Ликероводочные изделия. Твердые сыры

 

Джины — разновидность настойки. Получают их из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами.

Джин — английский алкогольный напиток. В Нидерландах приготовляют близкий к нему напиток — Женевер (Шидам). Эту можжевеловую водку изготовляют разбавлением спирта, полученного из ячменного солода и пшеничного зерна. Водно-спиртовая смесь дистиллируется вторично с можжевеловыми ягодами.

Джины имеют крепость до 45 % об. Сахар в них не добавляют. Очевидно поэтому на этикетках многих джинов, появившихся сейчас на российском рынке, добавляется "сухой джин". В России до недавнего времени  джин как алкогольный напиток  был мало известен, но последнее время в страну импортируется из Англии, Шотландии, США и Бельгии несколько наименований джинов: Старая леди, Бифатер, Бифатер Лондон, Гуламор, Гордон.

Бальзамы — крепкие  алкогольные напитки (до 45-50 % об.), отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, эфирных масел, сахарного сиропа, колера, перуанского бальзамного масла.

Из бальзамов наиболее известен Рижский черный бальзам, в  состав которого входит до 40 компонентов. Среди них малиновый и черничный  морс, перуанское бальзамное масло, розовое масло, коньяк и др. Напиток имеет черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус с легким привкусом жженого сахара, сложный букет, в котором трудно выделить отдельные оттенки. Выпускается в коричневых керамических бутылках с черной этикеткой.

Аналогами его можно  считать бальзамы Сибирский, Жемчужина  Сибири, Таежный, Бурятский (последние  два выпускаются в коричневых керамических бутылках, но с выпуклым рисунком на поверхности). Приготовляют их из ароматных спиртов и настоев таежных трав, ягод, произрастающих в Сибири и Бурятии.

В настоящее время  бальзамы производятся также во многих регионах России и за рубежом. Так, в  Башкирии выпускают бальзамы Ильгам, Агидель; в Москве — Москва, в  Новгороде — Древнерусский.

Бальзам Древнерусский изготовляют с использованием меда и 30 наименований целебных трав и ягод: клюквы, брусники, малины, женьшеня, зверобоя, сельдерея и др. Этот высококачественный тонизирующий напиток обладает оригинальными ароматом и вкусом, разнообразными лечебными свойствами.

Наименования многих бальзамов соответствуют названиям  страны или места происхождения: Кыргыз-Араман, Беларусь, Казахстан и др.

Из импортных бальзамов  в страну ввозят столовые и лечебные (бальзам Битнера, Шведская горечь) напитки.

Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, минеральной водой, водкой и в небольших количествах в чистом виде.

Пунши — тонизирующие алкогольные напитки. Изготовляют  их на основе пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного  сока, что и послужило основанием для их названия. (Термин "пунш" произошел от индийского слова "панч", что означает пять.)

Кроме указанных обязательных компонентов, для приготовления пуншей используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, спиртовые настои, специи, ароматизаторы, лимонную кислоту, иногда вино, коньяк, другие напитки. Из специй употребляют гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех, цедру.

Пунши отличаются умеренным  содержанием спирта (17 — 20 % об.) и  повышенным — сахара (40 г/дм³).

Пунши выпускают следующих наименований: Алычовый, Винный, Кизиловый, Малиновый, Сливовый и др.

Аперитивы. Особенностью этих напитков является значительные колебания содержания спирта (от 15 до 45 % об.) и сахара (от 7 до 30 г/дм ), наличие более и менее выраженного вкуса горечи. Аперитивы употребляют до приема или во время приема пищи, так как они возбуждают аппетит.

В качестве сырья используют этиловый спирт-ректификат, воду, настои пряно-вкусового сырья (трав, плодов, ягод) или их ароматные спирты, сахарный сироп.

Выпускают аперитивы: Габриэль, Агнес, Оригинальный, Сюрприз, Невский, Клюковка.

Из импортных высоким  качеством отличается Вильд Ма —  аперитив из Финляндии, с клюквенным морсом, крепостью 21 % об.

Десертные напитки. По составу  они приближаются к сладким настойкам, отличаясь от них пониженным содержанием спирта (12 — 16 % об.), а зачастую и сахара (14 — 30 г/дм³). Для их приготовления используют, спиртованные соки одного или нескольких наименований, иногда настои пряно-вкусового сырья (трав, меда, цветочной пыльцы и др.).

В зависимости от используемого  сырья десертные напитки подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные.

Однокомпонентные  напитки имеют выраженный аромат тех плодов и ягод, соки которых составляют основу пряно-вкусового сырья. К ним относятся десертные напитки Вишневый, Вишенка, Рябинушка, Калинка, Яблочный, Орловский, Яблочко и др.

Многокомпонентные напитки могут быть приготовлены как с использованием плодово-ягодных спиртованных соков, так и без них, только с настоями трав и другого сырья. Примером может служить десертный напиток Девичье поле, изготовляемый пчеловодческим комбинатом "Коломенский". Это напиток из натурального меда, цветочной пыльцы, с добавлением экстрактов медоносных растений. Он имеет крепость 14 — 16 % об., содержание сахара 6—8 г/дм3.

Из других многокомпонентных  напитков следует назвать Летний, Лада, Освежающий, Золотистый, Желтые листья, Солнечный.

Коктейли — напитки  крепостью 20 — 40 % об., приготовляемые   из   различных   полуфабрикатов   и   ингредиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков составляет 6 — 12 % об. Выпускаются коктейли Диско, Рубин, Праздничный.

Качество  алкогольных напитков этой группы оценивают по показателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условиями, а по безопасности — на соответствие Медико-биологическим требованиям и нормам.

Показатели потребительских  свойств подразделяются на две группы: органолептические — цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; физико-химические — полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

 

 

 

 

2. Твердые сычужные  сыры. Особенности производства. Ассортимент. Оценка качества сыров. Дефекты.

 

Твердые сычужные сыры подразделяют на:

- Прессуемые, с высокой  температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский,  карпатский, украинский;

- Прессуемые, с низкой  температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский, российский, чеддер;

- Самопрессующиеся, с  низкой температурой второго  нагревания, созревающие при участии  микрофлоры сырной слизи: латвийский, пикантный, каунасский, клайпедский.

Для производства твердых  сычужных сыров используют молоко с  хорошими технологическими свойствами, которое нормализуют по жирности, пастеризуют, охлаждают до температуры 28-33ºС, иногда подкрашивают желтой краской, вносят закваску из молочно-кислых бактерий и сычужного фермента. Свертывание молока длится 25-40 мин, затем сгусток разрезают на кубики, перемешивают для лучшего отделения сыворотки, вторично подогревают (при температуре 41-43ºС – низкий, 50-56ºС – высокий подогрев), удаляют сыворотку, сырное зерно формуют, прессуют, подвергают посолу и созреванию.

Созревают сыры при температуре 10-15ºС и относительной влажности  воздуха 90-95. При этом в них происходят сложные биохимические процессы изменения молочного сахара и белка. В процессе созревания претерпевает изменения и жир, консистенция сыра становится эластичной, создаются характерные вкус и аромат, после созревания поверхность сыров обрабатывают (покрывают пленкой, парафинируют).

Бескорковые сыры созревают  в пленке (саран, полиэтилен), которая предохраняет сыр от потерь при созревании и усыхания в процессе хранения.

По форме, размерам и  массе твердые сыры должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1¹.

Таблица 1

Наименование	Форма, состав, вкус	Размер, см				Масса, кг
		Длина	Ширина	Высота	Диаметр
Советский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями  и округленными гранями. Допускается  легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей. Вкус сладковатый, слегка пряный.	48-50	18-20	12-17	-	11 - 18
Швейцарский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. допускается  легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей. Вкус сладковато-пряный.	-	-	12-18	65-80	40-90
Алтайский	То же	-	-	12-16	32-36	12-18
Голландский круглый	Шаровидный с равномерной  осадкой Отличается остротой и легкой кисловатостью.	-	-	10-16	12-16	1,8-2,5
Голландский брусковый	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями  и округлыми гранями	24-30	12-15	9-12	-	2,5-6,0
Костромской	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Умеренно кисловатый вкус.	-	-	8-11	24-28	3,5-7,5
Ярославский	Высокий цилиндр. Допускается  слегка овальное сечение	-	-	25-35	8—10	2-3
Эстонский	То же Вкус слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности.	-	-	30-35	8-10	2-3
Степной	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями Вкус слегка кисловатый с наличием остроты.	26-28	26-28	9-11	-	6,5-9,5
Угличский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями  и округленными гранями	24-30	12-15	9-12	-	2,5-6
Чеддер	Прямоугольный брусок. Вкус и запах сырные, кисловатые; тесто  пластичное, однородное, допускается слегка несвязное, рисунок отсутствует					16-22 или 2,5-4
Российский	Низкий цилиндр или  прямоугольный брусок, тесто может  быть слегка плотным, рисунок неравномерным, глазки неправильной, угловатой или  щелевидной формы, корка ровная, тонкая.					11-13  или  7-9
Латвийский	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями  Жира не менее 45%. Корка  без толстого подкоркового слоя, покрыта  тонким слоем слизи	14-15	14-15	7-9	-	1,5-2,5
Пикантный	Прямоугольный брусок, жира не менее 55%, влаги не более 40%, вкус пикантный  с легкой аммиачностью, допускается  слабая горечь, небольшая шероховатость  поверхности					3-4 или 0,8-1
Нямунас	Низкий цилиндр, жира не менее 50%, влаги – не более 46%, нежная консистенция и умеренно острый вкус					1,5-2

 

 

К реализации не допускаются  сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым  вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры  твердые  расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени или другой микрофлоры.

Хранение сыров осуществляется при температуре от – 4 до 0ºС и  относительной влажностью воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8 ºС и относительной влажности воздуха 80-85%².

Качество сыра проверяется  не реже, чем 1 раз в 30 суток. По результатам  этих проверок выносится решение  о возможности дальнейшего хранения сыров.

Сыры должны храниться  на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах.

Хранение сыра совместно  с рыбой, копченостями, фруктами, овощами  и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной  камере не допускается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Дайте заключение  о качестве:

- несоленой томатной пасты красного цвета, содержащей 24% сухих веществ, незначительное количество частиц кожицы и семян, натурального вкуса и запаха,

- зеленого горошка  1 сорта, если масса зерен к  массе нетто составила 53%, заливочная  жидкость имела крахмалистый  осадок.

Согласно ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия», незначительное количество частиц кожицы и семян допускается в томатной пасте первого сорта. Остальные показатели тоже соответствуют.

Согласно ГОСТ 15842-90 «Горошек зеленый консервированный. Технические условия», для горошка первого сорта допускается наличие крахмалистого осадка. Массовая доля горошка к массе нетто консервов должна составлять не менее 65%. Таким образом, качество горошка не соответствует нормам стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

 

1. ГОСТ 7616–85. Сыры сычужные твердые. Технические условия
2. ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия
3. ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
4. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 2005
5. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2007.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — Ростов н/Д: «МарТ», 2007