ввозе, в соответствии с установленным перечнем. Данная продукция подлежит обязательному подтверждению соответствия требования технического регламента. Продукция подлежит санитарно-эпидемиологическому контролю на таможенной границе и таможенной территории Таможенного союза.

 

 

 

 

V раздел: Экспериментальная часть

5.1. Экспертиза качества сыров

Объекты исследования:

А) Сыр Гауда (рисунок №1)

Производитель: Ла Паулина, Аргентина

Дата изготовления: 09.11.14 7:59

Сыр приобретен: ГМ «Магнит» по адресу: г.Сертолово, ул.Дм. Кожемякина 1\1

 

Рисунок №1 «Сыр Гауда»

 

 

 

Б) Сыр Эдам (рисунок №2)

Производитель: ООО «Фабрика Мирсаласта», Российская Федерация, г.Самара, ул.Калинина 1.

Состав: изготовлен из молока цельного и молока обезжиренного с использованием бактериальной закваски молочнокислых микроорганизмов животного происхождения, поваренной пищевой соли, хлористого кальция, консерванта, азотнокислого натрия, красителя.

Пищевая ценность в 100г продукта: жиры – 24,0 , белки – 25,0

Энергетическая ценность (калорийность) 315 ккал.

Дата изготовления: 29.09.14

Годен до: 30.12.14

Сыр приобретен: ГМ «Магнит» по адресу: г.Сертолово, ул.Дм. Кожемякина 1\1

 

Рисунок №2 «Сыр Эдам»

 

 

После проведения органолептический экспертизы, были получены следующий данные, представленные в таблице №7 по сыру Гауда и таблице №8 по сыру Эдам.

 

Таблица№7

Показатель	Полученные данные	Балл
Внешний вид	Неровная форма, имеются заломы от формовочной тары	6
Цвет	Бледно-жёлтый, равномерный по всей массе	4
Вкус и запах	Запах: несозревший, сырный, кисловатый, не характерный для сыра Гауда. Вкус с горечью, окислившегося жира, неприятный, нехарактерный для сыра.	33
Рисунок	Отсутствует	1
Консистенция	Эластичный, чрезмерно мягкий	23
Упаковка и маркировка	Соответствует нормам	4

 

 

 

Таблица №8

Показатель	Полученные данные	Балл
Внешний вид	Имеются заломы от формовочной тары	8
Цвет	Ярко-жёлтый, не натуральный, насыщенный	2
Вкус и запах	Запах: абсолютно не выражен. Вкус: слабо сырный, солоноватый.	37
Рисунок	Слабы выраженный, есть единичные дырочки, практически отсутствуют	5
Консистенция	Хорошая консистенция, эластичный, легко гнущийся, мягковатый	24
Упаковка и маркировка	Соответствует нормам	4

 

 

В таблице №7 представлен органолептический профиль, на котором можно увидеть сравнение полученных данных при органолептической экспертизе сыра Гауда и сыра Эдам.

                                                                                                      Таблица №7

 

В ходе проведения экспертизы, были получены следующие физико-химические показатели:

• Титрируемая кислотность (допустимое значение 210-260Т):

Гауда – 175 Т

Эдам – 210 Т

• Степень зрелости (допустимое значение 120-180 Ш):

Гауда – 70 Ш

Эдам – 105 Ш

• рН (допустимое значение 5,25-5,45):

Гауда – 6,25

Эдам – 5,35

Таким образом, можно сделать вывод, что данные сыры не соответствуют нормам. Сыр Гауда не прошел проверку ни по одному физико-химическому показателю, его показатели титрируемой кислотности и степени зрелости выходят за пределы допустимого значения. Сыр Эдам не прошел проверку по степени зрелости (показатель равен 105 Ш, в то время как допустимое значение 120-180 Ш).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В заключении хотелось бы отметить, что сыр является полезнейшим продуктом питания для человеческого организма человека. В нем содержится множество витаминов, необходимых для нормального развития человека. В целом, все молочные продукты играют важную роль в жизни людей, но по сравнению с другими сыры усваиваются лучше.

Главным компонентом при производстве сыра является молоко. Молоко – это биологическая жидкость, образующаяся в молочной железе млекопитающих, предназначенная для вскармливания детеныша и предохранения его от инфекций в первые дни жизни. Это многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Сыры производят из молока различных млекопитающих, например, есть сыр из коровьего, козьего, буйволиного, овечьего и кобыльего молока.

Технология производства сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок.

Производство сыра включает в себя два этапа: выработку свежего сыра и его созревание. Наиболее весомые биохимические и физико-химические изменения компонентов молока, в результате которых формируется основные свойства готового сыра – консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат, происходят при созревании. Во время выработки сыра протекают также не менее важные биохимические процессы: сычужное свертывание белков молока и синерезис сгустка. Сыр высокого качества может быть получен только в результате правильно проведенных взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов при выработке и созревании сыра.

Для производства сыра сырьё должно проходить тщательную проверку. Практически на выработку сыра должно быть отобрано лучшее по всем параметрам молоко. При производстве твердых сыров чрезвычайно строгие меры предъявляют к гигиене получения, хранения и переработки молока. Считается, что излишняя обработка молока является нежелательной.

Твердый сыр производится с низкой или высокой температурой второго нагревания. К сырам с низкой температурой второго нагревания относятся – Костромской, Голландский брусковый, Голландский круглый, Ярославский, Эстонский, Угличский. К сырам с высокой температурой второго нагревания относятся сыр Российский и сыр Чеддер.

Одним из важнейших процессов в производстве сыра является его созревание. Созревание сыра представляет собой сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все ее составные части претерпевают определенные превращения, что в конечном результате обуславливает формирование присущих данному виду сыра органолептических показателей.

Из всех молочных продуктов твердые сыры имеют наиболее сложную структуру, различающуюся в зависимости от вида сыра по макроструктуре самого бруска, микроструктуре составляющих его сырных зерен и ультраструктуре белкового геля, составляющего основу зерен.

Цели, поставленные при выполнение курсовой работы, были выполнены. Мы узнали историю происхождения сыра, рассмотрели общие сведения о нем, изучили классификацию и технологию производства твердых сыров.

Также была проведена экспертиза двух образцов сыра: сыр Гауда и сыр Эдам. По полученным результатам можно сказать, что представленные виды сыра не прошли экспертизу. По органолептической экспертизе оба образца получили невысокие баллы. Таким образом, суммарный бал сыра Гауда составил 54 балла из 100 возможных. Сыр Эдам набрал 61 балл из возможных 100 баллов.

Полученные физико-химические показатели образцов также не соответствуют нормам. Допустимое значение титрируемой кислотности твердого сыра находится в пределах от 210 до 260 Т. Показатели сыров имеют следующие значения: сыр Гауда – 175Т, сыр Эдам 210Т. Степень зрелости имеет допустимое значение 120-180 Ш, образцы получили следующие результаты: сыр Гауда – 70 Ш, сыр Эдам – 105 Ш. Таким образом, оба представленных образца не прошли экспертизу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия»
2. ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые»
3. Федеральный закон Российской Федерации от 12.06.2008 №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
4. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)
5. Кузнецов В.В. «Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры», под редакцией Г.Г. Шилера, Санкт-Петербург, 2003г.
6. МакСуини П.Л. «Практические рекомендации сыроделам», Санкт-Петербург, 2010г.
7. Соколова З.С. «Технология сыра и продуктов переработки сыворотки», Москва
8. Твердохлеб Г.В. «Технология молока и молочных продуктов», Москва, 2006г.