Ликероводочные изделия. Твердые сыры

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ликероводочные  изделия. Характеристика сырья  и полуфабрикатов для их производства, классификация по составу, особенности  производства ликеров, наливок, настоек.

 

В основу классификации  ликеро-наливочных изделий положено два признака: вид используемого  растительного сырья для придания специфических органолептических  свойств, содержание основных компонентов (сахара спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления.

Классификация ликеро-наливочных изделий по первым двум признакам  представлена на рисунках 1,2.

Приведенная классификация  позволяет выявить отличительные  особенности различных групп  ликеро-наливочных изделий по сырью и составу.

 

В торговой практике чаще используют деление ликеро-наливочных изделий по назначению. Группы и подгруппы этих изделий различаются и составом, о чем свидетельствуют данные таблицы.

Ликеры. Отличительной особенностью их является высокое содержание сахара, других вкусовых и ароматических веществ. Для ликеров характерны повышенная вязкость и экстрактивность напитка.

Крепкие ликеры отличаются повышенной крепостью и сахаристостью, причем по сахаристости они почти не уступают десертным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам. Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья.

Десертные ликеры характеризуются меньшей крепостью, чем крепкие, но большей, чем кремы, уступая последним по сахаристости. Для их приготовления используют плодово-ягодные морсы и соки, реже ароматные спирты.

Кремы – подгруппа ликеров с самой низкой крепостью и высокой сахаристостью, приготовляемые на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах и настоях.

Ассортимент ликеров, используемое для их производства сырье и состав даны в таблице 1.

Таблица 1

Ассортимент ликеров

Наименование ликеров			Пряно-вкусовое сырье			Содержание
						спирта, % об.			сахара, г/дм3
Крепкие
Анисовый		Ароматный спирт (АС) из аниса			33			35
Апельсиновый		АС из кожуры апельсина, коньяк, пряности			35			40
		Настой из пряностей, коньяк, мед			43			32
		АС из мяты			35			40
Шартрез		АС из трав и кореньев			44			34
		АС из тмина			45			55
Десертные
Абрикосовый		Спиртованный сок (СС) из абрикосов			25			45
Вишневый		СС из вишни и настой пряностей			25			45
Лимонный		АС из кожуры лимона			25			45
Розовый		Натуральное розовое масло			30			38
Весенний		СС алычи, облепихи, клубники, брусники			30			38
Черносмородиновый		СС черной смородины			25			45
Малиновый		СС малины			25			45
Клубника		СС земляники садовой крупноплодной			25			45
Дыня		СС дыни			25			45
Ежевичный		СС ежевики			25			45
Мандариновый		СС мандарин			25			45
Кофейный		Настой кофе			30			35
Шоколадный		Настой какао			30			40
Миндальный		АС из миндаля			25			40
Амаретто		То же			25			40
Кремы
Вишневый	СС из вишни, настой корицы, горькоминдального масла, лимонной кислоты			23			35
Малиновый	СС из малины, настой ванили, лимонная кислота			23			55
Шоколадный	Настой какао			23			60
Яблочный	СС из яблок			23			50
Абрикосовый	СС из абрикосов			23			55
Кизиловый	СС из кизила			23			55
Рябиновый	СС из рябины			23			55
Черносмородиновый	СС из черной смородины			23			55
Для ликера Кристалл характерно наличие  в бутылке хорошо оформленных  кристаллов сахара.

 

Наряду с    указанными выше традиционными ликерами в последнее  время налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых ликеров, а также ликеров на основе вин, сакэ, пива.

Слабоградусные ликеры — алкогольные напитки средней  крепости (14 — 28 % об.), приготовленные с  использованием плодово-ягодного и пряно-вкусового сырья (трав, кофе, шоколада, ванили и др.).

Популярность этих ликеров  растет во многих странах мира, но особенно в США, Канаде, Франции, Великобритании, Австралии, Нидерландах, Греции. Ассортимент  этих ликеров достаточно широк. Среди  них можно назвать следующие наименования: Rasbpеггу и Вlаскbеггу на основе ягод дикорастущей малины и черники, шоколадный (Франция), кофейный, мятный, шоколадно-миндальный, апельсиновое бренди (Канада), Неidе bеег — на основе черники (Германия). Ведущее место на рынке ликеров занимает итальянский ликер Амаретто ди Саранно, изготовляемый из специальных сортов миндаля и более чем 20 наименований различных трав. Напиток имеет янтарный цвет, его крепость — 28 % об.

Эмульсионные ликеры — напитки, при изготовлении которых применяются молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие наполнители. Эти ликеры отличаются необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15 — 25 % об.) и привлекательным внешним видом. Отличительной особенностью этих ликеров является также повышенное содержание жиров (до 16 %).

Производство их осуществляется в ряде стран — США, Великобритании, Нидерландах, Германии, Венгрии.

Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты,  красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.; кислоты: лимонная, аскорбиновая и др.

При изготовлении эмульсионных ликеров производится эмульгирование сырья, предусмотренного рецептурами. Для придания эмульсии стойкости в смесь вводятся стабилизаторы. Однако, несмотря на это, одной из сложнейших проблем производства остается недостаточная стойкость и расслоение эмульсий. Это усложняет производство и требует дополнительных операций по обработке сырья.

Установлено, что нестабильность эмульсионных ликеров связана с  наличием кальция и других минеральных  веществ в молоке, сливках. Поэтому  рекомендуется введение операций по удалению этих веществ (промывка сливок, применение безводного сливочного масла, добавление казеина, связывающего ионы кальция; гомогенизация сливок вместе с казеином и спиртом при крепости 30 % об., добавление сывороточного белка, введение эмульгаторов: полиглицериновых эфиров жирных кислот, эфиров этоксилированных жирных кислот, пектина и др.).

При производстве яичных ликеров одной из наиболее сложных  проблем остается обеспечение свежести и предотвращение повышенной микробиологической обсемененности желтков. Для этого рекомендуется применять яичные желтки холодного хранения, благодаря чему формируются высокие вкусовые свойства и стойкость напитка в течение 8 месяцев хранения.

Ассортимент эмульсионных ликеров представлен молочными, сливочными (например, венгерский ликер Милки), сливочным с кальвадосом (Великобритания), ликерами со сливками, йогуртами и другими молочными продуктами (Нидерланды), соевым ликером (Япония), яичными (Diana Ваnаnа Сгеmе Liquer и др.).

Способов получения  яичных ликеров существует несколько. Так, в Венгрии запатентован способ получения яичного ликера, согласно которому яичные желтки смешивают с ароматизаторами: энановым эфиром, спиртовым ванильным экстрактом, лимонным и горькоминдальным маслом, а также прополисом, этиловым спиртом очищенным и из белого вина, десертным вином, эмульгатором и антиоксидантом. Смесь гомогенизируют. Полученный напиток имеет приятные гармоничный вкус и запах, его стойкость до двух лет.

Цитрусовые ликеры —  алкогольные напитки с крепостью 20 — 40 % об., при изготовлении которых используются плоды цитрусовых (лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, лаймы и др.). Это одна из наиболее популярных групп ликеров, пользующихся постоянным спросом.

В качестве пряно-вкусового  сырья используют мякоть и кожуру цитрусовых, иногда с предварительным удалением нестойкого компонента — цитраля, поджаренных корок, незрелых плодов. Так, французскими специалистами разработан способ получения ликеров из незрелых мандаринов разновидности клементина. Полученный из незрелых, подвергшихся ферментативной мацерации плодов напиток имеет зеленый цвет, выраженные вкус и запах клементинов.

Ликеры из вина — напитки, спиртовую основу которых составляют вина, бренди с добавлением необходимых по рецептуре ингредиентов.

При их изготовлении к натуральным виноградным и вишневым винам добавляют подсластители, ароматизаторы, красители и спирт. Смесь гомогенизируют, обрабатывают ионнообменными смолами, казеином, осветляют и проводят стабилизацию.

В Венгрии запатентован способ получения шоколадных и какао-ликеров на основе вина.

Французские специалисты  разработали способ производства ликера-аперитива на вине. На вине в течение 48 ч настаивают побеги и плоды терновника, к ароматизированному вину добавляют 50 %-ный спирт и сахар.

Ликеры на основе сакэ — напитки, изготовляемые с использованием рисовой водки и пряно-вкусового сырья (зеленых слив, сока мандаринов, алоэ, овощей: моркови, редьки, пряных трав, меда). Производятся в Японии.

Солодовый ликер получают из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен. Изготовляется в США.

Пивной ликер —  специфический напиток, состоящий  из пива, спирта, сахара и ванили. Производится в Германии.

Наливки — напитки  крепостью 18 — 20 % об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов первого и второго сливов с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом-ректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают натуральными красителями  и  ароматизируют.  В  качестве  ароматизаторов применяют пряности (ванилин, корицу, кардамон, гвоздику и др.), эфирные масла (розовое, жасминное), а также коньяк и вина (в основном портвейн).

По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но значительно уступают им (почти  в 2 раза) по содержанию спирта, чем и  объясняется их более мягкий, отчетливо  сладкий вкус.

Наименование наливкам присваивается обычно по названию основного  морса, входящего в ее состав. Например, Айвовая, Вишневая, Клубничная наливки приготовляются с использованием морсов соответствующих наименований. В случае применения купажа из морсов разного происхождения (по сырью) наименование наливок может не содержать указание на основное сырье для приготовления морсов. Так, для наливки Запеканка составляется купаж из вишневого сока, вишневого и черносливового морсов, для наливки Спотыкач — купаж вишневого, черничного и черносливового морсов.

В зависимости от количества компонентов плодово-ягодного сырья, используемых для приготовления, различают  наливки:

однокомпонентные —  Вишневая, Айвовая, Клубничная, Рябиновая, Кизиловая, Малиновая;

многокомпонентные — Запеканка, Черносмородиновая, Сливянка, Золотая осень, Северная, Майская, Лесная, Солнечная.

Ассортимент   и   краткая   характеристика   наливок представлены в таблице 2.

 

 

 

Таблица 2

Ассортимент наливок

 

Наименование наливок	Сырье и полуфабрикаты	Содержание
		спирта, % об.	сахара, г/дм3
Однокомпонентные
Айвовая	Айвовые спиртованные соки (СС и морс, патока, колер	18	31
Вишневая	Вишневые СС и морс, настой корицы и миндаля, ванилин	20	40
Клубничная	Клубничный морс, ананасная эссенция, ванилин	18	40
Малиновая	Малиновый морс	18	40
Многокомпонентные
Черносмородиновая	Черносмородиновый морс и сушеная  черника	20	30
Запеканка	Вишневый СС, вишневый и черносливовыи  морсы, ванилин	20	40
Спотыкач	Вишневый, черничный, черносливовый  морсы	20	39
Сливянка	Сливовый СС, сливовый и черносливовый  морсы	18	30
Примечание. Во все указанные наливки  добавляют спирт-ректификат, сахарный сироп и лимонную кислоту.

 

 

Настойки — напитки  крепостью 20 — 45 % об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов, соков, ароматных спиртов, воды и спирта-ректификата. В сладкие и полусладкие настойки добавляют сахарный сироп.

В зависимости от содержания сахара и спирта настойки подразделяют на сладкие, полусладкие и горькие.

Сладкие настойки отличаются самым высоким содержанием сахара в этой подгруппе (8 — 22 г/дм³) и пониженным содержанием спирта (18 — 24 % об.). По содержанию спирта сладкие настойки близки к наливкам, но значительно уступают им по содержанию сахара, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Готовят сладкие настойки на плодово-ягодном сырье.

Полусладкие настойки характеризуются низким содержанием сахара (1 — 10 г/дм³) и повышенным содержанием спирта (28 — 40 % об.). По содержанию спирта многие полусладкие настойки не уступают крепким ликерам и отдельным крепким настойкам.

Горькие настойки — напитки крепостью 30 — 45 % об., приготовленные  из  спиртовых настоев пряно-вкусового растительного сырья (трав, корней, коры, плодов и т.п.).

Эти изделия отличаются самым высоким  содержанием спирта, почти как крепкие ликеры, отсутствием сахара. Лишь в отдельные виды для смягчения вкуса добавляют до 1 % сахара. Для усиления аромата в настойки вводят эфирные масла или пряности.

Ассортимент настоек  и их краткая характеристика даны в таблице 3.

• Таблица 3

• Ассортимент настоек

Наименование настоек	Сырье	Содержание
		спирта, % об.	сахара, г/дм3
Настойки сладкие
Рябиновая на коньяке	Рябиновый морс, коньяк	23	15
Яблочная	Яблочный морс, колер	20	22
Нежинская Рябина	Рябиновый морс из рябины сорта Невеженская, подкрашивание кашенилью	24	8
Вишневая	Вишневый и черничный морсы	20	20
Абрикосовая	Спиртованный абрикосовый сок, морс из кураги, жасминное и горькоминдальное масла	22	25
Клюквенная	Клюквенный морс	20	25
Настойки полусладкие
Вишневая	Вишневый и черничный морсы	28	3,0
Рябиновая	Рябиновый морс	28	3,0
Паланга	Компоненты неизвестны	28	1,0
Настойки горькие
Анисовая	Ароматный спирт из анисового семени, бадьяна, тмина, кориандра, укропа и анисового масла	40
Вишневая	Ароматные спирты из сушеной вишни и малины	40	1
Горный дубняк	Настой из ангеликового, имбирного  и калшанового кореньев, гвоздики, дубовых желудей, черного и красного перца, дубовой стружки, колер	40
Зубровка	Настой травы зубровка	40	—
Зверобой	Настой травы зверобой	40	—
Охотничья настойка	Ароматный спирт на имбирном, калгановом и анге-ликовом корнях, гвоздике, черном и красном перце, можжевеловой ягоде, обжаренном кофе, бадьяне, сушеных апельсиновой и лимонной корках, белый портвейн, колер	45
Клюква	Клюквенный морс	40	—
Перцовая	Настой красного и черного перца, семян кубобы, колер	35	—
Старка	Настой из листьев яблонь сортов Кандиль Синап, Розмарин, Ренет шампанский, груш — Бере Александр, Ту-эпе, Бланкет, белый портвейн, коньяк, ванилин, глицерин и колер	43
Джины
Старая леди Бифатер Бифатер  Лондон Гуламор	Ароматный спирт можжевеловой ягоды, малины, коньячный спирт	45
Примечание. При изготовлении сладких  и полусладких настоек используют сахарный сироп и лимонную кислоту.